As sfogline das minhas memórias: uma velha tradição

Uma tradição que vem de longe, em Bolonha cada um tem a sua sfoglina! Mas o que é a sfoglina?
Não, não é um tipo de massa como as tagliatelle.

Fui sortudo na vida, nascido em Bolonha, minha mãe, avó, tias e primas, me educaram bem com suas receitas de cozinha e me conduziram ao estado de gourmet; depois fui acompanhado ao longo do tempo por valiosas e preciosas amigas.

Infelizmente, as amigas nem sempre estavam disponíveis para satisfazer meus desejos e necessidades culinárias. Para esses casos, arranjei um apoio seguro, Giuliana, a sfoglina bolonhesa que soube interpretar perfeitamente meus gostos evoluídos desde a infância.
Agora a gestão da loja de Pasta Fresca Buon Gusto passou para o filho Michele que, com Doina, sua deliciosa esposa moldava, perfeitamente integrada na cozinha bolonhesa, me deleitam com suas preparações tradicionais e aprimoradas pela sua sensibilidade.

Entendeu o que são as sfogline?
São aquelas pessoas que preparam a massa que, para nós bolonheses, é a base com a qual preparamos as preparações típicas da região. O receptáculo que, dependendo do produto que se quer preparar, será preenchido com queijos, salumi, pão, ovos e/ou verduras.

As preparações típicas emilianas

Os clássicos minutinhos Tortellini com os perfeitos equilíbrios devido à excelente qualidade dos ingredientes do recheio: presunto bem curado e saboroso da Dop de Modena, mortadela clássica de Bolonha, lombo de porco, Parmigiano Reggiano mínimo de 24 meses, pimenta e noz-moscada, gemas de ovo que compactam a massa depois enclausurada no quadrado de fina massa à base de ovo para formar o excitante Umbigo de Vênus.

As maravilhosas Lasanhas de cinco camadas de massa verde com espinafre à base de ovo, nas quais são alternadas consistentes quantidades de ótimo ragù bolonhês, pouca bechamel, um bom Parmigiano Reggiano de mínimo 24 meses.

Os saborosos Passatelli que se obtêm com uma massa de pão amanhecido ralado, Parmigiano Reggiano, ovos e uma pitada de noz-moscada ou uma raspada de casca de limão como se usa na Romagna. A massa é pressionada com um espremedor de batatas para obter cordõezinhos com cerca de 5 mm de diâmetro, que depois são consumidos em caldo ou secos com vários temperos de terra ou do mar.

Os Balanzoni verdes, grandes tortéis de massa à base de ovo com recheio de mortadela clássica picada, ricota e Parmigiano Reggiano que recebem o nome da máscara carnavalesca petroniana Doutor Balanzone, um médico bolonhês corpulento e culto.

É uma lista que pode continuar por muito tempo...
Minhas atuais amigas, sfogline/sfoglino continuam a me tratar bem, eu também, no entanto, me delicio na cozinha e sei que para obter grandes resultados é preciso identificar ótimas matérias-primas e aprender a combiná-las com os devidos equilíbrios, fazendo assim beneficiar nossos sentidos: visão, olfato, tato, paladar e consequentemente nosso bem-estar psicofísico.
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