Tortas assadas salgadas tradicionais

Tortas salgadas: história e curiosidades

A história das tortas salgadas é realmente curiosa: suas origens têm a ver com a habilidade do ser humano de reaproveitar alimentos, especialmente em tempos de pobreza, criando com engenhosidade novos pratos.

Foi principalmente na Idade Média que as tortas rústicas começaram a aparecer nos suntuosos banquetes de senhores ricos, mercadores e burgueses, quando eles adornavam suas mesas festivas. Na época, no entanto, o recheio era a única parte da torta salgada que se comia, mas também a menos importante. Sim, porque os ricos queriam que, com a massa da torta salgada, fossem criadas grandes esculturas de massa para impressionar os convidados.

Dos livros de receitas do período do Risorgimento, percebe-se que a satisfação dos convidados estava mais ligada à visão do que ao paladar: as carnes eram duras e não havia instrumentos adequados de conservação. O advento das formas, primeiro em cerâmica e depois em aço, tornou possível esticar massas cada vez mais finas e, consequentemente, mais saborosas.

Foi principalmente a partir do século XIII que o pão começou a ser recheado com todo tipo de ingredientes: carne, peixe, legumes, ervas, ovos, queijos, de acordo com a estação e a oferta do mercado, as possibilidades e os gostos de cada um, as tradições e os costumes locais. Assim nasceram as chamadas tortas rústicas ou salgadas.

Essas tortas são frequentemente mencionadas quando se trata da culinária italiana e de suas variações regionais ou ainda mais locais. São principalmente as cidades do nosso país que desenvolvem a cultura gastronômica, garantindo os recursos do território e reelaborando suas receitas até os dias atuais.

Bartolomeo Scappi, o grande cozinheiro italiano do Renascimento, deixou em seu livro de receitas, publicado em 1570, uma vasta coleção, quase uma antologia de receitas locais. Para as tortas, ele propunha os quatro modelos das cidades de Milão, Bolonha, Gênova e Nápoles. Cada receita é, à sua maneira, 'verdadeira' e 'autêntica', e não faria sentido perguntar qual é a melhor. Vale a pena provar todas, você decide quais!

Tortas salgadas, quais são as mais famosas

As tortas rústicas podem ser preparadas de mil maneiras: com vegetais, com embutidos, com queijos, com massa folhada, com massa brisée; podem ser apreciadas tanto quentes quanto frias.
Podem decorar um buffet para uma recepção ou festa, ou simplesmente se tornar um aperitivo ou, se muito elaboradas, um segundo prato ou um prato único.

Muitas vezes são muito fáceis e rápidas de fazer. Da quiche lorraine francesa ao casatiello napolitano, passando pelo fiatone e pelos casatelli rústicos molisanos ou pela torta pasqualina, sem esquecer a pizza rústica abruzzese.
Como você pode ver, cada região tem seu prato típico local.
Na Sicília, prepara-se a chamada scacciata siciliana, recheada com brócolis ou couve-flor. Outra especialidade que vem da Sardenha são as panadas feitas com massa violada. Muitas dessas tortas são típicas do período pascal, como, por exemplo, basta olhar o nome, a Torta de Páscoa de queijo, receita típica da Úmbria.