Salumi spalmabili

Salumi Spalmabili: la storia

Uno dei primi esempi di questo tipo di prodotto riconosciuto nella tradizione gastronomica italiana è la 'nduja, uno dei salumi spalmabili più antichi, nato a Spilinga, un piccolo comune della Calabria e si è poi diffuso in tutta la regione e nel resto d'Italia e del mondo, diventando un simbolo della cucina calabrese.
La sua combinazione di carne di maiale, grasso e peperoncino, insieme al processo di affumicatura e stagionatura, ne ha fatto un prodotto unico, amato per il suo sapore intenso e versatile.
La sua creazione è legata alla necessità di utilizzare tutte le parti del maiale, comprese quelle meno pregiate. La tradizione della 'nduja si sviluppa in un contesto quindi contadino, dove nulla veniva sprecato, e dove la necessità di conservare la carne a lungo richiedeva metodi efficaci come la salatura, l'affumicatura e l'uso di peperoncino, che ha proprietà conservanti appunto.
Il peperoncino, abbondante in Calabria, è un ingrediente fondamentale della 'nduja, oltre a conferirle il caratteristico colore rosso, la rende anche piccante. Questo salume veniva tradizionalmente preparato in famiglia e conservato in budelli naturali, pronto per essere consumato spalmato su pane o utilizzato in cucina per insaporire altri piatti.
La storia ci racconta anche che non era l'unico salume spalmabile esistente, ad esempio il pâté di fegato, invece, ha origini aristocratiche, risalenti alle cucine nobiliari dove anche in questo caso venivano valorizzati i tagli meno pregiati, trasformandoli in piatti raffinati.
In sintesi, i salumi spalmabili rappresentano una forma creativa e saporita di lavorazione della carne, con una forte radice nelle tradizioni culinarie locali e una crescente popolarità anche al di fuori delle loro aree di origine.

Salumi Spalmabili: per cosa si differenziano dai classici

Le differenze tra salumi classici e salumi spalmabili sono molteplici e riguardano diversi aspetti: dalla preparazione alla consistenza, fino agli usi in cucina.

La consistenza
Nei salumi classici è solida, che può variare dal compatto al più morbido. Sono pensati per essere affettati e consumati in fette sottili.
I salumi spalmabili, come suggerisce il nome, hanno una consistenza morbida e cremosa, ottenuta attraverso specifiche tecniche di macinazione e miscelazione degli ingredienti.

La preparazione
Per i salumi classici essenziale è la fase di stagionatura, che può durare da pochi mesi a diversi anni. Durante questo processo, i salumi perdono umidità, si arricchiscono di sapori e acquistano una consistenza più asciutta e compatta.
I salumi spalmabili, al contrario, subiscono una lavorazione diversa, con un'attenzione particolare alla macinazione fine degli ingredienti e all'equilibrio tra parti magre e grasse. Questo conferisce al prodotto finale la morbidezza necessaria per essere spalmato. Alcuni di essi possono essere stagionati brevemente, ma molti sono pronti al consumo subito dopo la preparazione.

Gli ingredienti
Gli ingredienti dei salumi classici includono principalmente carne (come maiale, manzo, o altri animali), sale, spezie, e talvolta conservanti. La qualità della carne e la scelta delle spezie sono fondamentali per il sapore finale del prodotto.
I salumi spalmabili possono includere, oltre alla carne e alle spezie, una maggiore quantità di grasso, che contribuisce alla loro consistenza cremosa. Alcuni, come il pâté, includono anche fegato o altri organi, mentre altri possono avere un contenuto maggiore di peperoncino o altri ingredienti che influenzano la texture e il sapore.

Il sapore
I salumi classici hanno spesso un sapore più intenso e concentrato, dovuto alla stagionatura e alla perdita di acqua. Il gusto può variare dal delicato al molto pronunciato, a seconda del tipo di carne e del tempo di stagionatura.
I salumi spalmabili tendono ad avere un sapore più omogeneo e, in alcuni casi, più piccante (come la 'nduja). La presenza di grassi e spezie crea un gusto pieno e rotondo, ma meno complesso rispetto a un salume stagionato a lungo.

In sintesi, i salumi classici e quelli spalmabili rappresentano due categorie distinte che, pur partendo dalla stessa base, ovvero la carne, si differenziano per consistenza, preparazione, sapore e utilizzo, offrendo una vasta gamma di possibilità gastronomiche.

Salumi spalmabili: i più rinomati per regione

Questi salumi spalmabili rappresentano alcune delle eccellenze culinarie italiane, ognuno con una storia e una tradizione propria, capaci di esaltare qualsiasi piatto con il loro sapore unico e inconfondibile.

Nduja di Spilinga (Calabria)
Il salume spalmabile italiano più famoso, è caratterizzata da un sapore intenso e piccante grazie all'uso abbondante di peperoncino. È perfetta su pane tostato, ma anche come condimento per pasta o pizza.
Caratteristiche: Alta percentuale di peperoncino, consistenza morbida, colore rosso acceso.

Soppressata Spalmabile (Basilicata)
La versione spalmabile della soppressata lucana è una vera delizia. Viene realizzata con carne di maiale selezionata e ha un sapore delicato ma ricco, con note di pepe e spezie.
Caratteristiche: Consistenza cremosa, sapore meno piccante rispetto alla 'nduja, ideale per antipasti e aperitivi.

Ciauscolo (Marche)
Un salume tipico delle Marche e dell'Umbria, il ciauscolo è un insaccato morbido e spalmabile ottenuto da carne di maiale, pancetta e lardo, con aggiunta di aglio, pepe e vino bianco. Ha un sapore dolce e delicato, molto versatile in cucina.
Caratteristiche: Consistenza morbida e spalmabile, sapore dolce, ideale su pane o come ripieno per ravioli.

Paté di Fegato Toscano
È un classico della cucina toscana, ottenuto dal fegato di maiale o di pollo, con aggiunta di spezie, aglio e a volte acciughe. Viene spesso servito su crostini come antipasto.
Caratteristiche: Sapore intenso, leggermente ferroso, con una consistenza cremosa e vellutata.

Lardo di Colonnata Spalmabile (Toscana)
Nonostante il lardo di Colonnata sia solitamente conosciuto in forma solida, esistono versioni spalmabili che vengono lavorate fino a ottenere una consistenza cremosa. Si spalma su fette di pane caldo per esaltarne il sapore ricco e burroso.
Caratteristiche: Consistenza burrosa, sapore ricco e delicato, leggermente aromatico grazie alle erbe usate nella stagionatura.

Paté di Olive e Salumi (Puglia)
Un paté che combina la ricchezza dei salumi pugliesi con il sapore delle olive, offrendo un'esperienza gustativa unica. Spalmabile e ideale per antipasti o come condimento.
Caratteristiche: Sapori robusti e complessi, perfetto per esaltare i sapori di un aperitivo.

Salumi spalmabili: 6 abbinamenti più apprezzati in cucina

Questi prodotti sono spesso consumati in antipasti o come parte di aperitivi. Vengono apprezzati per il loro gusto intenso e per la loro versatilità, potendo essere utilizzati in diverse ricette, come condimenti per pasta o ripieni per altre preparazioni, rappresentano quindi, una forma creativa e saporita di lavorazione della carne, con una forte radice nelle tradizioni culinarie locali e una crescente popolarità anche al di fuori delle loro aree di origine. Di seguito, in elenco, potete trovare alcuni modi per poterli utilizzare in cucina.

1. Pane e Crostini
Pane Rustico: Il pane casereccio, con la sua crosta croccante e l'interno soffice, è ideale per esaltare i sapori intensi dei salumi spalmabili come la 'nduja o il ciauscolo.
Crostini: Pane tostato o crostini di pane sono perfetti per creare antipasti veloci e saporiti. Il contrasto tra la croccantezza del pane e la cremosità del salume spalmabile è particolarmente gradevole.

2. Formaggi
Formaggi Freschi: La delicatezza dei formaggi freschi, come la ricotta o il caprino, bilancia la piccantezza e l'intensità dei salumi spalmabili. La 'nduja, ad esempio, si sposa bene con la ricotta per creare un contrasto armonioso.
Formaggi Stagionati: Per un abbinamento più deciso, i formaggi stagionati come il pecorino o il parmigiano reggiano possono essere combinati con salumi spalmabili per creare un antipasto ricco e saporito.

3. Verdure
Verdure Grigliate: Melanzane, zucchine o peperoni grigliati si combinano bene con salumi spalmabili, offrendo un piatto gustoso e bilanciato. Il sapore affumicato delle verdure grigliate esalta la complessità del salume.
Pomodorini: La freschezza e la leggera acidità dei pomodorini contrastano piacevolmente con la ricchezza dei salumi spalmabili, rendendoli un ottimo abbinamento per un antipasto o un'insalata.

4. Pasta
Condimenti per Pasta: Salumi spalmabili come la 'nduja possono essere utilizzati per condire la pasta, sciogliendosi in un sugo leggero di pomodoro o in un soffritto di aglio e olio. Si ottiene così un piatto saporito e speziato.

5. Uova
Uova al Tegamino: Spalmare una piccola quantità di 'nduja o altro salume spalmabile su un uovo al tegamino aggiunge un tocco di sapore piccante e ricco al piatto.
Frittate: I salumi spalmabili possono essere mescolati all'interno delle frittate per aggiungere sapore e cremosità, rendendo un piatto semplice più interessante.

6. Pizza e Bruschette
Pizza: Aggiungere salumi spalmabili come condimento sulla pizza, magari dopo la cottura, permette di ottenere una pizza gourmet con sapori intensi e una consistenza unica.
Bruschette: Spalmare la 'nduja su bruschette di pane tostato, magari con un po' di mozzarella o pecorino, è un modo semplice e delizioso per creare un antipasto saporito.

Questi abbinamenti esaltano i sapori dei salumi spalmabili, rendendoli ancora più gustosi e interessanti, a questo punto a voi non resta che provarli!