Il Miglior Culatello Italiano

Culatello di Zibello: un po' di storia

Si narra che già nel 1332, al banchetto nuziale di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, vi fossero stati serviti alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi e che addirittura, più avanti, i Pallavicino avessero offerto in omaggio il Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. Di tutto ciò però, purtroppo, non si trova testimonianza attendibile.

Il Culatello di Zibello viene citato per la prima volta in un documento del Comune di Parma nel 1735, denominato il  “Calmiero della carne porcina salata”, in cui venivano elencati i prezzi dei prodotti ottenuti dalla lavorazione del maiale, risultando inoltre il più costoso dell'intero elenco. In questo documento il culatello viene classificato come "investito" ovvero come insaccato dal momento che non presentava la cotenna ma bensì veniva insaccato in un budello di origine animale, molto spesso nella vescica del maiale stesso. Una piccola curiosità: all'inizio questo salume era chiamato “investitura”, poiché la parola Culatello era considerata volgare e infatti, solo a partire dal documento del 1735 il termine iniziò ad essere utilizzato ufficialmente.

Il prestigio di questo salume viene attestato, nel corso del XIX e del XX secolo, da alcune citazioni letterarie di prim'ordine presenti sia nelle opere del poeta parmigiano Giuseppe Callegari che nel carteggio tra lo scultore Renato Brozzi e il celebre poeta Gabriele D’Annunzio. Lo stesso D'Annunzio, in una lettera del 1931, scrisse all'amico Brozzi: «Carissimo, ti farò sorridere. Io sono cupidissimo amatore del parmense Culatello (con una t o con due?). Esausto dalla malinconia operosa, dianzi sentivo i morsi della fame… Mentre gridavo, non senza ferocia: “Subito, subito tre fette di Culatello!”, la donna appariva con i tuoi pacchi preziosi. Il più grande aveva la forma conica della compatta cosa di fibra rossa e salata. Oh, fratello, l’allucinazione della fame m’ha strappato un grido di riconoscenza e di felicità: Brozzi! Un Culatello! E come ci hai pensato?»
 

Produzione del Culatello di Zibello

Il Culatello di Zibello un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino che, opportunamente decotennati, sgrassati e disossati, vengono separati dal fiocchetto (altra parte pregiatissima che serve per produre un altro salume, il Fiocco di Culatello) per essere poi rifilati a mano fino ad ottenere la classica forma a “pera”.

Le fasce muscolari così rifilate vengono sottoposte alla salatura, procedimento che può durare per un periodo compreso tra uno e sei giorni e che deve avvenire manualmente a secco. Successivamente vengono poste in celle  frigorifere ad una temperatura compresa tra 0° e 5°C per il tempo sufficiente ad assorbire il sale; infine sono poste in celle di riposo. Nella miscela di salagione sono presenti sale, pepe intero o a pezzi ed aglio e può inoltre essere impiegato del vino bianco secco.

L’insaccatura e l’immagliatura ovvero la legatura possono essere effettuate durante o al termine della fase di riposo.  Il Culatello di Zibello viene insaccato nella vescica o il peritoneo parietale e perirenale del suino. Le due operazioni consistono nell’avvolgere le fasce muscolari negli involucri precedentemente nominati e nel legarle con diversi giri di spago che, procedendo a spirale, vanno dalla base all’apice, intersecandosi con altri  giri di spago disposti in senso verticale. La legatura del prodotto fresco deve essere invece ben stretta al fine di evitare che all’interno rimangano vuoti d’aria.

Infine il periodo di stagionatura deve protrarsi da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori da almeno 3 kg, fino ad una media di 14 mesi per tutte le altre. L'ingrediente segreto di questo gioiello culinario è qualcosa di impalpabile e misterioso: la nebbia. Una nebbia che si insinua all'interno delle cantine di essiccamento ogni notte d'autunno, generando muffe nobili capaci di donare sapori e odori preziosi.
 

Riconoscimenti del Culatello di Zibello

Dal 1996, in riconoscimento del suo prestigio e della sua storia centenaria, il Culatello di Zibello gode del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), garanzia e tutela del meticoloso procedimento di produzione. Questa avviene infatti in Emilia occidentale e in particolare nella Bassa parmense ed è riservata in particolare a 8 comuni ovvero Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

La produzione deve avvenire tra settembre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo, e deve servirsi esclusivamente di carne di maiali pesanti italiani con un peso compreso tra gli 80 e 160kg, allevati tra l’Emilia Romagna e la Lombardia.

Il Culatello di Zibello fa parte anche dei Presidi Slow Food dell’Emilia Romagna, formato da sole quattro aziende della provincia di Parma; il salume del Presidio si differenzia dal momento che è prodotto da novembre a gennaio e stagionato per almeno 18 mesi.