Ovos frescos

Há quem as prefira simplesmente cozidas, quem seja capaz de cozinhá-las à la coque, quem as faça fritas na frigideira e quem se divirta preparando saborosas omeletes. Não importa como elas sejam preparadas ou pedidas no restaurante, talvez scrambled, ou seja, mexidas, como fazem frequentemente os turistas quando estão de férias na Itália, os ovos são um prato indispensável na culinária tradicional.
Apresentam, de fato, inúmeras vantagens: são econômicos, acessíveis, mas, sobretudo, são rápidos de preparar!

Ovos: um pouco de história

As características organolépticas dos ovos têm sido apreciadas desde a antiguidade: se médicos gregos como Galeno sugeriam sempre incluir um ovo de galinha na dieta de uma pessoa idosa, os antigos egípcios, excelentes criadores de galinhas, chegaram até a inventar um sistema artificial de incubação dos próprios ovos, como testemunha o historiador Diodoro Sículo na narrativa de sua viagem ao Egito e Varrão (116-24 a.C.) na sua obra Rerum Rusticarum libri.

Os romanos também comiam ovos de galinha: pela manhã no café da manhã ou à noite como aperitivo (gustatio) para o jantar, acompanhados de pão, azeite e vinho. Eles também os usavam para criar doces e molhos, hábitos provavelmente adotados também pelos etruscos.

Os cartagineses, segundo relata Massimo Montanari na História da Alimentação, consumiam ovos de avestruz. Sim, porque não existem apenas ovos de galinha, embora sejam os mais conhecidos e utilizados. De fato, no uso corrente, o termo "ovo", sem outras especificações, refere-se ao de galinha. No entanto, existem também ovos de outras aves (codorna, pato, ganso, avestruz) e ovos de peixe (ovas de esturjão, ovos de ouriço-do-mar, ovas de lumpo) ou até mesmo ovos de tartarugas, moluscos e até insetos. O fato é que o ovo de galinha faz parte dos pratos da culinária de todo o mundo devido à sua consumabilidade direta. Isso não deveria nos surpreender se pensarmos que era uma das bases da mesa camponesa!

Ovos frescos: propriedades e muitas proteínas nobres

Proteínas em todos os sentidos "nobres" e de alto valor biológico, pois contêm todos os aminoácidos essenciais, os ovos frescos merecem ser reabilitados como um alimento que fornece nutrientes fundamentais para o nosso organismo.
Eles fornecem, de fato, quantidades consideráveis de várias vitaminas, incluindo a vitamina A, colina e riboflavina, além de minerais importantes como ferro, cálcio, fósforo, potássio e selênio.
Além disso, o ovo é um dos poucos alimentos que contém vitamina D, embora esta seja produzida fisiologicamente nos humanos quando a pele é exposta aos raios solares. A ação preventiva da vitamina D é complementada pela vitamina K2, presente nos ovos frescos para fortalecer os ossos, aumentando nossa massa magra, enquanto as vitaminas do complexo B, incluindo a B12, desempenham um papel significativo na transformação de carboidratos em glicose e no metabolismo de gorduras e proteínas.

Ovos e colesterol: quem pode comer ovos?

Se é verdade que os ovos têm uma alta quantidade de colesterol, também é verdade que eles contêm lecitinas, ou seja, substâncias que facilitam o transporte do colesterol das artérias para o fígado, potencializando assim a ação do nosso "bom colesterol". Portanto, é uma crença já superada pensar que eles fazem mal ao fígado ou que predispõem a doenças circulatórias! Afinal, sendo a quantidade de colesterol produzida pelo nosso organismo muito alta, não pode ser a quantidade presente no ovo que influencie significativamente o nível de colesterol no sangue, a menos que haja abuso (mais de 3-4 ovos por semana). Conclui-se, então, que o consumo de ovos não pode ser a causa de aumentos desmedidos do colesterol humano.
Mais precisamente, cerca de 80% do colesterol presente no nosso sangue é gerado fisiologicamente pelo organismo e apenas 20% depende da nossa alimentação. Portanto, salvo para pessoas que devem ter cuidado, todos os outros indivíduos “saudáveis” podem tranquilamente comer dois a três ovos por semana e um pouco mais, talvez acrescentando uma pitada de sal, como aconselhava o ilustre Dante Alighieri, que considerava os ovos “o melhor alimento do mundo”.

Quantos ovos por semana? Não existe uma resposta única

Quantos ovos por semana? Depende do tipo de alimentação geral e da quantidade total de proteínas ingeridas ao longo do dia. Geralmente, dois ou três ovos por semana são adequados para quase todos, desde que não sofram de hipercolesterolemia, cálculos biliares ou alergia.
Tendencialmente, até um máximo de quatro se seguir uma dieta hipocalórica; se for um atleta regular, o número de ovos pode até aumentar, já que o esporte regular queima muitas calorias.
Observe que um ovo contém, em média, 70-80 quilocalorias, sendo, portanto, um alimento relativamente hipocalórico, mas rico em nutrientes para a nossa saúde.

No passado, os ovos sofreram um descrédito excessivo: muitas pessoas, assustadas pelo seu teor de gordura e colesterol, os eliminaram completamente da dieta. Embora o seu teor seja distintivo, na realidade, exceto em situações específicas, isso não justifica a exclusão de um alimento tão único. Lembremos que o ovo tem, em média, apenas dois gramas de gordura, uma quantidade realmente limitada em comparação com outras fontes de proteína animal!

O ovo é uma obra-prima da natureza, símbolo de origem, vida e prosperidade em todas as crenças religiosas do mundo. É um alimento importante para as crianças (após o primeiro ano de idade) graças à riqueza de lipídios para o bom desenvolvimento do sistema nervoso; para pessoas ativas e para gestantes, graças à abundância de colina, substância que reduz o risco de defeitos no tubo neural do feto.

Então, vamos parar de demonizar os ovos, sempre prontos para embelezar e colorir nossas mesas! Consumamo-los com consciência, sem angústia ou medo.

Ovos frescos: como saber? Aqui estão alguns truques

Para verificar se os ovos estão frescos, basta colocá-los em um copo de água fria (100 ml) e dissolver 10 g de sal. Os ovos frescos se depositarão no fundo, enquanto os ovos mais velhos tenderão a flutuar à medida que envelhecem. Para ser mais preciso: se afundarem até o fundo, são muito frescos; se ficarem no meio na posição vertical, têm menos de uma semana, se flutuarem na horizontal, devem ser descartados.

O segundo truque, chamado de método da candling, consiste em segurar o ovo contra a luz: ele deve ter a gema visível como uma sombra sem contorno aparente, estar bem centralizado na clara mesmo após a rotação e sem corpos estranhos.

Outro método para reconhecer ovos frescos é ver diretamente o interior. Após a quebra sobre uma superfície, a gema deve se manter alta e firme, enquanto a clara deve permanecer compacta ao redor e mais fluida no exterior. Quando o inchaço vermelho se desfizer facilmente e se misturar com a clara, esses ovos não poderão mais ser considerados frescos. Eles ainda serão comestíveis, mas difíceis de bater e pouco adequados para certas preparações culinárias.

Um último truque para saber se os ovos estão frescos é pelo som que fazem: se ao agitá-los ouvimos um som semelhante a "tic-tac", significa que a gema batida não está mais fresca nem bem compactada com a clara. Nesse caso, é preferível preparar um suflê ou uma omelete em vez de uma cocção parcial.

Ovos frescos ou extra frescos

A frescura dos ovos é um critério de preferência que, no caso de produto embalado, expressa o tempo decorrido entre a postura e o empacotamento. Em relação à frescura, os ovos podem ser:

• Extra ou Extra Frescos, se embalados até 3 dias após a postura. Após 7 dias do empacotamento, perdem esse status. Deixam de ser extra e passam a ser apenas frescos.
• Frescos se embalados até 10 dias após a postura.

Eles são divididos em duas categorias:

• Categoria A: destinados ao comércio a retalho;
• Categoria B: destinados à indústria de transformação de alimentos (fábricas de massas, produtores de molhos e produtos de confeitaria), com pasteurização obrigatória por lei.

Dentro da Categoria A, os ovos são então calibrados de acordo com o peso e divididos em:

• XL, muito grandes (igual ou superior a 73 gramas);
• L, grandes (igual ou superior a 63 g e inferior a 73 g);
• M, médios (igual ou superior a 53 g e inferior a 63 g);
• S, pequenos (menos de 53 g).

Como cozinhar ovos? Receitas com ovos fáceis e rápidas

Como cozinhar ovos? Nenhum problema, as receitas com ovos são inúmeras. Para a maioria de nós, é relativamente fácil prepará-los, mas torná-los saborosos e apetitosos é uma arte.
Podemos cozinhá-los em água fervente ou fritá-los na frigideira e, por que não, fritá-los ou batê-los para criar uma deliciosa omelete. No entanto, até mesmo uma operação simples como preparar ovos cozidos requer atenção e algumas dicas que valem a pena seguir. Uma, acima de tudo, é a água, que nunca deve estar em ebulição plena, mas sim fervilhar de forma suave e delicada.

Muitos subestimam, além disso, a velocidade e a precisão necessárias na preparação de uma omelete francesa perfeita, que, como sabemos, se distingue da omelete comum por ser cozida apenas de um lado e depois dobrada.

Mesmo os ovos poché ou ovos escalfados (conhecidos como ovos em camisa), ideais como prato principal ou para tentar como ingrediente dentro de um sanduíche, requerem alguns cuidados: a clara que envolve a gema deve ser macia e bem consistente, sem estar cozida demais. Fazendo assim, a parte amarela ficará macia e cremosa! As armadilhas na preparação dos ovos escalfados são muitas, sendo um dos modos mais difíceis de cozinhar um ovo.
Em resumo, a receita consiste em mergulhar um ovo cru em água quente e gerar um redemoinho para que a clara abrace a gema como se fosse uma camisa.
Mas, em meio a tudo isso, quantos imprevistos podem acontecer? O ovo pode quebrar antes do esperado, a clara pode estar muito crua ou a gema muito cozida! Se não somos cozinheiros experientes, para este tipo de receita, deixemos que a alta gastronomia nos guie e aconselhe.

E ainda, há o ovo bazzotto para quem nunca ouviu falar. Trata-se simplesmente de um ovo cozido com um tempo de cozimento mais curto (5 minutos em vez dos 8 necessários para um ovo cozido). Cozinhando até no máximo sete minutos, a clara ficará perfeitamente cozida, enquanto a gema permanecerá macia.
Muitos se divertem criando um molho proteico energético misturando esta gema líquida especial do ovo bazzotto com todos os outros ingredientes da salada de verão.

E as características de um ovo frito perfeito ou na frigideira, também conhecido como ovo de olho de boi? Em primeiro lugar, deve-se untar a frigideira, aquecê-la bem e fritar o ovo sem queimá-lo, ajudando-se com uma gota de óleo ou um pouco de manteiga. Ótimo para um almoço rápido ou um brunch, o ovo frito combina bem com queijos e carnes curadas finas, fazendo-nos orgulhosos de servir um prato de qualidade.

Seria injustificável esquecer a receita dos ovos mexidos (a adição de bacon é quase obrigatória), típica dos cafés da manhã internacionais ingleses e americanos. Em particular, ovos mexidos e bacon crocante com torradas são os elementos fundamentais do tradicional café da manhã anglo-saxão.
O prato é simples: para fazê-lo, bata os ovos em uma tigela com leite, sal e pimenta, cozinhe-os na frigideira e, por fim... mexa-os. Assim que começarem a endurecer, apague o fogo. Eles não devem ser nem muito fibrosos nem secos. Cozimento rápido e lembre-se, nunca mexa com a colher, apenas mova constantemente a frigideira, que deve ser antiaderente e levemente amanteigada e quente. 

Se, por fim, para os ovos benedict, a variação mais popular se encontra no molho holandês, que não deve ser confundido com a clássica maionese, os ovos recheados típicos da cozinha italiana nos alegram com ideias saborosas e deliciosas.
Para preparar este tipo de ovos caseiros, cozinhamos os ovos em água fervente por, no máximo, 10 minutos, depois os cortamos ao meio, retiramos a gema e a misturamos com outros ingredientes para criar um recheio delicioso e apetitoso. Os ovos recheados devem então ser recheados e servidos à temperatura ambiente como entrada. O sucesso entre amigos e familiares em um jantar é garantido, tudo com extrema simplicidade!
Atrevam-se também, preparem os ovos recheados e viva as receitas da pátria-mãe!

Como substituir os ovos? Aqui estão algumas ideias

Em alguns doces, os ovos podem ser substituídos por purê de banana na proporção de uma banana pequena para cada ovo previsto. Mesmo a maizena, de sabor neutro, pode ser usada para a preparação de bolos ou para engrossar um recheio: uma colher de sopa é suficiente para cada ovo previsto. No entanto, a massa deve ser amolecida com leite, suco de laranja ou caldo de legumes, dependendo do tipo de preparação.
O mesmo vale para a boa e velha fécula de batata, enquanto se pode optar pela farinha de grão-de-bico ou de soja (sempre uma colher de sopa para cada ovo previsto) quando se deseja preparar um pão ou torta salgada especial.
Para veganos, existem, por outro lado, produtos substitutos como misturas de amido e farinha de tapioca ou extratos liofilizados em pó branco obtidos das raízes de plantas japonesas; dissolvidos em água, adquirem uma consistência gelatinosa, atuando como verdadeiros aglutinantes em receitas doces e salgadas.