Pecorino envelhecido em fossas de Sogliano al Rubicone

Por que se diz "de fossa"? Este pecorino é um queijo gordo de puro leite de ovelha, que, já parcialmente curado, é ainda mais maturado em ambientes subterrâneos de pelo menos 3 metros, as antigas "fossas" escavadas na rocha de arenito. Sua história começa na época medieval, quando os queijeiros vinham a Sogliano para "enterrar" as formas de queijo a fim de protegê-las de saques. No outono, eles as recuperavam para consumi-las no inverno.

Como se prepara a "fossa" para o amadurecimento? Cada ano, a fossa é preparada queimando-se palha em seu interior para remover qualquer umidade e eliminar bactérias nocivas. As paredes são então "forradas" com 10 cm de palha para isolar o tufo, e mesas são colocadas no fundo da caverna. Os queijos são embrulhados em um pano branco e empilhados uns sobre os outros até que o buraco esteja cheio. Neste ponto, o acesso é selado com panos e uma tampa de madeira para minimizar a circulação de ar. A maturação ocorre em um ambiente anaeróbico por pelo menos 90 dias, durante os quais o queijo perde líquidos e gordura. Ao abrir, o pecorino adquire um aroma forte e intenso e assume uma forma característica devido à pressão.

Qual a diferença entre "queijo de fossa" e "pecorino de fossa"? A diferença está no leite usado para fazer o produto. O queijo de fossa é feito com uma mistura de leite de ovelha e vaca, enquanto o pecorino de fossa é feito exclusivamente com leite de ovelha.