Le Fiorentine della Macelleria Fratton sono ottenute dall'allevamento di una particolare razza di bovino: la Garronese Veneta o Blonde d'Aquitaine.
Questo bovino viene allevato all'interno dei confini della regione Veneto per più di 10/12 mesi, seguendo un capitolato di produzione. Questa particolare carne fa parte del brand regionale Qualità Verificata (QV) che nasce dall'idea di un gruppo di macellai alla ricerca di un prodotto di alta qualità tenendo conto della tradizione dell'allevamento tipicamente Veneto.
La Garronese possiede tutte le caratteristiche che il cliente cerca quando vuole acquistare un buon taglio di carne quali tenerezza e succosità. La dieta a base di cereali, prodotti principalmente in Veneto, dona ai tagli di carne un profilo sensoriale ricercato e del tutto caratteristico.
Oltre alla scelta della particolare razza di bovino, la Garronese Veneta, il tratto caratteristico di questa realtà è la scelta dell'alimentazione dei bovini e l'attenzione per il loro benessere.
L'allevamento è curato nel dettaglio al fine di garantire il benessere dell'animale, anche attraverso la certificazione CReNBA (sistema di valutazione degli allevamenti elaborato dall IZS della Lombardia e dell'Emilia Romagna, sede del Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale).
L'alimentazione prevede il giusto mix di nutrienti funzionali ad una crescita sana degli animali. L'abbattimento dei tagli di carne, infine, avviene in strutture autorizzate dal Ministero Della Sanità e recante un identificativo CEE, garanzia del rispetto degli standard di igiene.
Insomma, una materia prima sana, sicura, buona e di qualità! I tagli vengono poi affidati solo ai professionisti del settore come, in questo caso, la Macelleria Fratton perché, si sa, la tecnica del taglio finale è quella che fa la differenza, quel passaggio che permette di avere un prodotto finale di primissima qualità.
Le Fiorentine, come le cugine Costate, si ottengono dalla lombata, uno dei tagli più pregiati del bovino, ossia la massa muscolare che ricopre la schiena dell'animale.
Affettare la lombata da un capo piuttosto che dall’altro permette infatti di ricavare diversi tagli di carne. Partendo dalla parte posteriore, dalla quinta alla tredicesima costa o vertebra della lombata si ottengono le bistecche con filetto e controfiletto ovvero le classiche e amatissime Fiorentine.
Le Fiorentine si riconoscono a colpo d'occhio grazie al loro osso a forma di T costituito esattamente da metà vertebra, caratteristica che nei paesi anglosassoni le è valso il nome “T-bone steak”, letteralmente " bistecca con osso a T".
La prima caratteristica della carne di Garronese Veneta utilizzata per ricavare le Fiorentine è senza dubbio la tenerezza ottenuta da tre importanti fattori:
Il tempo di frollatura è un processo naturale, superiore ai 30 giorni per il treno posteriore, ovvero l'intervallo di tempo necessario al completo rilassamento delle fibre muscolari, elemento che favorisce la tenerezza del prodotto e che accentua notevolmente lo sviluppo di profumi e aromi in cottura.
Una carne, quella utilizzata dalla Macelleria Fratton, delicata, leggera ed armoniosa, perfetta per stupire in cucina. Una vera e propria chicca per gli amanti della carne!
Confezionamento: sottovuoto
Provenienza della carne: Veneto
Ingredienti: carne di bovino adulto
Valori nutrizionali medi su 100g di prodotto
Energia 129 Kcal/543 KJ
Proteine 21,6 g
Grassi 5,1 g
Di cui saturi 47,3%
Sodio 502 mg/Kg
Ferro 14,6 mg/Kg
Zinco 45,8 mg/Kg
Le Fiorentine della Macelleria Fratton sono perfette da cuocere alla griglia. Cottura perfetta? Ma al sangue naturalmente (gusti personali permettendo).
La cottura al sangue infatti permette di mantenere inalterata la composizione proteica del taglio di carne e tutti i suoi aromi caratteristici, senza tenere conto poi della tenerezza.
La cottura della Fiorentina può essere di due tipi in realtà: blue che consiste nel mantenere la bistecca sulla griglia per circa un minuto per lato in modo da ottenere una temperatura al cuore che varia tra i 45° e i 48°C. A prima vista la bistecca è leggermente scottata all'esterno e praticamente cruda all’interno (pratica da effettuare solo con carne di qualità della quale si conosce la provenienza e la filiera di produzione).
Leggermente più cotta della blue è poi la carne al sangue. In questo caso la temperatura al cuore è tra i 50-52°C, che si ottiene con circa 2 minuti di cottura per lato (per una bistecca di circa due dita e mezzo di spessore).
Un ultimo consiglio per cucinare al meglio le Fiorentine è quello di tirarle fuori dal frigo almeno un'ora prima dell’effettiva cottura in modo che, una volta in griglia, siano indicativamente a temperatura ambiente. Questo accorgimento infatti ti permetterà di mantenere anche in cottura la sua caratteristica morbidezza, offrendo un prodotto finale tenero, aromatico e davvero succulento.
Il vino perfetto da abbinare alla tua Fiorentina? Noi di Spaghetti&Mandolino ti proponiamo innanzitutto un vino rosso di corpo quale un Amarone della Valpolicella DOCG Classico, giusto per rimanere in Veneto, ma anche un ottimo e mai scontato Chianti Classico DOCG.
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