Italiaanse balsamico-azijn

Balsamico-azijn verschilt van wijnazijn door de uitgebalanceerde samenstelling van de bestanddelen. Het heeft zelfs fysische, chemische en organoleptische eigenschappen die op unieke wijze met elkaar in verband staan; het bevat ook een hoger gehalte aan extractieve stoffen en vluchtige stoffen. Als u ervoor kiest om balsamico-azijn naar de tafel te brengen, kiest u voor kwaliteit en steunt u tegelijkertijd een van de uitstekende producties van ons prachtige land.

Als we het over balsamico-azijn hebben, bedoelen we ook een bepaald gebied: de provincies Modena en Reggio Emilia. Ontdek onze selectie van de beste balsamico-azijn en kies het product dat uw nieuwsgierigheid het meest wekt. Kom en ontdek de beste producenten van artisanale balsamico-azijn, zoals bijvoorbeeld Acetaia Vetus, dat deel uitmaakt van het Consortium voor de Bescherming van Balsamico-azijn van Modena. Een ander belangrijk bedrijf dat we besloten hebben om u voor te stellen is dat van Acetaia Oddolini, een bedrijf dat vrijwillig heeft besloten het Consortium te verlaten om zijn deuren te openen voor innovatie en om iets nieuws en echt speciaals te creëren

GESCHIEDENIS VAN BALSAMICOAZIJN

Zelfs de oude Romeinen kookten druivenmost: het zogenaamde sapum werd bij het koken gebruikt als zoetstof of kruiderij. Het verband tussen de productie van deze specifieke azijn houdt verband met het feit dat Modena in de elfde eeuw begon en na verloop van tijd een echt symbool van het hele grondgebied werd. In 1046 werd Hendrik III, keizer van het Heilige Roomse Rijk, ter gelegenheid van zijn overtocht naar het grondgebied van de Povlakte geëerd met een „zeer perfecte azijn” door Bonifatius, markies van Toscane en vader van Matilde di Canossa: een episode die werd gedocumenteerd door de abt en historicus Donizone, biograaf van de gravin.

Aan het einde van de 13e eeuw werd de kunst van de azijnproductie verbouwd aan het hof van Estense in Modena, maar pas in 1747, in de kelderarchieven van de hertogen van Este, verscheen het bijvoeglijk naamwoord balsamico voor het eerst. In het document wordt zelfs gesproken van balsamico, medium en fijne balsamico, wat overeenkomt met de huidige balsamico-azijn uit Modena en traditionele balsamico-azijn uit Modena

In de 19e eeuw begon Balsamico-azijn uit Modena ook internationaal gewaardeerd en bekend te worden. Hij werd een van de hoofdrolspelers in de belangrijkste tentoonstellingsevenementen van die tijd. In feite begonnen juist vanaf deze eeuw de eerste dynastieën van producenten te ontstaan, van wie sommigen zelfs vandaag de dag nog lid zijn van het Protection Consortium. Tot slot worden in deze fase de productieprocessen gecodificeerd.

Op regelgevingsniveau werd in 1965 een specificatie gepubliceerd in het Staatsblad met betrekking tot de „Samenstellingskarakteristieken en bereidingsmethoden van Modena-balsamicoazijn”, die de producenten in 1994 probeerden te verbeteren om het juiste gebruik van de naam Balsamico-azijn van Modena voor handel en consumptie te beschermen. Tot slot was een andere belangrijke fase in de geschiedenis van dit buitengewone product het verkrijgen van erkenning op Europees niveau: in 2009 heeft de Europese Commissie zelfs de naam Balsamico-azijn van Modena opgenomen in het register van IGP-producties.

HOE WORDT BALSAMICOAZIJN UIT MODENA GEPRODUCEERD?

Balsamico-azijn uit Modena wordt verkregen uit gedeeltelijk gefermenteerde en/of gekookte en/of geconcentreerde druivenmost die is geproduceerd met uitsluitend druiven van de druivensoorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana en Montuni; vervolgens wordt wijnazijn toegevoegd aan de most, minstens 10%, en een hoeveelheid azijn die minstens 10 jaar oud is. Bovendien moet het minimumpercentage druiven gelijk zijn aan 20% van de totale hoeveelheid te verwerken product.

De most moet ook bepaalde technische kenmerken hebben die zorgvuldig worden beschreven in de productiespecificaties. Voor de colorimetrische stabilisatie van balsamicoazijn is het mogelijk karamel toe te voegen tot maximaal 2% van het volume van het eindproduct, terwijl de toevoeging van andere stoffen verboden is.

De productie van balsamico-azijn uit Modena vindt plaats volgens de klassieke methode van acetificatie met behulp van geselecteerde bacteriekolonies of langzaam aan de oppervlakte of langzaam „chipachtig”. De volgende fase is die van verfijning. Zowel de acetificatie als de rijping vinden plaats in kostbare houten containers zoals jeneverbes, eik, eik, kastanje en moerbei. De minimale rijpingsperiode bedraagt 60 dagen vanaf het moment dat het grondstoffenmengsel wordt verwerkt.

Aan het einde van de verfijning wordt het verkregen product onderworpen aan een analytisch en organoleptisch onderzoek, dat wordt toevertrouwd aan een groep ervaren technici en proevers, een stap die het product certificeert als balsamico-azijn van Modena. Zodra de minimumperiode van 60 dagen rijping in houten vaten is verstreken, kan de balsamico-azijn van Modena eindelijk opnieuw worden gerijpt in vaten, vaten of andere kleinere houten containers.

VERSCHILLENDE SOORTEN BALSAMICO-AZIJN UIT MODENA

De balsamico-azijn uit Modena die op de markt is, kan op basis van de rijpingsperiode in twee soorten worden verdeeld.

BALSAMICOAZIJN UIT MODENA IGP

We spreken gewoon van balsamico-azijn van Modena IGP wanneer de rijpingsperiode minimaal 60 dagen duurt, maar in ieder geval minder dan drie jaar is. Dit type balsamicoazijn is niet alleen van het merk IGP, maar ook de meest voorkomende en meest voorkomende soort. Over het algemeen wordt de smaak gekenmerkt door een wijnachtige zuurgraad, die zuurder en gevoeliger is vanuit sensorisch oogpunt en die ook industrieel kan worden geproduceerd. Als de rijping daarentegen meer dan drie jaar duurt, mag de balsamico-azijn van Modena IGP ook de tekst „Verouderd” dragen.

TRADITIONELE DOP VAN BALSAMICO-AZIJN

Er zijn slechts twee BOB's, erkend sinds 2000, die de productie van balsamico-azijn certificeren volgens de procedure die als traditioneel is gedefinieerd, dat wil zeggen volgens de productietraditie van de rijkste en meest aristocratische families. De productie van dit soort balsamico-azijn vereist een reductie en concentratie door de most van lokale druiven, voornamelijk Lambrusco en Trebbiano, te koken.

De gekookte most wordt vervolgens gefermenteerd, aangezuurd en gerijpt in houten vatbatterijen gedurende een periode van minimaal 12 jaar, waarbij het product op natuurlijke wijze verder wordt geconcentreerd. Dit is de traditionele BOB-balsamico-azijn die, afhankelijk van het productiegebied, uit Modena of Reggio Emilia kan komen. Na goedkeuring door een commissie van deskundige proevers kan balsamico-azijn in het erkende centrum worden gebotteld in de klassieke fles van 100 ml, die elk voorzien is van een genummerd zegel, waarop doorgaans twee etiketten worden aangebracht, namelijk het legale etiket van het erkende bottelcentrum en dat van de fabrikant.

Traditionele BOB Extra Old Balsamico-azijn, ook uit Modena of Reggio Emilia, verschilt door een langere rijpingsperiode. Om als zodanig te worden gedefinieerd, moet het product minstens 25 jaar oud zijn en voorzien zijn van een gouden capsule of een gouden stempel, altijd gebaseerd op de score van het product dat wordt geproefd.

De twee BOB's (Modena en Reggio Emilia) verschillen ook in de vorm van de fles, wettelijk geregistreerde vormen, die echter altijd 100 ml bedragen: de Traditional of Modena zit in een fles die lijkt op een ampul, en die van Reggio Emilia in een fles met een meer taps toelopende vorm.

HOE VERZENDEN WE BALSAMICOAZIJN

Spaghetti & Mandolino is altijd synoniem geweest voor kwaliteit en professionaliteit: wij zijn de enige e-commerce in Italië die een selectie garandeert en die de online aankoop van de beste gecertificeerde balsamico-azijn van topkwaliteit mogelijk maakt. Juist vanwege hun kwaliteit verdienen deze producten verzending en verpakking volgens normen die de integriteit, versheid en kenmerken van elk afzonderlijk product behouden door middel van versbesparende