Prosciutto Crudo Italiano

La storia del prosciutto crudo risale alla civiltà Etrusca. Sembra infatti che le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possano ricondursi a questa civiltà del VI-V secolo a.C. anche se abbiamo molti più ritrovamenti che ne indicano il largo utilizzo nell'antica Roma. Esiste, infatti, tuttora una via romana denominata "Panisperna" (panis=pane e perna=coscia di maiale).

Prosciutto crudo : una lavorazione raffinata

ll prosciutto crudo è una tipologia di insaccato che viene prodotto seguendo un’antica e sofisticata sequenza di lavorazione che prevede tre importanti fasi : salatura, fermentazione e stagionatura. L’intera lavorazione segue il percorso naturale della carne e viene svolta senza l’aggiunta di additivi o conservanti. In particolare viene ammesso solamente il taglio della coscia dell’arto posteriore del maiale, che si metta a raffreddare fino al raggiungimento di una temperatura di 0 °C. Questa operazione permette di agevolare la rifilatura, che consiste nell’intagliare il prosciutto dandogli una forma tonda, asportando le eccedenze di grasso e parte della cotenna.

Questa tipologia di lavorazione si distingue per essere una produzione “a secco” che inizia sempre con il processo di salatura. In questa fase la cotenna viene ricoperta con sale marino umido, mentre per il resto della carne viene utilizzato il sale marino asciutto. Non è un caso infatti che il termine prosciutto in latino “perexsuctum” significhi asciugato. Durante la salatura il prosciutto viene messo in una cella a umidità controllata dove riposa per almeno 80 giorni. Viene poi lavato con acqua e appeso come da antica tradizione in stanze arieggiate. Il segreto per evitare un eccessivo essicamento risiede nel ricoprire di grasso di maiale e di spezie la carne scoperta, tutto ciò rende il prosciutto ancora più dolce e saporito.

Questa particolare procedura avviene in microambienti e microclimi esclusivi, ed è proprio questa speciale commistione che permette di conferire il marchio DOP da parte dell’Unione Europea.

Dopo un attesa di circa 6 mesi, i prosciutti prendono così la loro tipica forma e sono pronti per essere massaggiati e adagiati su ripiani inclinati, dove vengono nuovamente ricoperti di sale.

I veri maestri poi procedono con la “stuccatura” in cui il prosciutto viene revisionato per stuccare eventuali fori e imperfezioni con un impasto a base di farina, sugna, acqua, pepe.

Si arriva quindi alla fase più delicata, la stagionatura, che può durare dagli 8 ai 16-18 mesi a seconda della diversa tipologia di prosciutto che si vuole ottenere. I prosciutti vengono appesi su cavalletti in ambienti speciali, ben ventilati e arieggiati ad una temperatura costante di 14-15°C che permette loro di perdere circa il 30% del peso iniziale.

Il fattore critico di successo per una corretta stagionatura è rappresentata dal clima in cui essa avviene e, per questo, è necessario aprire e richiudere regolarmente le finestre degli stanzoni in modo da garantire al prosciutto il beneficio climatico dell’habitat particolare in cui vengono prodotti.

Questa lenta e curata procedura consente la degradazione delle proteine che porta alla formazione di amminoacidi. Gli amminoacidi rilasciati consentono di formare sostanze aromatiche che infondono profumi e che rendono cosi’ speciale il gusto del prosciutto.

In queste reazioni naturali si verifica anche una degradazione dei lipidi che , attraverso la trasformazione in aldeidi, consente di donare al prosciutto quell’inebriante profumo davvero inconfondibile.

Prosciutto crudo : benefici e valori nutrizionali

Il prosciutto crudo è un alimento che possiede proprietà importanti per il nostro benessere psicofisico e di cui il nostro organismo non può farne a meno grazie al suo straordinario rapporto tra componente grassa e componente magra.

La sua componente lipidica, infatti, è di assoluta qualità, grazie all’elevata presenza di acidi grassi insaturi (64,9%), quella tipologia di grassi che sono amici della salute, come l’acido oleico(45.8%) un grasso monoinsaturo contenuto anche nell’olio di oliva che protegge da patologie cardiovascolari.

Una componente principale di acidi grassi essenziali è costituita dall’acido linoleico (fonte di omega 3) e arachidonico (fonte di omega 6); acidi che ci permettono di sintetizzare tutti gli altri polinsaturi, indispensabili per le membrane biologiche, per lo sviluppo del sistema nervoso, per la crescita, per la difesa immunitaria, per combattere il cancro e per regolare i livelli ematici del colesterolo. Di conseguenza si tratta di acidi grassi che svolgono un’azione preventiva nei confronti dell’arteriosclerosi.

La composizione chimica di questi acidi grassi essenziali permettono di inibire l’azione dei radicali liberi, principale causa di invecchiamento e malattie degenerative e a ripristinare il naturale equilibrio fisiologico del nostro organismo, grazie al contributo di antiossidanti naturali come la vitamina E .
L’assenza di carboidrati ti consente di perdere peso e di intraprendere un percorso più salutare in quanto si tratta di  un alimento altamente digeribile e quindi ideale per bambini, anziani e sportivi essendo anche una fonte ricca di proteine di ottima qualità, ottenute a seguito della proteolisi che avviene durante la stagionatura. Il crudo non è solo ricco di proteine ma contiene anche  vitamine del gruppo B soprattutto B1, niacina, B12 e vitamina E, inoltre è  sostanzioso di sali minerali come ferro, zinco e selenio.
È anche il miglior amico per tutti coloro che praticano attività fisica in quanto, grazie all’azione detossificante e anti-fatica degli aminoacidi ramificati rappresentati dalla valina, leucina e isoleucina, ti permettono un recupero più rapido e rigenerante.

Prosciutto crudo di Parma e San Daniele : le differenze

Questi due prosciutti rappresentano due eccellenze italiane che tutto il mondo ci invidia, sono naturali e prodotti con cosce di suini italiani e ottenuti a seguito di una stagionatura a regola d’arte. La peculiarità di questi due prodotti risiede certamente nel loro alto valore nutrizionale che consente di essere un alimento indicato per ogni dieta grazie alla sua facile digeribilità.

È bene comunque sapere cosa si sta acquistando e conoscere le principali differenze tra questi due salumi.

La prima differenza che salta all’occhio è certamente il luogo di produzione : il Prosciutto di Parma viene prodotto in un area compresa tra l’Appennino, la Via Emilia e i corsi del torrente Stirone e del fiume Enza mentre l’area riservata alla produzione del San Daniele è circoscritta all’omonimo comune del Friuli, in provincia di Udine.

Una seconda differenza risiede nel metodo di salatura, mentre nel prosciutto di Parma le parti esterne, quelle della cotenna, sono trattate con sale umido, la carne vera e propria al contrario solo con il sale a secco.

Il Prosciutto San Daniele utilizza invece solo la salatura a secco. Questa scelta diversa di salatura porta ad una differenza anche nel metodo di pressatura che permette al sale di penetrare più in profondità nella carne suina, in modo da agevolare la stagionatura.

Un'altra differenza la troviamo nel diverso metodo di stagionatura. In generale, l’aria che asciuga le cosce del Prosciutto di Parma è più umida, il che rallenta il processo di stagionatura ma consente, allo stesso tempo, di ottenere un prodotto più morbido. La diversa stagionatura dipende dal clima e dalle condizioni ambientali tipiche dei due diversi habitat naturali.

È proprio per questo che, a parità di mesi di stagionatura, il San Daniele sembrerà sempre più maturo rispetto al Prosciutto di Parma.

Forse lo avrai notato anche tu ma il Prosciutto di Parma termina con un gambo corto. Al contrario, se hai avuto già occasione di tagliare un Prosciutto di San Daniele intero, ti sarai accorto del suo zampino.

Questa differenza risiede nella diversa tradizione secolare dell’arte friulana che  utilizza questo zampino per agevolare l’uscita dell’umidità dalla coscia durante la stagionatura. È bene ricordare che il gambetto è la parte più dolce del prosciutto questo perché durante la fase di stagionatura il sale affluisce lentamente verso la parte più tondeggiante della coscia.

Come puoi riconoscere i due prosciutti?
I due salumi sono facilmente distinguibili grazie ai loro segni distintivi. Il Prosciutto di Parma è rappresentato da una  celebre corona a cinque punte che viene impressa a fuoco su ogni prosciutto intero e stampata su ogni confezione di prodotto affettato in vaschetta.
Il segno distintivo del San Daniele è invece uno zampino stilizzato e la sua forma ricorda tanto quella di una chitarra, tendenzialmente più schiacciata per via del diverso metodo di pressione utilizzata.

Dopo aver visto le principali differenze tra queste due eccellenze nostrane, tu quale preferisci? Il Prosciutto San Daniele o il Crudo di Parma?

Prosciutto crudo : alcuni consigli per la degustazione

Il prosciutto crudo è un alimento ricco di particolari ingredienti naturali, questa alchimia rende necessario seguire alcune semplici regole per godere appieno delle sue proprietà.

Il nostro prosciutto crudo lo puoi accompagnare con pane non salato, questo perché il salume ha una propria sapidità che non andrebbe alterata.
Si tratta però di un pasto che andrebbe consumato con una fonte di vitamine e fibre naturali: meglio servirlo quindi con una ricca porzione di insalata mista, condita con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e succo di limone. La loro prelibatezza può essere gustata con un buon calice di vino oppure può essere usata come ingrediente principale per appetitosi antipasti.

Il prosciutto crudo non contiene carboidrati e se anche tu cerchi di evitarli questo salume si adatta perfettamente a questo stile di vita.

Il vecchio detto "paese che vai usanze che trovi" rispecchia appieno l’animo di questo salume. In base al luogo infatti varia la durata della stagionatura che permette di ottenere un prosciutto più o meno dolce per integrarlo al  meglio con i piatti presenti nelle nostre tavole.

Un consiglio utile è quello di tagliare poi il prosciutto in fette che non dovrebbero superare i due millimetri di spessore. Per ultimo ma non meno importante è buona regola gustare il prosciutto crudo a temperatura ambiente e non freddo da frigo, questo infatti consente di sciogliere i grassi al punto giusto.

I nostri prodotti artigianali sono i campioni del cibo made in Italy, hanno una lunga tradizione che si perde nei meandri della storia e del tempo, fino ad arrivare ai giorni nostri.