Manjericão: você conhece sua história e versatilidade na cozinha?

O manjericão é uma das ervas aromáticas mais difundidas e conhecidas no mundo.

Originário da Ásia Tropical, em particular da Índia e África, foi introduzido na Europa pelos gregos e romanos através do Oriente Médio.

O uso culinário maciço na bacia do Mediterrâneo remonta, no entanto, apenas ao século XV.

É um ingrediente fundamental em algumas receitas tradicionais da Itália e da França.

Seu nome científico é Ocimum Basilicum: o primeiro termo, que significa perfume, refere-se à intensa fragrância que caracteriza a planta; o segundo, real, sublinha a grande consideração de que desfruta desde a Antiguidade.

Até hoje, na França, é chamado de "Herbe Royale".

Existem pelo menos quarenta variedades de manjericão: as mais comuns são o manjericão genovês, com folhas pequenas e muito aromáticas, e o napolitano, com sabor mais doce e uma nota de hortelã.

A planta

O manjericão é uma planta herbácea ou arbustiva anual, que pode atingir uma altura de 50 cm.

As folhas podem ser ovais ou lanceoladas e têm uma cor que varia do verde brilhante ao verde pálido; em algumas variedades, podem assumir tons de púrpura e violeta.

A cultivo intensivo se desenvolveu em todo o mundo a partir do século XVII: cresce, na verdade, espontaneamente apenas na área tropical.

A semeadura ocorre na primavera e a colheita entre maio e setembro: necessita de um solo bem fertilizado, de umidade e muito sol.

Curiosidades

Desde a Antiguidade, o manjericão é considerado a rainha das ervas aromáticas: a essa consideração deve seu nome.

A tradição conta que a tumba de Cristo estava adornada com essa planta: até hoje, os altares das igrejas ortodoxas são enriquecidos com ela.

Os cruzados enchiam o porão de seus navios com manjericão ao retornar da Terra Santa: ele afastava insetos, doenças e maus odores.

Para os camponeses mexicanos, era dotado de propriedades mágicas: acreditavam que as folhas atraíam sorte nos negócios e no amor. Algumas culturas, como a indiana, consideram-no uma planta sagrada.

Na cozinha

A primeira receita enriquecida com manjericão que conhecemos remonta aos romanos.

Apício (230 d.C.) fala sobre isso no "De re coquinaria", um dos primeiros livros de receitas e o mais rico testemunho sobre a culinária dos antigos romanos.

Entre as receitas, algumas preveem o uso dessa planta aromática, como por exemplo um comum acompanhamento à base de ervilhas e alho-poró em um molho de vinho com manjericão.

Essa erva aromática é hoje muito difundida nas cozinhas de todo o mundo: excelente com legumes crus, como o tomate ou a salada, ou cozidos, como abobrinhas ou cogumelos, acompanha agradavelmente também o peixe e a carne.

Seu sabor intenso torna difícil a combinação com outras ervas.

O manjericão é o ingrediente fundamental do pesto genovês: a primeira versão desse condimento para massas remonta ao final do século XIX.

Outro prato que requer algumas folhas é, sem dúvida, a pizza.

O que seria uma Margherita sem ao menos um punhado de manjericão no centro?!

É amplamente utilizado também na preparação de licores e conservas.

É aconselhável adicionar o manjericão no final do cozimento, para conservar seu aroma.

Como último conselho, é melhor picar as folhas com as mãos em vez de usar a faca, e na preparação do pesto usar o pilão e não o liquidificador, que com as lâminas aqueceria a mistura alterando seu perfume, cor e sabor.

Se realmente precisar usá-lo, cuide de colocar o "copinho" do liquidificador na geladeira por algumas horas para resfriá-lo.

Mida Muzzolon