O azeite extravirgem é sem dúvida o símbolo da alimentação mediterrânea, e da italiana em particular, sendo de longe a fonte de gordura mais utilizada para cozinhar e para temperar cru. Na escolha é necessário aprofundar alguns termos, como explicado em um conteúdo dedicado: a diferença entre azeite de oliva e azeite EVO. Atenção, portanto, na escolha é muito difícil saber escolher nos supermercados e muitas vezes acabamos escolhendo um produto de baixa qualidade. São muitos os óleos estrangeiros (especialmente espanhóis) que, custando menos do que o azeite de qualidade italiano, preenchem as prateleiras desestimulando a compra dos ótimos produtos locais.

Azeite extravirgem: pequenas atenções para uma melhor escolha

Normalmente na grande distribuição encontramos uma mistura de óleos italianos, comunitários e extracomunitários, mas em geral as azeitonas provêm dos grandes produtores da bacia do mediterrâneo: Espanha, Turquia, Grécia, Itália, Tunísia. Entre estes, o azeite espanhol nunca falta, pois a Espanha produz uma quantidade elevadíssima de azeite extravirgem, com custos de produção muito baixos, graças à colheita mecanizada e a olarias muito grandes que conseguem produzir a custos muito competitivos. O azeite espanhol que vai para essas misturas é obtido geralmente da azeitona Picual, que dá ao azeite um aroma muito intenso e peculiar, de azeitona madura, fenolico, químico, alguns dizem de erva-gatinha, não muito agradável. Na realidade, os óleos de Picual produzidos com critérios de qualidade são descritos como muito interessantes, mas evidentemente quando se foca nas grandes quantidades, a qualidade, obviamente, cai.

Como reconhecer e escolher um azeite extravirgem de qualidade

Há um outro fator que determina a baixa qualidade desses óleos: os defeitos organolépticos. Um azeite, para se definir como "extravirgem" deve estar isento desses defeitos, que são principalmente quatro: aquecimento, mofo, ranço e lodo. Em 2011 foi realizada uma análise pelo escritório de alfândega italiano e foram encontrados defeitos em mais da metade dos óleos presentes nas prateleiras dos supermercados. Esses não poderiam ostentar o rótulo "extravirgem".

Para reconhecer um azeite de qualidade basta sentir o aroma, que deve saber a azeitona verde, que é um aroma herbáceo, de grama cortada e alcachofra crua, às vezes é mais complexo e sabe a tomate verde, amêndoa ou maçã. Ao provar, deve ser um pouco amargo e picante, características dadas pelos polifenóis que protegem o azeite da oxidação e que são as substâncias que produzem os benefícios tão proclamados pelos nutricionistas.

Também o azeite dos agricultores deve ser evitado, pois corre-se o risco de utilizar óleos produzidos de azeitonas que foram empilhadas e, portanto, fermentadas. Um bom azeite é, na verdade, moído em tempos muito curtos, logo após a colheita. Os pequenos produtores devem agendar a moagem no moinho e isso, além de fornecer o agendamento conforme a disponibilidade, também requer uma quantidade mínima de azeitonas para serem moídas. Isso resulta em um atraso muitas vezes de uma ou duas semanas desde a colheita das primeiras azeitonas até a efetiva moagem. Resultado: um azeite de qualidade inferior.

Os óleos que o Spaghetti & Mandolino oferece vêm de produtores que podem contar com instalações que lhes permitem produzir azeite evitando conservar as azeitonas por muito tempo. Felizmente, existem certificações de qualidade, e aqui você sempre estará certo de comprar óleos que também podem ostentar o rótulo DOP, com Denominação de Origem, que são 100% italianos, têm uma proveniência certa e características peculiares, e em geral são submetidos a controles organolépticos para superar o obstáculo da certificação.