Bresaola

Dove viene prodotta la bresaola?

La bresaola viene prodotta in varie zone dell'Italia Settentrionale e ce ne sono di vari tipi che si distinguono dalle carni utilizzate, che possono essere di manzo, di cavallo, di bufala, di cervo o di maiale, dal budello o materiale utilizzato per l'insaccatura e dalla procedura impiegata per la produzione. Bresaola della Valtellina IGP e quella di Bufala sono senza dubbio le più ricercate e famose.

Solo in Valtellina si produce la Bresaola IGP, ma sono tanti i territori italiani dove questo salume viene interpretato: nella bassa parmense, nel mantovano, al sud, in Campania nel beneventano nel Sannio. Un prodotto antico per una cucina decisamente moderna.

Bresaola: un po' di storia

È da tanti secoli che nelle vallate alpine si adotta la tecnica di conservazione delle carni sotto sale: salagione ed essicazione si adottavano già ai tempi dell'alto Medioevo. Si hanno però tracce della prima bresaola bovina nelle vallate svizzere, quelle del cantone dei Grigioni. Nella Valtellina sarebbe arrivata solo successivamente: questo perché le correnti d'aria dell'Engandina che scendono giù dal passo dello Spluga erano perfette per l'essicazione di questo tipo di prodotto.

Il nome della Bresaola è solo l'ultimo di una lunga serie: prima si chiamava infatti brazola, brisaola, bresavola. Si pensa derivi da "brisa", che in dialetto indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. "Brasa" era un'altra ipotesi: con questa parola i popoli locali indicavano le braci, strumento primario per l'essiccamento in locali riscaldati, dove si bruciavano rami di abete, bacche di ginepro, timo e alloro per dare una ulteriore aromatizzazione. La documentazione storica, però, è alquanto scarsa: testimonianze scritte risalgono solo al XV secolo, dove in alcuni libri mastri sono stati registrati acquisti di carne e libbre di sale per la salagione.

Come si fa la Bresaola?

Sono 5 i tipi di taglio della coscia del bovino da cui si parte per creare questo straordinario salume: la fesa, la sottofesa, il magatello, il sott'osso e la punta d'anca, ovvero il taglio più pregiato. Dopo la rifilatura e la rimozione del grasso esterno (che comprende anche le parti tendinose del bovino) avviene l'operazione di salagione a secco tramite spargimento di cloruro di sodio e aromi naturali sulla carne. Tradizioni e ricette si assomigliano, ma le varianti sono tante: a seconda di queste il taglio può essere cosparso anche di vino, oppure di erbe, spezie, zuccheri o acido ascorbico. Attraverso massaggi continui, poi, si permette a sali e aromi di migrare completamente nella carne. Poi questa viene insaccata in un budello naturale e messa in apposite celle dove avviene l'asciugatura. Successivamente parte la stagionatura, che può variare dalle 4 alle 8 settimane in base alla pezzatura del prodotto.

Bresaola: caratteristiche e proprietà

Sia quella della Valtellina IGP che quella classica si presentano in forma cilindrica. Il colore della carne è scuro, con piccole vene di grasso disegnate qua e là, ed è piuttosto compatta. Al taglio il profumo è davvero molto gradevole e delicato, in quanto presenta leggere note aromatiche. Si parla di un salume molto nutriente che è in assoluto il più povero di grassi. Il rapporto tra grassi saturi e insaturi è davvero ottimo ed è indicato per persone che stanno seguendo una dieta. La Bresaola presenta al suo interno il doppio del ferro contenuto rispetto alla maggior parte delle altre carni. La caratteristica migliore di questo straordinario salume, però, è la quantità di proteine che può raggiungere il 48%. Un ingrediente davvero molto duttile, che consente combinazioni fantasiose e l’invenzione di piatti leggeri e raffinati, nonché antipasti e spuntini di rapida e facile preparazione.

Calorie Bresaola

Punto di forza della bresaola è il basso contenuto di calorie. La bresaola, oltre a essere un salume saporito, morbido e ideale per mille creazioni culinarie, ha infatti in media solo 115 kcal per 100 grammi di prodotto. Stiamo parlando quindi di una prelibatezza norcina ideale per tutte le diete dimagranti. La cosa bella è che la bresaola non solo è ottima da mangiare con il pane, ma anche senza, in un piatto condita con un filo di olio di oliva e un po' di pepe, togliendo appunto i carboidrati che nelle diete dimagranti sono da lesinare.

Bresaola: valori nutrizionali

Appurato che le calorie contenute nella bresaola sono davvero poche per un salume, è importante sottolineare quanto sia ricco il suo salvadanaio di proteine e quanto sia povero invece quello dei grassi. Infatti ha poco più del 2% di grassi, riuscendo perfettamente ad appagare la voglia di affettati, che di solito in una dieta sono banditi. Le proteine sono tante: ben 32 grammi per etto, quindi in una percentuale del 32%. Perfetta per chi vuole aiutare i muscoli e avere un corpo magro. 
Riassumendo i valori nutrizionali medi di 100 grammi di bresaola:

• Valore Energetico 151 kcal
• Proteine 32 g
• Grassi 2,6 g
• Carboidrati 0 g
• Fibre 0 g

Ricette con Bresaola

La bresaola è buonissima da gustare in purezza, con un filo di buon olio extravergine di oliva e un po' di pepe, ma è aperta a tantissime ricette e utilizzi per creazioni culinarie buone e anche belle da vedere. Come i coni o involtini di bresaola con formaggio. Sì perché la bresaola si sposa alla perfezione con i formaggi freschi o quelli spalmabili alle erbe. Una volta preparati gli involtini, posarli su un letto di rucola e poi gustare. Un piatto buono, ricco di nutrienti e che fa la sua bellissima figura a tavola. La bresaola è buonissima anche come ingrediente per altre creazioni culinarie, come i profiteroles salati o la pasta con bresaola e stracchino. Da provare assolutamente i fagottini di bresaola con fragole e rucola!