Nossas ervas secas

As ervas secas são plantas que são secas e trituradas e posteriormente utilizadas na cozinha para aromatizar e temperar os alimentos. Elas são caracterizadas pelos seus aromas intensos e envolventes, são fragrâncias inconfundíveis. Uma combinação de sabores e gostos.

O que são ervas secas

As ervas secas são plantas aromáticas que passaram por um processo de secagem.
O termo planta aromática refere-se a plantas que contêm substâncias com um odor agradável, os aromas, ricos em óleos essenciais, cuja função biológica se presume ser de vários tipos: de defesa contra insetos fitófagos, para os quais são repelentes; de estímulo para o metabolismo vegetal; nas flores de atração de insetos polinizadores; de agentes alelopáticos para defesa e competição com outras espécies, e de defesa contra herbívoros.
A teoria de que os óleos essenciais são simplesmente substâncias inertes do catabolismo perdeu importância por razões evolutivas óbvias, pois não são inertes e a sua criação e compartimentação específica exigem um gasto de energia que seria pouco adaptativo.

Hoje, as ervas aromáticas são muito importantes na cozinha mediterrânea, especialmente para preparar pratos com sabor refinado e temperá-los de maneira totalmente natural, substituindo também o sal.

Para ter sempre à disposição nossas especiarias, uma solução útil é manter a versão seca das ervas aromáticas na despensa, podendo usá-las mesmo nas estações em que não se encontram frescas.
Além de terem aromas e sabores especiais, as ervas também possuem muitas propriedades e trazem benefícios à saúde de quem as consome.
Entre as mais utilizadas estão o manjericão, a salsa, o orégano, a sálvia, o alecrim, o tomilho, o louro e muitas outras.

Ervas secas: o procedimento

A secagem das ervas é o método de conservação mais antigo e natural, pois não requer medidas especiais. Este procedimento era amplamente utilizado por herboristas e boticários, e ainda hoje tem grande importância na cozinha, sendo muitas vezes fundamental.
Para obter um produto de qualidade satisfatória, são necessários processos específicos.

A colheita é realizada em dias secos, arejados e ensolarados para evitar a formação de mofo; são escolhidos exemplares saudáveis e bonitos. A colheita deve respeitar o tempo balsâmico da planta, ou seja, o período em que há a maior quantidade de princípios ativos. As plantas anuais inteiras são colhidas no auge do seu desenvolvimento, enquanto as plantas bienais no segundo ano de vida.

A preparação antes da secagem visa obter um material que possa ser seco e conservado, mantendo as propriedades saudáveis da planta e afastando possíveis riscos para a saúde ou elementos que prejudiquem sua conservação ao longo do tempo. Após escolher cuidadosamente as melhores ervas do ponto de vista visual, passa-se à limpeza, eliminando os resíduos de terra e partes que não são úteis para o preparo da erva de interesse.

A secagem é o processo que visa eliminar a água das ervas. Durante essa fase, as propriedades organolépticas da planta são preservadas e os processos enzimáticos e microbianos que levam à decomposição e fermentação do produto são interrompidos. A secagem pode ser feita ao ar livre, em contato direto com o sol ou em um local sombreado e arejado.
Além dos métodos tradicionais, as plantas podem ser secas por meio de métodos automatizados, com fogões ou secadores.

Depois de concluído este processo, as ervas secas são armazenadas em recipientes específicos para conservação e, posteriormente, usadas na cozinha.

Ervas aromáticas ou especiarias?

Ervas aromáticas e especiarias são muitas vezes associadas, mas erroneamente, pois não são exatamente a mesma coisa, apesar de o objetivo de ambas ser o mesmo.

Por ervas aromáticas, entende-se geralmente ervas muitas vezes cultivadas em hortas, mas também encontradas no estado selvagem.
O termo especiarias refere-se a produtos vegetais secos que geralmente vêm de países tropicais.

Além disso, enquanto as ervas aromáticas temperam e aromatizam sem modificar o sabor dos alimentos, as especiarias têm mais a função de dar um sabor particular aos alimentos, modificando o sabor de um prato, intensificando-o ou tornando-o mais agradável ao paladar.

Ervas e especiarias, no entanto, têm algo em comum: ambas contêm pouquíssimas calorias, muitas vezes com diversas propriedades medicinais e fitoterápicas, para vegetais que contêm vários princípios ativos, com propriedades digestivas, anti-inflamatórias e antioxidantes.

Ervas secas: os temperos na cozinha

As ervas secas são mais utilizadas na cozinha para temperar e condimentar muitos pratos. Dependendo da criatividade de quem cozinha, elas podem ser combinadas com diferentes alimentos e não existem regras precisas para seu uso.
No entanto, existem combinações conhecidas que permitem que os aromas realcem alimentos específicos. Vamos ver alguns.

O manjericão seco, por exemplo, combina perfeitamente com o tomate, tanto para preparar molhos e passatas quanto em saladas ou sobre a caprese. Também é perfeito para aromatizar a maioria dos vegetais de verão, como berinjela, pimentão, pepino, abobrinha, além de outros vegetais como funcho e batata. Também pode ser adicionado a sopas e cremes.

O orégano seco também combina bem com os vegetais citados acima, além de com o tomate. Além disso, vai bem com leguminosas como ervilhas.

O alecrim seco, por sua vez, é perfeito para batatas, especialmente as assadas no forno, mas também é adequado para aromatizar cremes, sopas e caldos. Ótimo também com grão-de-bico e abóbora.

Quando se fala em leguminosas, é indispensável mencionar o louro seco, que é a melhor e mais utilizada combinação para lentilhas e soja. Combina bem também com cebola, cenoura e aipo.