/ Produtos típicos / Carnes curadas / Copo / Produtos típicos / Carnes curadas / CopoCom os termos coppa ou capocollo (mais raramente capicollo), costuma-se indicar o mesmo tipo de embutido. O primeiro termo é usado nas regiões do norte da Itália, enquanto o segundo, principalmente no centro-sul e no sul.
A coppa é um embutido bastante gorduroso e um dos mais ricos em sódio. A coppa é produzida com os músculos do pescoço dos suínos. A produção está espalhada por toda a nossa península, e as receitas (e, consequentemente, os valores calóricos) variam de acordo com a região onde é feita. A coppa é chamada de ossocollo no Vêneto, capocollo na Campânia, finocchiata em Siena, lonza no Lácio ou lonzino nas Marcas e em Abruzzo.
É um embutido presente no território italiano com várias interpretações e receitas, obtido a partir do processamento da parte superior do pescoço do porco e de uma parte da paleta. A melhor maneira de apreciar este magnífico embutido é cortá-lo à faca e acompanhá-lo simplesmente com uma fatia de pão caseiro e um copo de bom vinho tinto. Existem muitos tipos de coppa: desde a de Parma até a de Piacenza, chegando à Calabresa, cada uma caracterizada por seu selo IGP ou DOP.
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A xícara é uma salsicha obtida processando a parte superior do pescoço do porco e uma parte do ombro. Saiba mais!
A coppa de porco é um dos produtos mais nobres do porco, junto com o presunto e o lombo. Já em 1632, o cônego Giovanbattista Barpo mencionava o preparo de 'presuntos e sopressate' em seu volume "Le delizie dell'Agricoltura e della Villa". Por 'presuntos' entende-se aqui as carnes de peças inteiras (coxas, ombros, lombos) salgadas e submetidas a uma leve pressão para favorecer a extração da água. A coppa hoje é geralmente produzida por açougueiros-charcuteiros profissionais, especialmente por grandes produtores. A partir dos anos 1980, passou-se a utilizar principalmente tripa artificial, que acelera o processo de embutimento e é mais segura do ponto de vista higiênico.
Não existe um único método para fazer coppa; trata-se de um embutido cuja receita varia de região para região. De maneira geral, as carnes são salgadas e massageadas, uma operação necessária para garantir a distribuição uniforme do sal. Depois, são embutidas em uma tripa natural e deixadas para curar por vários meses.
Durante o processamento, são adicionadas especiarias e ervas aromáticas típicas das diferentes localidades de produção do embutido. Para a cura, antigamente, a carne era envolta em uma tela bruta ou amarrada com corda de cânhamo.
O ossocollo é preparado a partir da coppa de porco, a parte muscular ao redor do osso do pescoço. Ele é aparado e polvilhado com sal, pimenta, cravo e canela, para depois ser embutido em tripas naturais de boi adulto e deixado curar por um longo tempo, durante o qual desenvolve seu sabor inconfundível. É um dos embutidos mais famosos e tradicionais da história da charcutaria italiana. Quando cortado, é aromático e característico, com um sabor intenso que tende ao doce.
A coppa é um embutido de múltiplos usos, que combina bem com vários pratos graças ao seu sabor especiado, marcante, mas nunca excessivo. Na versão seca, como embutido, a coppa pode ser uma excelente substituta das tradicionais massas com pancetta ou amatricianas.
A coppa é geralmente servida como fatiado, para ser consumida com pão. A coppa piacentina é muitas vezes proposta como antepasto, até mesmo combinada com maçãs. A combinação com o vinho Bonarda é excelente.
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