Carnes frias que podem ser espalhadas

Salames Pastosos: a história

Um dos primeiros exemplos desse tipo de produto reconhecido na tradição gastronômica italiana é a 'nduja, um dos salames pastosos mais antigos, nascido em Spilinga, um pequeno município da Calábria, e depois se espalhou por toda a região e pelo resto da Itália e do mundo, tornando-se um símbolo da cozinha calabresa.
A combinação de carne de porco, gordura e pimenta, juntamente com o processo de defumação e cura, tornou-a um produto único, amado por seu sabor intenso e versátil.
A sua criação está ligada à necessidade de utilizar todas as partes do porco, incluindo as menos nobres. A tradição da 'nduja se desenvolve em um contexto rural, onde nada era desperdiçado, e onde a necessidade de conservar a carne por longos períodos exigia métodos eficazes como a salgação, a defumação e o uso de pimenta, que possui propriedades conservantes.
A pimenta, abundante na Calábria, é um ingrediente fundamental da 'nduja, além de conferir a ela a característica cor vermelha, também a torna picante. Este salame era tradicionalmente preparado em família e conservado em tripas naturais, pronto para ser consumido espalhado sobre pão ou utilizado na cozinha para temperar outros pratos.
A história também nos conta que não era o único salame pastoso existente, por exemplo, o pâté de fígado, por outro lado, tem origens aristocráticas, remontando às cozinhas nobres, onde também eram valorizados os cortes menos nobres, transformando-os em pratos refinados.
Em resumo, os salames pastosos representam uma forma criativa e saborosa de processamento da carne, com uma forte raiz nas tradições culinárias locais e uma crescente popularidade também fora de suas áreas de origem.

Salames Pastosos: em que se diferenciam dos clássicos

As diferenças entre salames clássicos e salames pastosos são múltiplas e envolvem diversos aspectos: desde a preparação até a consistência, passando pelos usos na cozinha.

A consistência
Nos salames clássicos, a consistência é sólida, podendo variar do compacto ao mais macio. Eles são feitos para serem fatiados e consumidos em fatias finas.
Os salames pastosos, como o nome sugere, têm uma consistência macia e cremosa, obtida através de técnicas específicas de moagem e mistura dos ingredientes.

A preparação
Para os salames clássicos, a fase de cura é essencial, podendo durar de alguns meses a vários anos. Durante esse processo, os salames perdem umidade, se enriquecem de sabores e adquirem uma consistência mais seca e compacta.
Os salames pastosos, por outro lado, passam por um processamento diferente, com uma atenção especial à moagem fina dos ingredientes e ao equilíbrio entre partes magras e gordas. Isso confere ao produto final a maciez necessária para ser espalhado. Alguns deles podem ser curados brevemente, mas muitos estão prontos para consumo logo após a preparação.

Os ingredientes
Os ingredientes dos salames clássicos incluem principalmente carne (como porco, boi ou outros animais), sal, especiarias e, às vezes, conservantes. A qualidade da carne e a escolha das especiarias são fundamentais para o sabor final do produto.
Os salames pastosos podem incluir, além da carne e das especiarias, uma maior quantidade de gordura, que contribui para a sua consistência cremosa. Alguns, como o pâté, incluem também fígado ou outros órgãos, enquanto outros podem ter um maior conteúdo de pimenta ou outros ingredientes que influenciam a textura e o sabor.

O sabor
Os salames clássicos muitas vezes têm um sabor mais intenso e concentrado, devido à cura e à perda de água. O gosto pode variar do delicado ao muito pronunciado, dependendo do tipo de carne e do tempo de cura.
Os salames pastosos tendem a ter um sabor mais homogêneo e, em alguns casos, mais picante (como a 'nduja). A presença de gorduras e especiarias cria um gosto pleno e arredondado, mas menos complexo em comparação a um salame curado por muito tempo.

Em resumo, os salames clássicos e os pastosos representam duas categorias distintas que, embora partam da mesma base, ou seja, a carne, se diferenciam por consistência, preparação, sabor e uso, oferecendo uma ampla gama de possibilidades gastronômicas.

Salames pastosos: os mais renomados por região

Esses salames pastosos representam algumas das excelências culinárias italianas, cada um com uma história e uma tradição própria, capazes de exaltar qualquer prato com seu sabor único e inconfundível.

Nduja de Spilinga (Calábria)
O salame pastoso italiano mais famoso, é caracterizado por um sabor intenso e picante graças ao uso abundante de pimenta. É perfeito sobre pão torrado, mas também como tempero para massas ou pizzas.
Características: Alta porcentagem de pimenta, consistência macia, cor vermelha vibrante.

Soppressata Pastosa (Basilicata)
A versão pastosa da soppressata lucana é uma verdadeira delícia. É feita com carne de porco selecionada e tem um sabor delicado, mas rico, com notas de pimenta e especiarias.
Características: Consistência cremosa, sabor menos picante que a 'nduja, ideal para aperitivos e entradas.

Ciauscolo (Marche)
Um salame típico das Marche e da Úmbria, o ciauscolo é um embutido macio e pastoso obtido de carne de porco, pancetta e gordura, com adição de alho, pimenta e vinho branco. Tem um sabor doce e delicado, muito versátil na cozinha.
Características: Consistência macia e pastosa, sabor doce, ideal sobre pão ou como recheio para raviólis.

Paté de Fígado Toscano
É um clássico da cozinha toscana, obtido do fígado de porco ou de frango, com adição de especiarias, alho e, às vezes, anchovas. É frequentemente servido sobre torradas como entrada.
Características: Sabor intenso, ligeiramente metálico, com uma consistência cremosa e aveludada.

Lardo di Colonnata Pastoso (Toscana)
Embora o lardo de Colonnata seja normalmente conhecido em forma sólida, existem versões pastosas que são trabalhadas até obter uma consistência cremosa. É espalhado sobre fatias de pão quente para exaltar seu sabor rico e amanteigado.
Características: Consistência amanteigada, sabor rico e delicado, levemente aromático devido às ervas usadas na cura.

Paté de Azeitonas e Salames (Puglia)
Um paté que combina a riqueza dos salames puglieses com o sabor das azeitonas, oferecendo uma experiência gustativa única. Pastoso e ideal para aperitivos ou como tempero.
Características: Sabores robustos e complexos, perfeito para realçar os sabores de um aperitivo.

Salames pastosos: 6 combinações mais apreciadas na cozinha

Esses produtos são frequentemente consumidos em aperitivos ou como parte de entradas. São apreciados por seu sabor intenso e por sua versatilidade, podendo ser utilizados em diversas receitas, como temperos para massas ou recheios para outras preparações, representando, assim, uma forma criativa e saborosa de processamento da carne, com uma forte raiz nas tradições culinárias locais e uma crescente popularidade também fora de suas áreas de origem. A seguir, em lista, você pode encontrar algumas maneiras de utilizá-los na cozinha.

1. Pão e Torradas
Pão Rústico: O pão caseiro, com sua crosta crocante e interior macio, é ideal para exaltar os sabores intensos dos salames pastosos como a 'nduja ou o ciauscolo.
Torradas: Pão torrado ou torradas são perfeitos para criar aperitivos rápidos e saborosos. O contraste entre a crocância do pão e a cremosidade do salame pastoso é particularmente agradável.

2. Queijos
Queijos Frescos: A delicadeza dos queijos frescos, como ricota ou queijo de cabra, equilibra a picância e a intensidade dos salames pastosos. A 'nduja, por exemplo, combina bem com a ricota para criar um contraste harmonioso.
Queijos Curados: Para uma combinação mais forte, queijos curados como pecorino ou parmesão podem ser combinados com salames pastosos para criar um aperitivo rico e saboroso.

3. Legumes
Legumes Grelhados: Berinjelas, abobrinhas ou pimentões grelhados combinam bem com salames pastosos, oferecendo um prato saboroso e equilibrado. O sabor defumado dos legumes grelhados exalta a complexidade do salame.
Tomatinhos: A frescura e a leve acidez dos tomatinhos contrastam agradavelmente com a riqueza dos salames pastosos, tornando-os uma ótima combinação para um aperitivo ou salada.

4. Massa
Temperos para Massa: Salames pastosos como a 'nduja podem ser utilizados para temperar a massa, derretendo-se em um molho leve de tomate ou em um refogado de alho e azeite. Assim, obtém-se um prato saboroso e picante.

5. Ovos
Ovos no Frigideira: Espalhar uma pequena quantidade de 'nduja ou outro salame pastoso sobre um ovo no frigideira adiciona um toque de sabor picante e rico ao prato.
Omeletes: Os salames pastosos podem ser misturados dentro das omeletes para adicionar sabor e cremosidade, tornando um prato simples mais interessante.

6. Pizza e Bruschettas
Pizza: Adicionar salames pastosos como cobertura na pizza, talvez após o cozimento, permite obter uma pizza gourmet com sabores intensos e uma textura única.
Bruschettas: Espalhar a 'nduja sobre bruschettas de pão torrado, talvez com um pouco de mussarela ou pecorino, é uma maneira simples e deliciosa de criar um aperitivo saboroso.

Essas combinações exaltam os sabores dos salames pastosos, tornando-os ainda mais saborosos e interessantes; agora, só resta a vocês experimentá-los!