Sughi, Salse, Condimenti e Conserve

Il sugo è da sempre uno dei protagonisti più apprezzati della tradizione italiana. Dal nord al sud, la cucina regionale italiana propone una ricchissima varietà di sughi realizzati con carne, pesce, verdure e uova. Uno dei sughi più antichi è il classico soffritto di aglio, olio e peperoncino utilizzato ancora oggi come condimento semplice per la pasta. Il più rinomato è il ragù alla bolognese di origine emiliana. La cucina laziale è celebre per i suoi condimenti a base di pancetta e guanciale mentre le regioni del sud Italia utilizzano spesso gli ortaggi e il pesce per creare condimenti dal sapore forte e deciso. 

Diffuse anche le speciali salse che differiscono di regione in regione per consistenza e ingredienti contenuti. Se desiderate portare in tavola le uova, ma non sapete con quale salsa accompagnarle, potete puntare su quella a base di erbe miste, ottima se servita anche con peperoni verdi, rossi e gialli cotti sulla griglia. Un’altra salsa salata conosciuta è il pesto tradizionale fatto alla maniera ligure. Anche la salsa tonnata è un classico della cucina italiana molto apprezzato in tutto il paese.

Ma come sono nati sughi, salse, condimenti? È una curiosità che in tanti si chiedono. Alcuni antropologi avanzano l'ipotesi che l'idea di “salsa” potrebbe essere nata all'uomo preistorico quando scopri che i liquidi sprigionati dalle carni allo spiedo potevano essere usati per cospargere altri cibi al fine di migliorarne il consumo. Il termine salsa deriva dal latino "salsus" (salato), per collegamento agli intingoli salati usati nell'antichità.

Già in Mesopotamia nel III millennio a.C., successivamente in tutto il Mediterraneo, era diffuso l'impiego di salse per condire quasi tutte le preparazioni. Nell'epoca repubblicana Romana era un tipo di preparazione sopratutto semplice: il garum (una salamoia di pesce) o il nardo (un'estratto di valeriana). Successivamente lo stesso Apicio indica la  presenza massiccia di spezie ed erbe aromatiche (senape, coriandolo, cumino, aneto, timo, aglio, zafferano o pepe) nelle ricette di salse e intingoli della cucina imperiale.

I condimenti, quindi, sono stati amati da tutti i principali popoli della Storia. Le salse modificavano il sapore dei cibi, li rendevano più gustosi anche se non si poteva certo dire che il loro odore fosse altrettanto invitante. Plauto dice che l’odore sprigionato da certe salse era analogo a quello derivato dalla mescolanza del sudore e degli unguenti. Il concetto di salsa come aggiunta di sapore alle pietanze rimase sostanzialmente invariato per tutto il Medioevo, tra le più celebri la salsa comellina e la poivrade, preparate a base di brodo e spezie con l'aggiunta di agresto o aceto, e addensate con pane tostato grattugiato.

Fu nel corso del '600, per l'uso più misurato delle spezie, che si cominciò ad utilizzare come legante di alcune salse la farina. Queste preparazioni erano più gentili e meglio sapevano interpretare il gusto del “naturale” che si andava affermando alla corte dominante l'Europa: la Francia.

È del XVIII secolo la codifica e lo sviluppo francese di tre linee che avrebbero portato alle salse moderne: le riduzioni di vegetali, funghi e altri elementi senza aromatizzazioni bizzarre; gli amalgami a caldo su basi di burro e farina, da cui nacquero besciamella o Mornay; le emulsioni a freddo, di cui è tipico esempio la maionese.

In Italia, tranne che nella Cucina Classica di origine francese, l'evoluzione delle salse è stata molto diversa. Si sono tramandate quelle medievali, come la pearà, la peverada o la salsa verde, bene integratesi nelle cucine regionali; il pomodoro ha fornito passati, sughi, salse variamente aromatizzate per le paste nazionali.

Non è mai esistita nella cucina italiana una ricerca autonoma sulle salse paragonabile a quella compiuta nei tre grandi secoli della cucina francese. Per questo il sistema delle salse riflette in Italia ancora quello d'oltralpe. Oggi merita una citazione, per l'importanza che ricopre nella cucina di molti paesi, la salsa di soia.