Bresaola

Onde é produzida a bresaola?

A bresaola é produzida em várias áreas do Norte da Itália e existem diferentes tipos, que se distinguem pelas carnes utilizadas, podendo ser de boi, cavalo, búfalo, cervo ou porco, pelo tipo de tripa ou material utilizado para o embutimento e pelo procedimento de produção. A Bresaola della Valtellina IGP e a de Búfala são, sem dúvida, as mais procuradas e famosas.

Somente na Valtellina se produz a Bresaola IGP, mas há muitas outras regiões italianas que reinterpretam este embutido: na Baixa Parmense, no Mantovano, no sul, na Campânia, em Benevento e no Sannio. Um produto antigo para uma culinária decididamente moderna.

Bresaola: um pouco de história

Há muitos séculos que nas montanhas alpinas se adota a técnica de conservação de carnes em sal: salga e secagem já eram utilizadas na Alta Idade Média. No entanto, há registros da primeira bresaola bovina nos vales suíços, aqueles do cantão dos Grisões. Na Valtellina, ela teria chegado apenas posteriormente, devido às correntes de ar da Engandina que descem do Passo dello Spluga, perfeitas para a secagem desse tipo de produto.

O nome Bresaola é apenas o mais recente de uma longa série: antes, era chamada de brazola, brisaola, bresavola. Acredita-se que derive de "brisa", que no dialeto indicava uma glândula dos bovinos fortemente salgada. "Brasa" era outra hipótese: com essa palavra, os povos locais se referiam às brasas, o instrumento primário para a secagem em ambientes aquecidos, onde eram queimados galhos de abeto, bagas de zimbro, tomilho e louro para dar uma aromatização adicional. No entanto, a documentação histórica é bastante escassa: os primeiros registros escritos datam apenas do século XV, em livros de contabilidade que registravam compras de carne e de sal para a salga.

Como é feita a Bresaola?

São 5 os tipos de corte da coxa do bovino usados para criar este extraordinário embutido: fesa, sottofesa, magatello, sott'osso e a ponta de anca, sendo este o corte mais nobre. Após a refilagem e a remoção da gordura externa (que inclui também as partes tendinosas do bovino), realiza-se a operação de salga a seco com a aplicação de cloreto de sódio e aromas naturais sobre a carne. As tradições e receitas são semelhantes, mas existem muitas variações: dependendo da receita, o corte pode ser coberto também com vinho, ervas, especiarias, açúcares ou ácido ascórbico. Através de massagens contínuas, permite-se que os sais e aromas penetrem completamente na carne. Depois, a carne é embutida em uma tripa natural e colocada em câmaras especiais para a secagem. Posteriormente, inicia-se a cura, que pode variar de 4 a 8 semanas, dependendo do tamanho do produto.

Bresaola: características e propriedades

Tanto a Valtellina IGP quanto a bresaola clássica apresentam-se em forma cilíndrica. A cor da carne é escura, com pequenas veias de gordura distribuídas aqui e ali, e a textura é bastante compacta. Ao corte, o aroma é muito agradável e delicado, com leves notas aromáticas. Trata-se de um embutido muito nutritivo que é, sem dúvida, o mais pobre em gorduras. A proporção entre gorduras saturadas e insaturadas é excelente, sendo indicado para pessoas que seguem uma dieta. A Bresaola contém o dobro da quantidade de ferro em comparação com a maioria das outras carnes. A melhor característica desse extraordinário embutido, no entanto, é a quantidade de proteínas, que pode chegar a 48%. Um ingrediente muito versátil, que permite combinações criativas e a invenção de pratos leves e refinados, bem como aperitivos e lanches rápidos e fáceis de preparar.

Calorias da Bresaola

O ponto forte da bresaola é o baixo teor calórico. Além de ser um embutido saboroso, macio e ideal para inúmeras criações culinárias, a bresaola contém, em média, apenas 115 kcal por 100 gramas de produto. Estamos falando, portanto, de uma iguaria de charcutaria ideal para todas as dietas de emagrecimento. A beleza da bresaola é que ela não só é ótima para comer com pão, mas também sem, em um prato temperado com um fio de azeite de oliva e um pouco de pimenta, eliminando assim os carboidratos, que nas dietas de emagrecimento devem ser evitados.

Bresaola: valores nutricionais

Confirmado que as calorias da bresaola são realmente poucas para um embutido, é importante destacar o quão rico é seu depósito de proteínas e quão pobre é em gorduras. Na verdade, contém pouco mais de 2% de gordura, sendo uma excelente opção para saciar o desejo de embutidos, que geralmente são proibidos em uma dieta. A quantidade de proteínas é alta: 32 gramas por 100 gramas, ou seja, 32%. Perfeita para quem deseja fortalecer os músculos e manter um corpo magro.
Resumindo os valores nutricionais médios de 100 gramas de bresaola:

• Valor Energético: 151 kcal
• Proteínas: 32 g
• Gorduras: 2,6 g
• Carboidratos: 0 g
• Fibras: 0 g

Receitas com Bresaola

A bresaola é deliciosa para saborear pura, com um fio de bom azeite de oliva e um pouco de pimenta, mas está aberta a inúmeras receitas e usos em criações culinárias saborosas e também bonitas de se ver. Como os cones ou rolinhos de bresaola com queijo. Sim, porque a bresaola combina perfeitamente com queijos frescos ou queijos cremosos com ervas. Depois de preparar os rolinhos, coloque-os sobre uma cama de rúcula e saboreie. Um prato delicioso, rico em nutrientes e que faz uma bela apresentação na mesa. A bresaola também é excelente como ingrediente para outras criações culinárias, como profiteroles salgados ou massa com bresaola e stracchino. Imperdíveis são os trouxinhas de bresaola com morangos e rúcula!