Começa-se com um queijo de alevo maturado de 3 a 8 meses de leite de vaca cru. Após a maturação, o queijo é afinado nas bagas vermelhas de uvas típicas da Valpolicella. Depois dessa etapa, o queijo é embalado a vácuo para completar o afinamento por um período que vai de 2 a 8 meses. A crosta adquire a cor violácea da baga e do mosto. A cor da massa permanece inalterada, mas assume um aroma muito intenso e peculiar, típico.

 

Entre as colinas de Roncà, sob o antigo vulcão da Calvarina, nasce a história da família Roncolato e da sua queijaria. Nos anos 20, em Brenton, Ermenegildo com os filhos Angelo e Romano, iniciam a atividade de queijeiro. Pastagens verdes que se estendem até os picos mais altos dos Monti Lessini, as Pequenas Dolomitas veronesas. Desde 64, a queijaria é assumida por Romano e ele a chamará de La Casara. Esta longa tradição continua hoje com os filhos Giovanni, Gildo e Letizia e se tornou uma das realidades qualitativamente mais importantes e refinadas no panorama produtivo veneto e italiano. Giovanni foi o verdadeiro promotor da ressurreição da DOP veronesa Monte Veronese e, sobretudo, buscou desde o início trazer os jovens de volta à montanha veronesa para se reapropriar da tradição das malghe. Hoje, a La Casara é amplamente premiada em concursos internacionais e propõe uma ampla gama de queijos de produção própria, vaca, cabra e ovelha. Com o tempo, Giovanni se tornou um refinado selecionador de queijos de todo o mundo e aqui lhe propomos alguns. A La Casara também tem uma produção própria de embutidos graças às criações em estado selvagem nas terras de Brenton de onde vem a famosa e rara soppressa. Sabores autênticos, tipicidade e genuinidade são as características fundamentais desta belíssima realidade italiana.