Os melhores presuntos crus italianos

A história do presunto cru remonta à civilização etrusca. De fato, parece que as primeiras notícias da produção de presunto na Itália podem ser atribuídas a essa civilização dos séculos VI-V a.C., embora haja muitos mais achados que indicam seu amplo uso na Roma antiga. Existe, de fato, ainda hoje uma rua romana chamada "Panisperna" (panis = pão e perna = perna de porco).

Presunto cru: uma produção refinada

O presunto cru é um tipo de embutido que é produzido seguindo uma antiga e sofisticada sequência de processamento que envolve três fases importantes: salga, fermentação e cura. Todo o processamento segue o caminho natural da carne e é realizado sem a adição de aditivos ou conservantes. Especificamente, é permitido apenas o corte da perna traseira do porco, que é resfriada até atingir uma temperatura de 0 °C. Essa operação facilita o aparo, que consiste em dar ao presunto uma forma redonda, removendo o excesso de gordura e parte da casca.

Esse tipo de processamento se distingue por ser uma produção “a seco” que sempre começa com o processo de salga. Nesta fase, a casca é coberta com sal marinho úmido, enquanto o restante da carne é tratado com sal marinho seco. Não é por acaso que o termo presunto em latim “perexsuctum” significa seco. Durante a salga, o presunto é colocado em uma célula com umidade controlada, onde descansa por pelo menos 80 dias. Depois, é lavado com água e pendurado, como na antiga tradição, em salas ventiladas. O segredo para evitar o excesso de secagem está em cobrir a carne exposta com banha e especiarias, o que torna o presunto ainda mais doce e saboroso.

Esse procedimento específico ocorre em microambientes e microclimas exclusivos, e é precisamente essa combinação especial que permite que a União Europeia conceda o selo DOP.

Após uma espera de cerca de 6 meses, os presuntos assumem sua forma típica e estão prontos para serem massageados e colocados em prateleiras inclinadas, onde são novamente cobertos com sal.

Os verdadeiros mestres então procedem com a “estuque”, em que o presunto é inspecionado para preencher eventuais furos e imperfeições com uma pasta à base de farinha, banha, água e pimenta.

Chegamos então à fase mais delicada, a cura, que pode durar de 8 a 16-18 meses, dependendo do tipo de presunto que se deseja obter. Os presuntos são pendurados em cavaletes em ambientes especiais, bem ventilados e arejados, a uma temperatura constante de 14-15°C, permitindo que percam cerca de 30% de seu peso inicial.

O fator crítico para o sucesso de uma cura correta é o clima em que ela ocorre e, por isso, é necessário abrir e fechar regularmente as janelas das salas para garantir ao presunto o benefício climático do habitat particular em que é produzido.

Esse processo lento e cuidadoso permite a degradação das proteínas, que leva à formação de aminoácidos. Os aminoácidos liberados permitem a formação de substâncias aromáticas que infundem aromas e tornam o sabor do presunto tão especial.

Nessas reações naturais, também ocorre uma degradação dos lipídios, que, por meio da conversão em aldeídos, confere ao presunto aquele perfume inebriante realmente inconfundível.

Presunto cru: benefícios e valores nutricionais

O presunto cru é um alimento que possui propriedades importantes para o nosso bem-estar psicofísico, e de que o nosso corpo não pode prescindir, graças à sua extraordinária relação entre componente gordo e componente magro.

Sua componente lipídica é de qualidade absoluta, graças à elevada presença de ácidos graxos insaturados (64,9%), aquele tipo de gordura que é amigo da saúde, como o ácido oleico (45,8%), uma gordura monoinsaturada também presente no azeite de oliva, que protege contra doenças cardiovasculares.

Uma componente principal de ácidos graxos essenciais é constituída pelo ácido linoleico (fonte de ômega 3) e araquidônico (fonte de ômega 6); ácidos que nos permitem sintetizar todos os outros poliinsaturados, essenciais para as membranas biológicas, para o desenvolvimento do sistema nervoso, para o crescimento, para a defesa imunológica, para combater o câncer e para regular os níveis de colesterol no sangue. Consequentemente, trata-se de ácidos graxos que desempenham um papel preventivo contra a arteriosclerose.

A composição química desses ácidos graxos essenciais permite inibir a ação dos radicais livres, principal causa do envelhecimento e doenças degenerativas, e restabelecer o equilíbrio fisiológico natural do nosso corpo, graças ao aporte de antioxidantes naturais como a vitamina E .
A ausência de carboidratos permite que você perca peso e embarque em um caminho mais saudável, pois se trata de um alimento altamente digerível e, portanto, ideal para crianças, idosos e esportistas, sendo também uma fonte rica em proteínas de alta qualidade, obtidas por meio da proteólise que ocorre durante a cura. O presunto cru não é apenas rico em proteínas, mas também contém vitaminas do complexo B, especialmente B1, niacina, B12 e vitamina E, além de ser rico em minerais como ferro, zinco e selênio.
É também o melhor amigo para todos aqueles que praticam atividade física, pois, graças à ação desintoxicante e anti-fadiga dos aminoácidos de cadeia ramificada representados pela valina, leucina e isoleucina, permitem uma recuperação mais rápida e regeneradora.

Presunto de Parma e San Daniele: as diferenças

Esses dois presuntos representam duas excelências italianas que o mundo todo inveja, são naturais e produzidos com pernas de porcos italianos e obtidos após uma cura feita de acordo com a arte. A particularidade desses dois produtos reside certamente em seu alto valor nutricional, o que os torna um alimento indicado para qualquer dieta, graças à sua fácil digestibilidade.

No entanto, é importante saber o que você está comprando e conhecer as principais diferenças entre esses dois embutidos.

A primeira diferença que salta aos olhos é certamente o local de produção: o Presunto de Parma é produzido em uma área entre os Apeninos, a Via Emilia e os cursos do rio Stirone e Enza, enquanto a área reservada para a produção de San Daniele é circunscrita ao município homônimo no Friuli, na província de Udine.

Uma segunda diferença reside no método de salga, enquanto no presunto de Parma as partes externas, as da casca, são tratadas com sal úmido, a própria carne é tratada apenas com sal seco.

O presunto San Daniele utiliza apenas a salga a seco. Essa escolha diferente de salga também leva a uma diferença no método de prensagem que permite que o sal penetre mais profundamente na carne suína, facilitando assim a cura.

Outra diferença encontra-se no diferente método de cura. Em geral, o ar que seca as pernas do presunto de Parma é mais úmido, o que retarda o processo de cura, mas ao mesmo tempo permite obter um produto mais macio. A cura diferente depende do clima e das condições ambientais típicas dos dois habitats naturais distintos.

É justamente por isso que, com os mesmos meses de cura, o San Daniele sempre parecerá mais maduro em comparação ao Presunto de Parma.

Talvez você também tenha notado, mas o Presunto de Parma termina com um osso curto. Por outro lado, se você já teve a oportunidade de cortar um Presunto de San Daniele inteiro, notará sua pata.

Essa diferença reside na diversa tradição secular da arte friulana, que utiliza essa pata para facilitar a saída da umidade da perna durante a cura. Vale lembrar que a parte mais doce do presunto é o osso, pois durante a fase de cura o sal flui lentamente em direção à parte mais arredondada da perna.

Como você pode reconhecer os dois presuntos?
Os dois embutidos são facilmente distinguíveis graças aos seus sinais distintivos. O Presunto de Parma é representado por uma famosa coroa de cinco pontas que é gravada a fogo em cada presunto inteiro e impressa em cada embalagem de produto fatiado em bandeja.
O sinal distintivo de San Daniele é uma pata estilizada e sua forma lembra a de um violão, geralmente mais achatada devido ao diferente método de prensagem utilizado.

Depois de ver as principais diferenças entre essas duas excelências italianas, qual você prefere? O Presunto San Daniele ou o Presunto de Parma?

Presunto cru: algumas dicas para degustação

O presunto cru é um alimento rico em ingredientes naturais especiais, essa alquimia torna necessário seguir algumas regras simples para aproveitar ao máximo suas propriedades.

Nosso presunto cru pode ser acompanhado de pão sem sal, pois o embutido tem sua própria salinidade que não deve ser alterada.
No entanto, é uma refeição que deve ser consumida com uma fonte de vitaminas e fibras naturais: é melhor servi-lo com uma generosa porção de salada mista, temperada com uma colher de azeite virgem extra e suco de limão. Sua delicadeza pode ser apreciada com um bom copo de vinho ou pode ser usada como ingrediente principal para deliciosos aperitivos.

O presunto cru não contém carboidratos, e se você também está tentando evitá-los, esse embutido se adapta perfeitamente a esse estilo de vida.

O velho ditado "cada terra com seu uso, cada roca com seu fuso" reflete plenamente o espírito deste embutido. Dependendo do local, o tempo de cura varia, permitindo obter um presunto mais ou menos doce para integrá-lo melhor aos pratos presentes em nossas mesas.

Uma dica útil é cortar o presunto em fatias que não devem exceder dois milímetros de espessura. Por último, mas não menos importante, é sempre bom saborear o presunto cru em temperatura ambiente e não frio da geladeira, pois isso permite que a gordura derreta no ponto certo.

Nossos produtos artesanais são os campeões da comida "made in Italy", eles têm uma longa tradição que se perde nos meandros da história e do tempo, até os dias atuais.