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La Robiola di Roccaverano DOP è uno dei formaggi piemontesi più tradizionali e antichi che ripropongono una formaggella un tempo prodotta con latte vaccino, ovino e caprino. Quella prodotta dal Caseificio Alta Langa è invece interamente prodotta utilizzando latte di capra crudo. È un formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura in quanto stagiona solo per 5-6 giorni, a pasta molle.
Il latte crudo, addizionato con innesto naturale, viene lasciato acidificare. Durante l'operazione si aggiunge poi una piccolissima dose di caglio di vitello; successivamente la miscela riposa fino al momento in cui avviene la coagulazione acida o lattica.
La cagliata è pronta allo spurgo in circa 24-36 ore, dopo le quali viene posta, senza alcuna rottura, in delle fuscelle che ne favoriscono lo spurgo e la formatura. La salatura è effettuata poi a secco.
Nei primi giorni di maturazione la crosta è inesistente o con un inizio di fioritura e il colore è bianco. La pasta è bianca ed ha una microstruttura fine che presenta una certa cremosità. Questo formaggio caprino è particolarmente fresco e profumato.
Le origini certe della Robiola di Roccaverano DOP vengono definite nel 1899 quando il sacerdote Pistone descrisse, all'interno delle cronache della parrocchia di Roccaverano, i primi documenti storici in cui questo formaggio veniva nominato facendo riferimento nello specifico al X secolo.
Il toponimo è legato a Roccaverano, un comune in provincia di Asti anche se l'area di produzione di questo formaggio comprende in realtà il territorio a cavallo fra le province di Asti e di Alessandria, nella parte orientale delle Langhe piemontesi. La Robiola di Roccaverano può inoltre fregiarsi del riconoscimento DOP ormai dal 1996.
Ingredienti: latte caprino crudo, sale, caglio
La Robiola di Roccaverano DOP ha una particolare freschezza di profumi molto legati allo yogurt e latte o burro fresco. Inoltre, essendo completamente di capra, ha una gentile sensazione ercina tipica che lo rende ancora più intrigante. Ha una bellissima cremosità e un finale di frutta secca come nocciola e mandorle, molto particolare. Ottimo formaggio per taglieri freschi e di alta tipicità. Per appetizers con grissini torinesi o con snack croccanti a base di riso. Piacevole con vini freschi e bianchi regionali come ad esempio Roero Arneis oppure con Dolcetto d'Alba o Pinot Nero.
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Robiola di Roccaverano DOP
Piemonte
