Carne: Arrosti, Barbecue, Fese e Stufati

In questa sezione troverai la migliore carne italiana. Per te che ami portare sulla tua tavola la qualità di prodotti davvero unici, affidati a noi di Spaghetti & Mandolino che, grazie alla nostra passione per il Made in Italy e alla nostra esperienza nel settore del food, siamo in grado di offrirti sempre e solo il meglio. Scegli la migliore carne sia bovina che di cavallo (conosci gli sfilacci di cavallo?) e scopri un mondo costruito dalla passione, dall'attenzione per la materia prima, dalla cura delle varie fasi di trasformazione e dalla voglia di innovazione dei migliori produttori artigianali italiani.

Carne: gli arrosti e i loro tagli

Che sia di bovino o di maiale, l’arrosto è un grande piatto, ottimo per una cena in compagnia o durante le festività. Nell’arrosto fatto con carne di bovino è molto indicato il quarto anteriore nell’area della spalla, detto arrosto della vena in Piemonte e chiamato anche cappello del prete in Lombardia.
Il taglio tra la testa e il costato, detto tenerone o reale, è un'altra parte molto pregiata che si presta a questo genere di cottura. La noce e lo scamone, ancora, sono altri tra i pezzi classici che si utilizzano per cucinare l’arrosto.
La carne di maiale è particolarmente indicata per arrosti succosi e teneri. Molte sono le parti del maiale che si possono utilizzare, in particolare il carré, che è una delle più pregiate, il filetto, che ha però una carne molto più magra e va quindi lardellato per evitare di seccarlo, il collo, molto grasso, la spalla. Anche l’arista, pur essendo una parte piuttosto magra, è un pezzo molto indicato per la cottura lenta al forno, come nel caso della preparazione dell’arrosto alle mele fatto in forno.

Carne: la cottura barbacue

Soprattutto in primavera o in estate, non mancano le occasioni per organizzare delle super grigliate, momenti di condivisione con amici e parenti dove il piatto principale è la carne. E così allora è meglio farsi trovare pronti per preparare una bella grigliata. E tra una costoletta o una costata, noi vi consigliamo di non perdere l’occasione per gustare dell’ottima salsiccia o una luganega. E ora qualche curiosità su questo famoso metodo di cottura.
Innanzitutto, pochi sanno che le macchine utilizzate si chiamano grill, il barbecue è il tipo di cottura che prevede l’impiego di basse temperature, di norma sotto i 120°C per un periodo di tempo prolungato. In questo modo si possono cuocere grossi pezzi di carne in maniera delicata, preservandone i succhi e trasformando i tessuti connettivali in morbida gelatina.
Per ottenere una carne succulenta e ottima da mangiare inoltre bisogna sempre stare attenti all’affumicatura. Per non correre il rischio di rovinare la vostra grigliata, occorre scegliere la legna adatta: betulla, noce, acero, faggio, melo e ciliegio, sono tra i migliori e non devono avere più di due anni. Meglio invece evitare i legni delle piante sempre verdi, sono ricchi di resine che bruciando generano molta fuliggine, colpevole di annerire troppo il cibo, oltre a quelli di cedro, eucalipto, platano e cipresso.

Carne: fese e stufati

La fesa è di norma un taglio pregiato di carne di vitello ricavato dalla parte alta della coscia, ma si ottiene anche dal maiale e dal tacchino. Quella che vi proponiamo su Spaghetti e Mandolino è una fesa speciale, la rinomata carne salada. Si tratta di una fesa di bovino salmistrata, prodotto tipico del Trentino Alto Adige (abbiamo scritto della carne salada trentina in questo approfondimento). Si ottiene da fese selezionate di bovino adulto, che vengono ripulite dalle parti grasse e tendinose e massaggiate per renderle più morbide e delicate. Queste vengono salmistrate, ovvero immerse per 15 giorni in una salamoia preparata con un’originale miscela di acqua, sale, pepe nero in grani, bacche di ginepro, foglie di alloro, rosmarino e un pizzico di limone. L’armonia tra queste deliziose spezie garantisce un sapore e un profumo unico alla carne.

Un'altra menzione di onore nella nostra selezione è nel roast-beef. Ne abbiamo selezionati di diversi produttori, tutti con caratteristiche diverse ma la stessa qualità:. (vedi anche il nostro approfondimento sulle ricette del roast beef).

Gli stufati vengono fatti con una carne molto saporita, di manzo o vitello, a differenza invece di uno spezzatino che può essere invece di pollo, maiale o carni mista.
Per realizzare ottimi stufati è sempre meglio usare tagli poveri ma ricchi di tessuto connettivo che una volta sciolto rende la carne morbida. I migliori tagli sono il cappello del prete (spalla), il geretto (muscolo) e il brione (polpa di spalla), ma anche pancia e guancia vanno bene. L’abilità del cuoco sta nel cuocere la carne facendo in modo che diventi tenera, sciogliendo il tessuto connettivo, ma senza indurire troppo le fibre muscolari.