Le nostre erbe essiccate

Le erbe essiccate sono delle piante che vengono seccate e sminuzzate e successivamente utilizzate in cucina per aromatizzare e insaporire i cibi. Esse sono caratterizzate dai loro profumi intensi ed avvolgenti, sono fragranze inconfondibili. Un'amalgama di gusti e sapori.

Cosa sono le erbe essiccate

Le erbe essiccate sono le piante aromatiche che hanno subito un processo di, appunto, essiccazione.
Il termine pianta aromatica indica piante contenenti sostanze di odore gradevole, gli aromi, ricchi di oli essenziali, la cui funzione biologica si ipotizza possa essere di vario tipo: di difesa dagli insetti fitofagi, per i quali risultano repellenti; di stimolo per il metabolismo vegetale; nei fiori di attrazione per gli insetti pronubi; di agenti allelopatici per la difesa e la competizione con altre specie, e di difesa dagli erbivori.
Ha ormai poco peso, per ovvie ragioni evoluzionistiche, la teoria che gli oli essenziali siano semplicemente inerti sostanze di scarto del catabolismo, dato che essi non sono inerti e la loro creazione e compartimentazione specifica comporta una spesa di energie che risulterebbe poco adattiva.

Oggi le erbe aromatiche sono importantissime nella cucina mediterranea, soprattutto per preparare piatti dal sapore ricercato e condirli in modo del tutto naturale, anche in sostituzione al sale.

Per poter avere sempre a disposizione le nostre spezie, una soluzione utile è quella di tenere in dispensa la variante secca delle erbe aromatiche, potendole utilizzare anche nelle stagioni in cui queste non si possono trovare fresche.
Oltre ad avere aromi e sapori speciali, le erbe hanno anche molte proprietà e danno benefici alla salute di chi le consuma.
Tra le più utilizzate troviamo il basilico, il prezzemolo, l'origano, la salvia, il rosmarino, il timo, l'alloro e molte altre.

Erbe essiccate: il procedimento

L'essiccazione delle erbe è il metodo di conservazione più antico e naturale, poiché non richiede particolari misure. Questo procedimento era largamente utilizzato dagli erboristi e dagli speziali, e anche oggi soprattutto in cucina ha grande importanza ed è spesso fondamentale.
Per ottenere un prodotto qualitativamente soddisfacente sono richiesti particolari procedimenti.

La raccolta viene effettuata durante i giorni secchi, aerati, soleggiati per evitare la formazione di muffe; vengono scelti esemplari sani e belli. La raccolta deve rispettare il tempo balsamico della pianta, ovvero il periodo in cui sono presenti la maggior quantità di principi attivi. Le piante annuali intere vengono raccolte nel pieno del loro sviluppo, le piante biennali al secondo anno di vita.

La preparazione prima dell'essiccamento è volta a ottenere un materiale che possa essere essiccato e conservato, mantenendo le proprietà salutari della pianta e allontanando eventuali rischi per la salute o elementi che inficino la sua conservazione nel tempo. Dopo aver scelto con cura le erbe migliori dal punto di vista visivo si procede alla mondatura, eliminando i residui di terra e le parti che non sono utili per la preparazione dell'erba d'interesse.

L'essiccazione è il procedimento che occorre per eliminare l'acqua dalle erbe. Durante questa fase le proprietà organolettiche della pianta vengono conservate e vengono arrestati i processi enzimatici e microbici che portano alla decomposizione e fermentazione del prodotto. L'essiccazione può essere eseguita all'aperto, a diretto contatto con il sole o in un posto ombroso e arieggiato.
Oltre ai metodi tradizionali le piante possono essere essiccate tramite metodi automatizzati, con stufe o essiccatoi.

Una volta terminato questo procedimento, le erbe essiccate vengono riposte in specifici contenitori per la conservazione e, successivamente, l'utilizzo in cucina.

Erbe aromatiche o spezie?

Erbe aromatiche e spezie vengono spesso accomunate, ma erroneamente poiché non sono esattamente la stessa cosa, nonostante lo scopo per il quale entrambe vengono utilizzate sia lo stesso.

Per erbe aromatiche si intende generalmente erbe spesso coltivate negli orti, ma reperibili anche allo stato selvatico.
Con il termine spezie, invece, si indicano prodotti vegetali secchi che provengono solitamente da paesi tropicali.

Inoltre se le erbe aromatiche insaporiscono e aromatizzano senza modificare il sapore delle pietanze, le spezie invece hanno più la funzione di dare un certo gusto ai cibi, di modificare il sapore di un piatto, rafforzandolo oppure rendendolo più gradevole al palato.

Erbe e spezie però hanno anche qualcosa in comune: entrambe contengono pochissime calorie, spesso a fronte di diverse proprietà officinali e fitoterapiche, per vegetali contenenti vari principi attivi, con proprietà digestive, antinfiammatorie e antiossidanti.

Erbe essiccate: i condimenti in cucina

Le erbe essiccate vengono utilizzate maggiormente in cucina per insaporire e condire molti piatti. In base all'estro e alla creatività di chi cucina, possono essere abbinate a diversi alimenti e non esistono regole precise di impiego.
Ci sono però degli abbinamenti conosciuti che permettono agli aromi di mettere in risalto dei particolari alimenti. Vediamone insieme qualcuno.

Il basilico essiccato ad esempio si sposa perfettamente con il pomodoro, sia per preparare sughi e passate, che nelle insalate o sopra la caprese. É anche perfetto per aromatizzare la maggiorparte delle verdure estive, come melanzane, peperoni, cetrioli, zucchine, ma anche altri ortaggi come finocchi e patate. Si può aggiungere inoltre a zuppe e vellutate.

Anche l'origano essiccato si abbina bene alle verdure citate sopra, oltre che al pomodoro. Inoltre esso si sposa bene con legumi come i piselli.

Il rosmarino essiccato invece è perfetto per le patate, soprattutto quelle cotte al forno, ma si presta ad aromatizzare anche vellutate, minestre e zuppe. Ottimo anche con i ceci e la zucca.

Se si parla di legumi però è d'obbligo citare l'alloro essiccato, che è l'abbinamento migliore e maggiormente utilizzato per lenticchie e soia. Si sposa bene anche con cipolle, carote e sedano.