Azienda Agricola Ceccato

Na Azienda Agricola Ceccato Umberto são produzidos os típicos queijos do Grappa como o morlacco, o bastardo do grappa, além da caciotta e da ricotta. Estes queijos são derivados da transformação do leite de vacas da raça Burlina, autóctone do Vêneto. Até 1930, era uma das raças leiteiras mais difundidas nas propriedades do Altopiano de Asiago, dos Colos Berici, dos Montes Lessini e do Monte Grappa. Hoje, estão registradas apenas algumas centenas de cabeças. Nasceu há alguns anos o "Projeto Burbacco", um projeto de cadeia que visa salvaguardar a raça justamente através da produção e venda de queijos típicos do Grappa. Umberto, com sua produção local, também é promotor da proteção dessa raça.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: o território e seus queijos

Os pastos do Grappa, ricos em ambientes naturais diferentes e em uma flora rica e variada, produzem um leite extraordinário. O Presídio Slow Food se propôs a recuperar essa produção de extraordinária qualidade identificando no Morlacco um queijo de leite de vaca produzido na área do altiplano do Grappa desde o século 17. Pastores e madeireiros, estabelecidos no Grappa durante o período da República de Veneza, o preparavam com leite de vaca, sendo macio, magro, de massa crua. Maturava de um mínimo de 15 dias a um máximo de dois a três meses. Antigamente, o leite era totalmente desnatado e a gordura era usada para fazer manteiga, que era vendida na planície: com o que sobrava, por sua vez, produzia-se um queijo “pobre”, que era a base da alimentação dos pastores. O leite antigamente era o das vacas Burline, única raça bovina autóctone do Vêneto hoje em sério risco de extinção. Pequenas, de pelagem branca e preta, rústicas e adequadas aos magros pastos do Grappa, produziam um bom leite, mas em quantidade limitada, não comparável às produções atuais das frisões ou das brunas alpinas.
Com o avanço da estação, do Morlacco passava-se a produzir o Bastardo, um híbrido inspirado no Asiago d'Allevo ou no Montasio.
O Bastardo é um queijo mais curado: um semi-gordo que é mais adequado à maturação: mínimo quatro meses. Também é produzido com o leite das vacas burlines. Chamado "Bastardo" também porque às vezes, no leite utilizado para sua produção, era adicionada uma componente de leite de cabra. Quando é fresco, apresenta uma massa compacta, um aroma intenso e um sabor doce, enquanto com a maturação a massa se torna mais quebradiça, picante e saborosa.

Azienda Agricola Ceccato Umberto: a salvaguarda da vaca Burlina

A partir dos anos trinta do século passado, as Vacas Burline que viviam pastando nas Prealpes do Vêneto entre o Monte Grappa, o Altiplano dos Sete Comuni e os Montes Lessini, começaram a ser substituídas pelas Brunas Alpinas porque estas produziam uma maior quantidade de leite. As Vacas Burline, cuja origem parece ser nordeuropeia, são atualmente algumas centenas devido também aos eventos da Primeira Guerra Mundial, que reduziram seu número já naquela época. A Fundação Slow Food incluiu este animal rústico em sua Arca do Gosto, com o objetivo de preservar sua memória e existência.
No âmbito de tais projetos, decidiu-se salvaguardar esta raça buscando incrementar seu número, mas também produzir queijos típicos como o Morlacco e o Bastardo do Monte Grappa, utilizando exclusivamente o leite da Burlina.
Os queijos Morlacco e Bastardo do Grappa produzidos com leite monorrace de qualidade são fruto de projetos como o "Burbacco", no âmbito do qual, se conectaram a uma cadeia de produção controlada e certificada e foi elaborado um manual de rastreabilidade do queijo com a indicação dos requisitos que este deve possuir.

A Azienda Agricola Ceccato Umberto contribui disponibilizando seus produtos online, dessa forma oferece a possibilidade a muitos de apreciar não apenas o sabor, mas também todo o legado histórico e de salvaguarda de um queijo que pretende continuar a existir e se impor com suas características cada vez mais genuínas e autênticas próprias do território do Grappa e de suas vacas.