A melhor mancha italiana

Um pouco de história

O speck tem origens muito antigas, mas a primeira documentação que chegou até nós data do século XVIII; com certeza, ele já podia ser encontrado muito antes em lojas ou açougues.

Inicialmente, era produzido pela necessidade de conservar a carne por mais tempo, pois graças ao seu processo especial, permitia-se conservar por muito tempo a carne de porco.

Numa época em que carne e alimentos eram de difícil acesso, essa especialidade do Alto Adige era uma das poucas maneiras de comer carne, e devido ao seu alto teor proteico, fornecia os nutrientes essenciais.

Graças ao seu sabor inimitável, tornou-se parte essencial da identidade e da cultura do Alto Adige. Junto com o pão preto e o queijo, é sem dúvida o protagonista indiscutível do lanche tirolês, ou melhor, da chamada "merenda altoatesina", onde tudo é acompanhado por um bom copo de vinho tinto encorpado ou uma cerveja fresca.

Speck: processos de produção

Este embutido das montanhas é obtido por meio de processos típicos do norte, como a defumação, e de métodos de conservação típicos do Mediterrâneo, ou seja, a cura. Da união dessas duas técnicas nasce o speck, com seu sabor inconfundível.

Sua produção consiste em utilizar pouco sal e bastante ar livre, além de um longo período de cura. A carne é cuidadosamente selecionada e deve ter características específicas, ou seja, deve ser uma coxa de porco magra, que será cortada de acordo com métodos tradicionais.

Os pedaços de carne são então levemente salgados (o teor de sal no produto final não deve exceder 5%) e temperados com pimenta, zimbro, alecrim e louro, mas às vezes também com alho e cominho, e depois são marinados por mais de três semanas.

Após a salga, ocorre a etapa da defumação, passo crucial para dar à carne seu sabor característico. A defumação é leve, feita apenas com madeira de faia, que tem pouca resina e é perfeita para a operação. O fumo, cuja temperatura não deve exceder 20 graus, penetra no presunto, conferindo-lhe seu típico sabor defumado.

A carne é então exposta ao ar livre, fresco e puro das montanhas do Alto Adige, e deixada a curar por 22 semanas.

O Speck Alto Adige na cozinha

Este produto típico da cozinha camponesa do Alto Adige é muito versátil, e pode ser utilizado em pratos rústicos ou em deliciosos antepastos. Quando cozido, deve ser salteado por poucos minutos, talvez sendo adicionado no final do cozimento se for usado para dar sabor a molhos ou sopas.

A maneira mais clássica e tradicional de saboreá-lo é servindo-o na clássica tábua altoatesina. Este embutido, em particular, deve ser fatiado em um tabuleiro de madeira em fatias de cerca de 5mm, acompanhadas de fatias de pão preto tradicional, picles e queijos. Se você está em busca de uma entrada leve, pode optar por enroladinhos feitos com abobrinhas grelhadas e robiola.

Na cozinha tirolesa, é frequentemente utilizado para preparar os canederli, ou seja, almôndegas à base de pão que podem ser recheadas com vegetais, temperos ou carne, normalmente servidas com caldo.

Outra alternativa são os Spätzle, nhoques de espinafre de formato fino e irregular, com um sabor simples, mas delicioso, que podem ser salteados com manteiga e tiras de speck.

Se preferir usá-lo para preparar um primeiro prato ao estilo italiano, pode optar por uma clássica massa combinada com abobrinhas ou por risotos combinados com radicchio. Em suma, o speck é tão saboroso e versátil que pode ser usado de várias maneiras para enriquecer qualquer prato.

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