O melhor azeite e vinagre italianos

O azeite de oliva extravirgem é sem dúvida o símbolo da alimentação mediterrânea, e da italiana em particular, sendo de longe a fonte de gordura mais utilizada para cozinhar e temperar cru. Na escolha, é necessário esclarecer alguns termos, como explicado em um conteúdo dedicado: a diferença entre azeite de oliva e azeite EVO. Portanto, atenção na escolha, é muito difícil escolher corretamente nos supermercados e muitas vezes cai-se na escolha de um produto de baixa qualidade. Existem muitos óleos estrangeiros (especialmente espanhóis) que, custando menos que o azeite de qualidade italiana, enchem as prateleiras desestimulando a compra de excelentes produtos locais.

Azeite de oliva extravirgem: pequenas atenções para uma melhor escolha

Geralmente, na grande distribuição, encontramos uma mistura de óleos italianos, comunitários e não comunitários, mas geralmente as azeitonas vêm dos grandes produtores da bacia mediterrânea: Espanha, Turquia, Grécia, Itália, Tunísia. Entre esses, o azeite espanhol nunca falta, porque a Espanha produz uma quantidade muito alta de azeite extravirgem, com custos de produção muito baixos, graças à colheita mecanizada e a grandes olarias que conseguem produzir a preços muito competitivos. O azeite espanhol que acaba nessas misturas é geralmente obtido da azeitona Picual, que confere ao azeite um aroma muito intenso e peculiar, de azeitona madura, fenólico, químico, alguns dizem de erva-gateira, não muito agradável. Na realidade, os óleos de Picual produzidos com critérios de qualidade são descritos como muito interessantes, mas evidentemente, quando se aposta em grandes quantidades, a qualidade obviamente diminui.

Como reconhecer e escolher um azeite extravirgem de qualidade

Há um outro fator que determina a baixa qualidade desses óleos: defeitos organolépticos. Um óleo, para se definir como "extravirgine" deve estar livre desses defeitos, que são principalmente quatro: superaquecimento, mofo, ranço e borras. Em 2011, uma análise foi realizada pela alfândega italiana e foram encontrados defeitos em mais da metade dos óleos presentes nas prateleiras dos supermercados. Esses não poderiam ostentar o rótulo "extravirgine".

Para reconhecer um óleo de qualidade, basta sentir o aroma, que deve saber a azeitona verde, um aroma herbáceo, de grama cortada e alcachofra crua; às vezes é mais complexo e sabe a tomate verde, amêndoa ou maçã. Ao degustar, deve ser um pouco amargo e picante, características dadas pelos polifenóis que protegem o óleo da oxidação e que são as substâncias que produzem os benefícios tanto alardeados pelos nutricionistas.

O óleo dos agricultores também deve ser evitado, pois há a possibilidade de utilizar óleos produzidos a partir de azeitonas que foram empilhadas e, portanto, fermentadas. Um bom óleo é, de fato, prensado em tempos muito curtos, imediatamente após a colheita. Os pequenos produtores devem agendar a prensagem no moinho, e este, além de fornecer o horário conforme disponibilidade, também pede uma quantidade mínima de azeitonas a serem prensadas. Isso frequentemente resulta em um atraso de uma ou duas semanas entre a colheita das primeiras azeitonas e a prensagem efetiva. Resultado: um óleo de baixa qualidade.

Os óleos que a Spaghetti & Mandolino oferece provêm de produtores que têm instalações que lhes permitem produzir óleo sem conservar as azeitonas por muito tempo. Felizmente, existem certificações de qualidade, e conosco você estará sempre seguro de comprar óleos que também podem ostentar o rótulo DOP, com Denominação de Origem, que são 100% italianos, têm uma origem certa e características peculiares, e geralmente são submetidos a controles organolépticos para superar a barreira da certificação.