Vinho de sobremesa, vinho de sobremesa, passito

É comum dedicar cuidado e paixão na busca pelos acompanhamentos certos entre os pratos do nosso menu e os vinhos, talvez para um almoço especial com amigos ou colegas de trabalho, e depois esquecer de pensar no acompanhar do doce, o prato final. Na verdade, a sobremesa é um prato que tem o mesmo valor que todos os outros e merece a mesma atenção na escolha do vinho (licoroso, doce, espumante...) para acompanhá-la.
 

Espumante, vinho doce?

Vamos desmistificar o mito de que os doces combinam bem com espumantes secos; não há nada mais errado: o princípio básico do acompanhamento de vinhos com sobremesas diz que um doce deve sempre ser acompanhado por um vinho doce.
 
Um acompanhamento de comida e vinho não é fácil de realizar: é uma combinação de conhecimentos técnicos (sobre as características dos pratos e as propriedades do vinho, mas também sobre os métodos clássicos de combinação) e criatividade. A operação não tem o simples objetivo de encontrar um vinho que "fique bem" com o prato, mas de fundir harmonicamente os dois elementos e criar uma nova sensação gustativa.
 
Os acompanhamentos ocorrem por contraste ou por analogia. Os últimos são mais fáceis de fazer, enquanto o contraste requer uma cuidadosa avaliação tanto da comida quanto do vinho, assim como dos efeitos que os componentes do vinho provocam ao encontrar a comida. As variedades de doces e vinhos são infinitas e assim também os respectivos acompanhamentos. Os doces diferem pelo tipo de massa utilizada (fermentada ou não fermentada), o tipo de cozimento (no forno, frito) ou não cozimento, e os recheios (cremes, frutas frescas ou secas, frutas cristalizadas, especiarias...).

Vinho de sobremesa: qual escolher

Para escolher o vinho a ser acompanhado com a sobremesa é preciso sempre seguir o critério da analogia. Aqui está uma lista de combinações que propomos: doces fermentados (panetone, pandoro, brioche, massa de savarín, babà, pão de ló) com vinhos espumantes doces, suaves, frescos, pouco alcoólicos e com aroma intenso; doces fritos com vinho branco doce, muito aromático e de sabor rico e suave; doces secos recheados com frutas secas ou cristalizadas a serem acompanhados com vinhos brancos licorosos ou vinhos de sobremesa alcoólicos e muito aromáticos; doces secos recheados com geleia ou creme a serem acompanhados com vinhos medianamente suaves e doces; doces secos recheados com frutas frescas a serem acompanhados com vinhos brancos, doces, quentes e com aroma intenso; doces secos recheados com frutas vermelhas a serem acompanhados com vinhos tintos, doces e muito aromáticos; doces secos recheados com morangos ou frutas brancas a serem acompanhados com vinhos doces medianamente espumantes e aromáticos; a massa de amêndoas com vinhos de sobremesa muito quentes e de grande estrutura; os Bignè recheados com chocolate a serem acompanhados com vinhos tintos aromatizados e alcoólicos; os Bignè recheados com creme a serem acompanhados com vinhos muito doces, aromáticos e quentes; a pequena pastelaria recheada com frutas ou creme a serem acompanhados com vinhos muito doces e aromáticos; os Soufflés recheados com limão, chocolate, baunilha, frutas cristalizadas ou licores devem ser acompanhados com um vinho licoroso; as Crêpes com vinhos doces, não muito aromáticos e medianamente quentes; os doces de colher (como creme caramel, crème brûlée, crema catalana, bavarois) devem ser acompanhados com vinhos brancos frescos, saborosos e de boa estrutura; os sorvetes não podem ser acompanhados com nenhum vinho.