Geladeira e vinho nem sempre combinam.

"Sente-se. Vou te oferecer um excelente Nebbiolo das Langhe!"... Nããão, o seu amigo o tira da geladeira. Por mais que você goste dele, não consegue ficar calado. "Por que você colocou no refrigerador? É Nebbiolo! É vinho tinto... você está estragando!" Seu amigo olha surpreso e diz: "Eu abri ontem..." Um clássico. Mas e se fosse um belo Grillo das vinhas de Paceco, na Sicília? Bem, aí sim!

O vinho é um produto vivo e, para ser devidamente apreciado, ele sempre precisa das melhores condições de temperatura e estabilidade orgânica.
O que isso significa? Por exemplo, se você aumentar demais a temperatura de degustação de um vinho tinto, o álcool se tornará predominante. Se abaixar muito a temperatura do mesmo vinho, os taninos se tornarão ásperos e agressivos. Resumindo, conservar o vinho tem sua lógica, assim como o serviço.

Conservando espumante e prosecco
[Veja a seleção de espumantes e prosecco]
Se você abrir uma garrafa de espumante e precisar guardá-la, faça isso por no máximo um ou dois dias, mas feche-a bem com tampas herméticas próprias para espumantes. Mantenha na geladeira. Desta forma, controlamos a sobrepressão do vinho e evitamos a desgaseificação excessiva. Faça isso, seja com espumante branco ou tinto, como o Lambrusco.

Conservando vinhos tintos
[Veja a seleção de vinhos tintos]
Se você precisar guardar um vinho tinto, não coloque na geladeira. Deixe em um local fresco, mas a uma temperatura mínima de 10-12°C. A geladeira tende a desnaturar a qualidade do produto, já que, uma vez aberto, o vinho tinto tende a recuperar o equilíbrio entre as partes duras e macias e não suportaria outra mudança térmica. Deixe-o amadurecer na garrafa; às vezes, depois de um ou dois dias, alguns vinhos oferecem agradáveis surpresas.

Conservando vinhos brancos tranquilos
[Veja os vinhos brancos]
Se você precisar guardar um vinho branco, mantenha-o na geladeira, especialmente se for um vinho simples, sem muita estrutura. Se for um vinho branco complexo, guarde a uma temperatura fresca, de no mínimo 10-12°C. Como no caso do vinho tinto, os 4-6°C da geladeira podem alterar o equilíbrio.

Conservando vinhos doces
[Veja a seleção de vinhos doces]
Os vinhos doces devem ser mantidos na geladeira, mas na parte menos fria. Para os vinhos de sobremesa com alto teor de glicerina e estrutura, uma temperatura um pouco mais elevada (10-12°C) seria melhor. Não vale a pena deixá-los à temperatura ambiente por muito tempo, pois os processos oxidativos podem alterar negativamente seu perfil organoléptico.

Quer conhecer os 6 parâmetros essenciais que sua adega precisa ter para conservar bem seus vinhos? Pedimos a Bernardo Pasquali que nos contasse em "A Adega Ideal".