/ Nossa revista / Receitas da cozinha romana: bucatini, amatriciana e coda.
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Na cozinha romana, onde cada prato conta séculos de história gastronômica, emergem duas autênticas excelências culinárias: os bucatini all'amatriciana e a coda alla vaccinara.
Nesta viagem entre sabores intemporais e tradições gostosas, exploraremos a fundo estas delícias, revelando os segredos que se escondem atrás de cada mordida.
Os Bucatini all'Amatriciana são um hino aos sentidos, uma combinação perfeita entre a tradição romana e a sofisticação culinária.
Afundemos nossos garfos na história deste prato imperdível.
A origem da Amatriciana, como muitas receitas antigas, está envolta em mistério.
No entanto, uma lenda narra que em 1870, em Amatrice, uma mulher corajosa chamada Anna De Angelis criou a primeira versão deste prato.
Esta primeira prova conquistou não apenas o paladar local, mas, com o passar do tempo, alcançou a gloriosa cidade de Roma.
Alguns estudiosos acreditam que a Amatriciana é a evolução da Gricia, nascida no final de 1600, quando o tomate se uniu ao guanciale.
A sua primeira menção escrita remonta a 1816, quando Francesco Leonardi, um cozinheiro romano, a apresentou até mesmo na corte do Papa Pio VII.
Contrariamente à ideia comum, as receitas tradicionais não são intocáveis. A Amatriciana atravessou um percurso evolutivo, registrado pelos chefs da época.
A primeira receita documentada remonta a 1927, de Ada Boni. No entanto, apresentava diferenças notáveis da Amatriciana moderna: guanciale picado, tomates frescos, espaguete e uma escolha de queijo misto.
As variantes se sucederam nos anos 30, introduzindo a pancetta, e nos anos 60, quando o guanciale substituiu a pancetta.
O pimenta tomou o lugar da pimenta-do-reino, trazendo um toque picante que conquistou os corações dos comensais.
A Amatriciana, embora sendo um ícone culinário romano, teve que lutar para se destacar entre as preferências alimentares da época.
Em 1960, apenas oito restaurantes romanos de quarenta e dois ofereciam tanto a Carbonara quanto a Amatriciana, com os olhares voltados principalmente para os onipresentes canelones.
A sua canonização durante o boom econômico reduziu as variantes, estabelecendo o guanciale, o tomate, o pecorino romano e o pimenta como pilares essenciais.
Apesar das variações ao longo dos anos, a verdadeira receita da Amatriciana permanece um mistério: a versão original de Ada Boni, a receita da avó ou aquela da trattoria de confiança?
A Coda alla Vaccinara se inspira na laboriosa vida dos vaccinari no bairro Regola.
O nome mesmo deriva da profissão desses humildes açougueiros, que recebiam como pagamento restos bovinos, dando vida a esta iguaria.
As origens remontam a 1300, mas é no Rione Regola que a Coda alla Vaccinara se firmou no século 19, tornando-se um prato pobre reinterpretado pela burguesia romana.
A elaborada preparação deste prato, rica em histórias e sabores, também fez com que ele fosse servido nas mesas aristocráticas.
A Coda alla Vaccinara é uma sinfonia de sabores, composta por rabo de boi, carne cozida, e uma mistura de miúdos bovinos.
Originalmente criado com sobras, este prato se enriquece com tripa, pajata, e animelle, celebrando a tradição romana de não desperdiçar nada.
O longo processo de cozimento, com vinho tinto e tomate, é o que confere a este prato sua consistência macia e saborosa.
Estes dois pratos, filhos da história e do gênio culinário romano, se erguem como embaixadores da tradição gastronômica desta cidade eterna.
Os amantes da comida encontram nestes pratos uma viagem pelas ruas de Roma, entre os becos da história e as praças dos sabores autênticos.
A Amatriciana e a Coda alla Vaccinara, dois capítulos imprescindíveis da cozinha romana, nos convidam a descobrir o coração pulsante desta cidade, uma mordida de cada vez.
Angela Cordioli
S&M
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