Macarrão de sêmola: a Itália à mesa

A massa de sêmola é um dos produtos fundamentais da cozinha italiana, sendo o ingrediente mais conhecido e utilizado nas preparações culinárias, desde as mais simples até as mais complexas e elaboradas. Isso porque a massa é muito versátil, podendo ser utilizada com uma grande variedade de sabores, sejam eles intensos ou delicados, e muito diferentes entre si.

O que é a massa de sêmola?

A massa de sêmola de trigo duro, que é o tipo principal de massa, é feita misturando sêmola de trigo duro e água; em seguida, essa mistura é trabalhada em diferentes formatos.
Esse tipo de massa é produzido principalmente em nível industrial nos pastifícios, que, depois de preparar os diferentes formatos de massa, os colocam para secar: por isso a massa de sêmola também é chamada de "massa seca".

As particulares propriedades do trigo duro fazem com que o amido não se perca, garantindo que a massa não cozinhe demais, mantendo-se firme durante o cozimento e resultando em um prato com sabor único e autêntico.
Quanto ao formato, a massa de sêmola é geralmente dividida em massa longa (ex. espaguete, linguine) e massa curta (ex. penne, rigatoni). O uso de sêmolas integrais dá origem à massa integral.

Massa de sêmola de trigo duro e de trigo mole: as diferenças

O trigo mole é um tipo de trigo que se quebra facilmente e é usado para obter a chamada farinha branca, que pode ser de vários tipos dependendo do grau de refinamento: farinha tipo 0, tipo 00, tipo 1, tipo 2 e integral.
A farinha de trigo mole é geralmente usada para produtos fermentados e de padaria, pois a massa resultante tem uma tenacidade médio-baixa e, portanto, uma boa extensibilidade.
A farinha de trigo mole também contém menos proteínas e tem uma menor capacidade de absorção em comparação com a farinha de trigo duro.

O trigo duro é um tipo de trigo que é mais difícil de quebrar, tem uma granulação grossa e uma cor amarelo-âmbar.
De sua moagem, obtêm-se a sêmola, a sêmola integral e a sêmola remacinada. Em comparação com a farinha branca, a sêmola é mais granulosa e tem um amarelo mais intenso, devido à presença de carotenoides. A sêmola de trigo duro tem uma alta tenacidade e uma menor extensibilidade em comparação com a farinha branca, sendo, por isso, adequada tanto para panificação quanto para a produção de massa.

Como a massa é composta por apenas dois ingredientes, a qualidade da massa depende quase exclusivamente da qualidade da sêmola de trigo duro, por isso é muito importante garantir a origem desse ingrediente.

Do ponto de vista nutricional, a sêmola contém mais proteínas e glúten do que a farinha de trigo mole, e os produtos derivados dela apresentam uma melhor conservação, um índice glicêmico menor e, por conter carotenoides, esses pigmentos são capazes de ligar e eliminar os radicais livres.
Além disso, a capacidade de reter o amido garante um cozimento perfeito, evitando que a massa fique "pegajosa", como acontece com a massa feita de trigo mole.

Massa de sêmola na culinária: formatos e combinações

Na cozinha, com a massa de sêmola, seja de trigo duro ou de trigo mole, é possível realmente se divertir: massa com molho de tomate, com legumes, ragu de carne ou de peixe, a escolha é muito ampla!

O formato da massa é importante não apenas pela sensação visual e gustativa, mas também para a combinação com os molhos.
Alguns tipos de massa, por seu formato, retêm mais molho do que outros: pense, por exemplo, em uma concha em comparação com um espaguete!
Até mesmo as estrias que encontramos na superfície de alguns tipos de massa ajudam a reter os molhos.

Por exemplo, o espaguete é normalmente combinado com molhos à base de tomate, ou com o simples e clássico 'alho, óleo e pimenta', ou ainda com vôngoles e, em geral, frutos do mar. O mesmo vale para o linguine, que também se adapta bem a molhos brancos à base de queijos macios.
O penne rigate, graças às estrias que retêm molhos espessos, combina bem com ragu de carne e molhos à base de legumes, como alcachofras, abobrinhas ou pimentões. Um prato muito conhecido é o penne all'arrabbiata. Os fusilli também combinam bem com ragu, molhos de carne e ricota.
Os paccheri, graças à sua ampla cavidade, combinam particularmente bem com molhos espessos e ragu de legumes ou de carne, com tomatinhos, azeitonas e ricota, com peixe-espada e outros sabores do Mediterrâneo.