As melhores mostardas italianas

A mostarda é uma preparação utilizada para temperar e dar sabor aos pratos, feita com frutas, vegetais, mostarda em pó ou essência de mostarda. Os ingredientes e as receitas para a preparação da mostarda variam de acordo com as estações, as regiões e as cidades. Tradicionalmente consumido como acompanhamento de carnes cozidas e assadas, também é excelente com queijos saborosos e maturados ou embutidos.

Ela se apresenta em fatias finas de frutas e vegetais, cristalizadas e imersas em um xarope denso e doce aromatizado com essência de mostarda, que lhe confere o sabor picante. Em algumas preparações, a mostarda adquire a consistência cremosa de uma geleia, enquanto em outras receitas os pedaços de frutas permanecem inteiros.

Mostardas Doces e Salgadas: a história

Em 1288, o termo "mustum ardens" apareceu pela primeira vez em um texto francês, referindo-se a um mosto de vinho que adquiria calor devido à picância da farinha de mostarda. Essa mistura permitia uma conservação prolongada das frutas, que, como sabemos, são produtos perecíveis. Por isso, a mostarda foi criada: para prolongar a vida das frutas. Na Itália, o uso de mostardas doces e salgadas só se disseminou por volta do século XVII, com registros de seu consumo, especialmente no Norte, durante as festividades de Natal nas famílias rurais.

O mosto deu lugar a outras frutas, especialmente o marmelo, e as mostardas francesas começaram a se diferenciar das italianas.

Os tipos de Mostarda italianas

As "moutarde" francesas são molhos feitos à base de vinagre, sal e sementes pretas de mostarda, enquanto as mostardas italianas geralmente são preparadas com frutas, açúcar e óleo de mostarda.

A mostarda vicentina é feita com marmelo, cozinhando sua polpa com açúcar em proporção de metade do peso. Quando o molho esfria, é adicionado óleo de mostarda. Também pode ser preparada com a adição de peras às maçãs.

A mostarda cremonese é uma mistura de frutas cristalizadas com xarope, contendo uma maior porcentagem de açúcar, que chega a 60% do peso, além da adição de óleo essencial de mostarda. Geralmente, a mostarda cremonese contém: cerejas, peras, marmelos, tangerinas, figos, damascos e pêssegos.

A mostarda mantovana contém fatias de marmelo e pera, e é utilizada em toda a província de Virgílio, especialmente para preparar o recheio dos tortelli de abóbora.

A mostarda de Voghera é feita com uma mistura de frutas cristalizadas e xarope, sendo uma produção já difundida entre os monges na segunda metade do século XIV para conservar frutas. Certamente antes de 1397, ano em que Gian Galeazzo Visconti escreveu uma carta ao Podestà de Voghera elogiando a qualidade dessa preparação.

Diferença entre Mostardas Doces e Salgadas

As mostardas doces têm um sabor marcado principalmente pela doçura das frutas que contêm. As mostardas salgadas, por outro lado, possuem um sabor agridoce devido à presença de vegetais e hortaliças, como cebolas vermelhas ou abóbora, muito utilizadas.
 

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