À mesa com Marco Bicocchi Pichi

Estamos a jantar com Marco Bicocchi Pichi, um descendente de longa data das famílias toscanas que marcaram a história e a cultura da região.
Sentados em torno de uma mesa elegantemente posta, em uma sala aconchegante que reflete a harmonia e o estilo rústico da Maremma, estamos prestes a descobrir não apenas os pratos típicos desta terra rica em tradições, mas também as histórias fascinantes de uma família que viveu entre essas colinas por séculos.

Quais são suas origens? Por qual motivo se mudou até chegar à Toscana?

A família de meu pai se estabeleceu na Toscana e, para ser mais preciso, em Pomarance (PI), perto de Volterra, no final de 1700. Em 1851 nasceu o bisavô Emilio e foi adquirida a Tenuta del Numerouno na Maremma, em Follonica (GR), que leva o nome da presella Número Um da allivellazione de Scarlino e Gavorrano do Grão-Duque Leopoldo, e em 2024 comemora-se o centenário da morte do Cavaleiro Emilio Bicocchi.
A família de minha mãe, Pichi, também tem antigas origens toscanas de San Sepolcro; o ramo de meu avô materno, Giorgio, se mudou para Ancona e, a partir daí, para Turim, onde conheceu minha avó materna, Evelina Diatto, dos construtores automobilísticos dos anos “20. Minha avó materna era trentina e viveu na Toscana depois de se casar, dando à luz meu pai em Florença, onde foi batizado no Duomo.
Eu sou nascido na Suíça e crescido em Milão e depois em Turim, retornei à terra dos meus antepassados na Maremma há quase vinte anos, no final de 2006. Pessoalmente sempre senti a Toscana como minha terra de origem, mas o Piemonte me criou, onde morei desde a primeira série até a graduação em economia e comércio e onde conheci minha esposa, uma torinese de verdade. Na Maremma voltei para trabalhar como executivo e fiquei como empresário.

Os pratos e produtos alimentares que você mais gosta estão ligados às suas origens?

Dizer que a influência das origens da família teve um impacto significativo na formação do meu gosto e minhas preferências alimentares. Meus ancestrais paternos foram agricultores por gerações e eu agora gerencio a empresa agrícola na Maremma.
Meu avô materno, militar reformado com o grau de general, era graduado em Agronomia e se ocupou de suprimentos alimentares e desenvolvimento da produção agrícola.
Os alimentos e a culinária foram parte da minha formação, com um verdadeiro culto pelo azeite de oliva, pão e bom vinho.

De que maneira suas profissões influenciaram sua cultura enogastronômica?

A minha vida profissional me levou a viajar e me deslocar pela Itália e pelo mundo e assim pude conhecer as cozinhas regionais da nossa Itália e outras culturas e cozinhas. Entre os países estrangeiros que frequentei mais por motivos de trabalho estão a França, a Alemanha, a Inglaterra e a Índia. A riqueza e a variedade da cozinha do subcontinente indiano me fascinou e, durante o tempo que passei na Índia, pude apreciar também diversas cozinhas asiáticas.

A sua alimentação e os seus pratos preferidos foram ditados por escolhas profissionais ou de vida?

Minhas preferências alimentares se formaram em família, nas ocasiões convivas de convites e nas viagens de trabalho e lazer. Passada uma certa idade, no entanto, tive que lidar com o ralentamento do metabolismo, com a sedentariedade devido a frequentes deslocamentos e ao trabalho de mesa, e comecei a ganhar peso. Em certo momento decidi voltar a forma e consultei um nutricionista. A escolha de vida pela saúde me levou a conhecer novos hábitos alimentares e selecionar novos produtos, tudo isso, no entanto, sem grandes mudanças. A massa integral, o espelta e a cevada passaram a fazer parte dos meus hábitos.

Quais pratos você recomendaria para um jantar inspirado na região da Maremma Toscana?

A Maremma é uma terra de fronteira, de butteri (vaqueiros), caçadores, pastores e agricultores, voltada para o mar que, desde os tempos etruscos, era navegada assiduamente. Cozinha de terra e cozinha de mar fazem parte dos pratos da nossa tradição. Pessoalmente, acredito que a experiência da cozinha maremmana tem alguns pratos imprescindíveis.
Para começar o clássico crostino toscano com fígados, aquele com os cogumelos e a bruschettina com tomate e azeite de oliva extra virgem. Como primeiro prato, o tortello maremmanno com recheio de ricota e o “marciapiede” de massa larga é um verdadeiro clássico e o ragù de javali o acompanha perfeitamente. Para o segundo prato, a carne depende das preferências, mas a meu ver o javali na versão “peposo” ou na versão “em salmì com azeitonas” são uma alegria; no entanto, um prato extraordinário, mais “moderno”, que pode ser muito apreciado é o Cinta Senese CBT (cozido a baixa temperatura) acabado nas pedras. Queijos, ricota fresca e pecorinos de várias curas. Sobremesa o cantuccio senese (a Maremma era domínio senense na Idade Média) com o vin santo. Os vinhos da Maremma não precisam de muitas apresentações, estão em Maremma Bolgheri, mas você também pode escolher o Morellino di Scansano, o Montecucco, e IGT Toscana de alto nível como, por exemplo, o Avvoltore da Moris Farms e o Carandelle Sangiovese Maremma Toscana DOC da Podere San Cristoforo de Lorenzo Zonin. Entre as outras produções recomendadas estão as das vinícolas do circuito Wine Architecture como Petra, Le Mortelle e Rocca di Frassinello (todas para visitar durante a estadia na Maremma).
Claro que um único menu de um jantar não é suficiente para desfrutar do nosso território, e não devemos esquecer, por exemplo, o Riso Maremma, os alcachofras da Val di Cornia, o pescado do Golfo de Follonica.

Nos recebeu pela segunda vez aqui na Maremma, em comparação com a primeira notamos algumas mudanças, você gostaria de nos contar sobre elas?

Como mencionei, minha família chegou à Maremma em 1851, e no centenário da morte do bisavô Emilio (1851-1924), estou feliz em poder inaugurar “Maremma 1851”, uma estrutura turística com quatro maravilhosos apartamentos com o charme da história e do estilo Toscano e todos os confortos da modernidade com uma vista esplêndida para o mar e as ilhas de Montecristo a Elba até a Córsega.
As residências de “Maremma 1851” estão localizadas na localidade Podere San Giuseppe, que foi parte da Tenuta Numerouno. A restauração deste podere tem demandado muito da minha família para que possamos oferecer aos nossos hóspedes uma experiência à altura da tradição familiar e do amor que nutrimos pela terra da Maremma.
Nos apartamentos não faltam belas cozinhas fabricação italiana completas com equipamentos e uma seleção de pratos (Saturnia di Viterbo) e taças de degustação e copos de cristal (RCR Cristalleria Italiana, Colle di Val d’Elsa, Siena) da melhor tradição do território. Preparar nas cozinhas com os pisos de terracota trabalhada à mão, as abóbadas de época em tijolos ou sob as vigas de madeira expostas, e desfrutar dos alimentos e vinhos da região com a vista das ilhas, faz parte dos belos momentos e experiências que “Maremma 1851” pode oferecer. Neste ano inaugural, entre em contato conosco para reservar, escrevendo para book@maremma1851.it

Agradecemos a Marco por sua calorosa hospitalidade e por compartilhar conosco a riqueza de suas raízes e a paixão pela terra toscana!