O melhor culatello italiano

Culatello di Zibello: um pouco de história

Diz-se que já em 1332, no banquete de casamento de Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, foram servidos alguns Culatellos, oferecidos como presente aos noivos, e que mais tarde os Pallavicino teriam oferecido como presente o Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duque de Milão. No entanto, infelizmente, não há testemunho confiável disso.

O Culatello di Zibello é mencionado pela primeira vez em um documento do Comune de Parma em 1735, chamado de "Calmiero della carne porcina salata", que listava os preços dos produtos derivados da carne suína, sendo o Culatello o mais caro da lista. Nesse documento, o culatello é classificado como "investito", ou seja, como embutido, uma vez que não tinha pele, mas sim era embutido em tripa de origem animal, muitas vezes na bexiga do próprio porco. Uma pequena curiosidade: no início, esse embutido era chamado de "investitura", pois a palavra Culatello era considerada vulgar e, de fato, foi apenas a partir do documento de 1735 que o termo começou a ser usado oficialmente.

O prestígio desse embutido é atestado, ao longo dos séculos XIX e XX, por várias citações literárias, presentes tanto nas obras do poeta parmense Giuseppe Callegari quanto na correspondência entre o escultor Renato Brozzi e o célebre poeta Gabriele D'Annunzio. O próprio D'Annunzio, em uma carta de 1931, escreveu ao amigo Brozzi: "Queridíssimo, vou te fazer sorrir. Sou um ávido amante do Culatello parmense (com uma t ou duas?). Exausto pela melancolia trabalhadora, há pouco senti as mordidas da fome... Enquanto gritava, não sem ferocidade: 'Rápido, rápido, três fatias de Culatello!', a mulher apareceu com os seus preciosos pacotes. O maior tinha a forma cônica da compacta coisa de fibra vermelha e salgada. Oh, irmão, a alucinação da fome me arrancou um grito de gratidão e felicidade: Brozzi! Um Culatello! E como pensou nisso?".
 

Produção do Culatello di Zibello

O Culatello di Zibello é um produto de charcutaria feito a partir do feixe anatômico de músculos crurais posteriores e internos da coxa do suíno, que, devidamente despelados, desengordurados e desossados, são separados do fiocco (outra parte nobre usada para produzir outro embutido, o Fiocco di Culatello) e, em seguida, cortados manualmente até obter a clássica forma de "pera".

As faixas musculares assim cortadas são submetidas à salga, um processo que pode durar de um a seis dias e deve ser feito manualmente a seco. Em seguida, são colocadas em câmaras frigoríficas a uma temperatura entre 0° e 5°C por tempo suficiente para absorver o sal; por fim, são colocadas em câmaras de repouso. Na mistura de salga estão presentes sal, pimenta em grãos ou pedaços, e alho, e também pode ser utilizado vinho branco seco.

A embutidura e a amarradura, ou seja, a amarração, podem ser feitas durante ou após a fase de repouso. O Culatello di Zibello é embutido na bexiga ou no peritônio parietal e perirenal do suíno. Essas duas operações consistem em envolver as faixas musculares nas tripas mencionadas anteriormente e amarrá-las com várias voltas de barbante que, em uma espiral, vão da base ao topo, cruzando-se com outras voltas de barbante dispostas verticalmente. A amarradura do produto fresco deve ser bem apertada para evitar que fiquem bolsões de ar no interior.

Por fim, o período de cura deve durar no mínimo 10 meses para peças menores de pelo menos 3 kg, com uma média de 14 meses para as demais. O ingrediente secreto dessa joia culinária é algo intangível e misterioso: a névoa. Uma névoa que penetra nas adegas de secagem todas as noites de outono, gerando mofos nobres capazes de conferir sabores e aromas preciosos.
 

Reconhecimentos do Culatello di Zibello

Desde 1996, em reconhecimento ao seu prestígio e à sua história centenária, o Culatello di Zibello ostenta o rótulo DOP (Denominação de Origem Protegida), que garante e protege o meticuloso processo de produção. Este ocorre na Emília Ocidental e, em particular, na Bassa Parmense, e é reservado a 8 municípios: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

A produção deve ocorrer entre setembro e fevereiro, quando a Bassa está envolta em névoa e frio, e deve utilizar exclusivamente carne de porcos pesados italianos com peso entre 80 e 160 kg, criados entre a Emilia-Romagna e a Lombardia.

O Culatello di Zibello também faz parte dos Presídios Slow Food da Emilia-Romagna, composto por apenas quatro empresas da província de Parma; o embutido do Presídio diferencia-se porque é produzido de novembro a janeiro e curado por pelo menos 18 meses.