Carne: assados, churrascos, ensopados e ensopados

Nesta seção, você encontrará a melhor carne italiana. Para você que ama levar à sua mesa a qualidade de produtos realmente únicos, confie em nós da Spaghetti & Mandolino, que, graças à nossa paixão pelo Made in Italy e à nossa experiência no setor alimentício, somos capazes de lhe oferecer sempre e apenas o melhor. Escolha a melhor carne, seja bovina ou de cavalo (você conhece os sfilacci de cavalo?) e descubra um mundo construído com paixão, atenção à matéria-prima, cuidado em todas as fases de transformação e a vontade de inovação dos melhores produtores artesanais italianos.

Carne: os assados e seus cortes

Seja de bovino ou de porco, o assado é um prato excelente, ideal para um jantar com amigos ou durante as festividades. No assado feito com carne bovina, é muito indicado o quarto dianteiro, na área do ombro, chamado de arrosto della vena no Piemonte e também conhecido como cappello del prete na Lombardia.
O corte entre a cabeça e a costela, chamado de tenerone ou reale, é outra parte muito valorizada que se presta a esse tipo de cozimento. A noce e o scamone, ainda, são outros cortes clássicos utilizados para preparar o assado.
A carne de porco é especialmente indicada para assados suculentos e macios. Muitas são as partes do porco que podem ser usadas, em particular o carré, que é um dos mais valorizados, o filé, que é uma carne muito mais magra e precisa ser revestido com gordura para evitar que resseque, o pescoço, muito gorduroso, e o ombro. Mesmo a arista, sendo uma parte relativamente magra, é muito indicada para cozimento lento no forno, como no caso da preparação do assado com maçãs feito no forno.

Carne: o churrasco

Sobretudo na primavera ou no verão, não faltam ocasiões para organizar ótimos churrascos, momentos de confraternização com amigos e parentes, onde o prato principal é a carne. E assim, é melhor estar preparado para preparar um belo churrasco. E entre uma costeleta ou um entrecosto, recomendamos que você não perca a chance de saborear uma ótima linguiça ou uma luganega. Agora, algumas curiosidades sobre esse famoso método de cozimento.
Em primeiro lugar, poucos sabem que as máquinas utilizadas se chamam grill, e o barbecue é o tipo de cozimento que utiliza baixas temperaturas, geralmente abaixo de 120°C, por um longo período de tempo. Dessa forma, é possível cozinhar grandes pedaços de carne de maneira delicada, preservando seus sucos e transformando os tecidos conjuntivos em uma macia gelatina.
Para obter uma carne suculenta e saborosa, é essencial prestar atenção ao processo de defumação. Para evitar que o churrasco seja prejudicado, é importante escolher a madeira adequada: bétula, nogueira, bordo, faia, macieira e cerejeira estão entre as melhores e não devem ter mais de dois anos. É melhor evitar madeiras de árvores sempre-verdes, que são ricas em resinas que, ao queimar, geram muita fuligem, o que pode escurecer demais os alimentos. Também é bom evitar cedro, eucalipto, plátano e cipreste.

Carne: cortes e ensopados

A fesa é normalmente um corte nobre de carne de vitela, obtido da parte superior da coxa, mas também é obtido do porco e do peru. O que oferecemos na Spaghetti e Mandolino é uma fesa especial, a renomada carne salada. Trata-se de uma fesa de boi curada, um produto típico do Trentino Alto Adige (escrevemos sobre a carne salada trentina neste artigo). Ela é obtida a partir de fesas selecionadas de bovinos adultos, que são limpas das partes gordurosas e tendinosas e massageadas para torná-las mais macias e delicadas. Essas fesas são então curadas em salmoura, ou seja, imersas por 15 dias em uma salmoura preparada com uma mistura original de água, sal, grãos de pimenta-do-reino, bagas de zimbro, folhas de louro, alecrim e um toque de limão. A harmonia entre essas deliciosas especiarias garante um sabor e um aroma únicos à carne.

Outra menção de honra na nossa seleção é o roast-beef. Selecionamos vários de diferentes produtores, todos com características distintas, mas com a mesma qualidade. (veja também nosso artigo sobre as receitas de roast beef).

Os ensopados são feitos com carne muito saborosa, de boi ou vitela, ao contrário de um guisado, que pode ser de frango, porco ou carne mista.
Para preparar ótimos ensopados, é sempre melhor usar cortes menos nobres, mas ricos em tecido conjuntivo, que, quando dissolvido, torna a carne macia. Os melhores cortes são o cappello del prete (ombro), o jarrete (músculo) e o brione (polpa do ombro), mas o peito e a bochecha também são adequados. A habilidade do cozinheiro está em cozinhar a carne de maneira a torná-la macia, dissolvendo o tecido conjuntivo, sem endurecer demais as fibras musculares.