Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano: a história

Os primeiros registros da comercialização do Parmigiano Reggiano remontam ao ano de 1200, com um ato notarial redigido em Gênova em 1254, que atesta que o "caseus parmensis", ou seja, queijo de Parma, era conhecido nessa cidade tão distante de sua zona de produção.
Um papel fundamental foi desempenhado pelos monges Beneditinos e Cistercienses, que ao longo do tempo continuaram a definir a técnica de produção. Graças a eles, houve a expansão do comércio na Romagna, Piemonte e Toscana. As formas, na Idade Média, eram consideravelmente menores, enquanto hoje pesam mais de 40 kg. Obviamente, ao longo dos anos, as técnicas de produção evoluíram para estar em conformidade com os regulamentos, mas a receita é a mesma há mil anos: leite, sal e coalho, sem o uso de aditivos.
Uma produção que, em 1996, foi reconhecida como Denominação de Origem Protegida pela União Europeia, com um regulamento rigorosíssimo que estabelece que a produção deve ocorrer em uma área extremamente limitada, que inclui as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mântua à direita do Rio Pó e Bolonha à esquerda do Reno. Nessa área devem ocorrer a produção do leite, a transformação em queijo, o envelhecimento por pelo menos 12 meses, o empacotamento e a moagem do Parmigiano Reggiano DOP.
Claramente, o Parmigiano Reggiano DOP é inimitável porque o elemento essencial é a Itália e seu território!

Uma das perguntas mais comuns que recebemos é certamente: qual é a diferença entre Parmigiano Reggiano e Grana Padano? Aqui explicamos em detalhes para aprofundar ainda mais o tema.

Parmigiano Reggiano: as características

Geralmente, os produtos italianos são filhos biológicos de seu próprio território. O Parmigiano Reggiano DOP é um exemplo claro quando se trata de um produto alimentício com características bem regulamentadas.
Portanto, o Parmigiano Reggiano DOP deve ser produzido com 100% de leite ordenhado em fazendas nas áreas de montanha, sendo que mais de 60% da alimentação das vacas é cultivada na zona de montanha; deve ser envelhecido por no mínimo 12 meses na zona de montanha ou a uma distância máxima de 30 km da fronteira administrativa da zona de montanha. Após 20 meses, segue uma seleção feita por um grupo de degustadores e uma análise química que determinará a conformidade da qualidade.
O Parmigiano Reggiano é um queijo 100% natural, composto por 30% de água e 70% de nutrientes. Uma porção de 25 g de Parmigiano Reggiano cobre 36% da necessidade diária de cálcio e 24% da necessidade de fósforo. Uma boa parte do componente nutritivo é representada pelas proteínas e é naturalmente livre de lactose. Existem condições microbiológicas naturais pelas quais a lactose está ausente no Parmigiano Reggiano desde os primeiros dias. Como a lactose é um açúcar, no processo de produção do Parmigiano Reggiano, a lactose é fermentada pela microflora de bactérias láticas nas primeiras 48 horas após o processamento, durante o qual as bactérias láticas, que ocorrem naturalmente no leite, transformam o açúcar lactose em ácido lático nos primeiros dois dias de produção.
Mas o que gostamos de destacar é que o Parmigiano Reggiano DOP é livre de conservantes!

Parmigiano Reggiano: o sabor

Até os menos experientes, ao colocar um "tocchetin" de Parmigiano Reggiano na boca, podem perceber suas peculiaridades no sabor. Determinante na percepção e definição de algumas nuances é o tempo de envelhecimento. Alguns dizem que a sensação é uma jornada de descoberta em direção às montanhas, talvez para outros seja uma música mais ou menos alegre devido às suas notas doces. Fundamentalmente, os sabores que podem caracterizar o Parmigiano Reggiano são o doce para um queijo pouco envelhecido; o salgado para o mais envelhecido, enquanto o amargo está muitas vezes ligado às ervas montanhosas das quais o animal se alimentou. Outra característica é a versatilidade no corte para servi-lo, de fato pode ser consumido em cubos, em lascas ou ralado. Para saber mais, consulte Receitas de Parmigiano Reggiano.
Como somos gulosos, não podemos deixar de mencionar também as cascas, o melhor jeito de comê-las é torradas!

Parmigiano Reggiano: 3 curiosidades

Ao observar o Parmigiano, notam-se pontinhos brancos no interior, que são os cristais de tirosina. Eles aparecem, além de neste produto, também em embutidos ou outros alimentos que foram envelhecidos com cuidado, e são um indicativo de alta qualidade do produto.

Uma forma de Parmigiano Reggiano deve obrigatoriamente ter um peso variável entre 30 kg e mais de 40 kg. Para produzir uma forma de Parmigiano Reggiano, são necessários cerca de 550 litros de leite, com uma média de 14 litros por cada quilo de queijo produzido.

O Parmigiano Reggiano é o queijo mais imitado do mundo. Em 2023, foi reconhecido como o "melhor queijo do mundo", segundo a classificação elaborada pelo Taste Atlas, e todos o invejam, mas é impossível produzir Parmigiano Reggiano com leite proveniente de fora desta zona ou do exterior. Foi o próprio Tribunal de Justiça Europeu, em sentença de 26/02/2008, que decidiu que o termo “Parmesan” não é genérico, mas uma evocação do Parmigiano Reggiano, constituindo assim uma violação da legislação comunitária sobre indicação geográfica, bem como uma prática enganosa para o consumidor.