Vinagre balsámico italiano

El vinagre balsámico se diferencia del vinagre de vino por la composición equilibrada de sus componentes. De hecho, tiene características físicas, químicas y organolépticas relacionadas entre sí de una manera única; también tiene un mayor contenido de sustancias extractivas y compuestos volátiles. Elegir traer vinagre balsámico a la mesa significa elegir la calidad y apoyar, al mismo tiempo, una de las excelentes producciones de nuestro hermoso país.

Cuando hablamos de vinagre balsámico, también nos referimos a un territorio en concreto: las provincias de Módena y Reggio Emilia. Descubra nuestra selección de los mejores vinagres balsámicos y elija el producto que más despierte su curiosidad. Venga y descubra los mejores productores de vinagre balsámico artesanal, como, por ejemplo, Acetaia Vetus, que forma parte del Consorcio para la Protección del Vinagre Balsámico de Módena. Otra empresa importante que hemos decidido presentarle es la de Acetaia Oddolini, una empresa que ha decidido voluntariamente dejar el Consorcio para abrir sus puertas a la innovación y crear

HISTORIA DEL VINAGRE BALSÁMICO

Incluso los antiguos romanos cocinaban mosto de uva: el llamado sapum se utilizaba en la cocina como edulcorante o condimento. El vínculo entre la producción de este vinagre en particular está vinculado a Módena a partir del siglo XI y, con el tiempo, se convirtió en un verdadero símbolo de todo el territorio. En 1046, Bonifacio, marqués de Toscana y padre de Matilde di Canossa, honró a Enrique III, emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, con un «vinagre perfecto» con motivo de su paso por el territorio del valle del Po: un episodio documentado por el abad e historiador Donizone, biógrafo de la condesa.

A finales del siglo XIII, el arte de producir vinagre se cultivó en la corte estense de Módena, pero no fue hasta 1747, en los registros de los sótanos de los duques de Este, cuando apareció por primera vez el adjetivo balsámico. De hecho, el documento habla de balsámico medio y fino, que corresponde al actual vinagre balsámico de Módena y al vinagre balsámico tradicional de Módena DOP

En el siglo XIX, el vinagre balsámico de Módena comenzó a ser apreciado y conocido también a nivel internacional, convirtiéndose en uno de los protagonistas de las exposiciones más importantes de la época. De hecho, fue precisamente a partir de este siglo cuando empezaron a surgir las primeras dinastías de productores, algunos de los cuales, incluso hoy en día, figuran entre los miembros del Consorcio de Protección. Por último, es en esta fase cuando se codifican los procesos de producción.

A nivel reglamentario, en 1965, se publicó una especificación en el Boletín Oficial relativa a la «Composición, características y métodos de preparación del vinagre balsámico de Módena», que en 1994 los productores intentaron mejorar para proteger el uso correcto del nombre vinagre balsámico de Módena en el comercio y el consumo. Por último, otra etapa importante en la historia de este extraordinario producto fue la obtención del reconocimiento a nivel europeo: de hecho, en 2009, la Comisión Europea incluyó el nombre Vinagre Balsámico de Módena en el registro de producciones IGP.

¿CÓMO SE PRODUCE EL VINAGRE BALSÁMICO DE MÓDENA?

El vinagre balsámico de Módena se obtiene de mostos de uva parcialmente fermentados, cocidos o concentrados producidos con uvas de las variedades Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana y Montuni; luego se añade vinagre de vino al mosto, al menos un 10%, y una cantidad de vinagre de al menos 10 años. Además, el porcentaje mínimo de uva debe ser igual al 20% de la cantidad total de producto que se va a procesar.

Los mostos también deben tener ciertas características técnicas que se describen cuidadosamente en las especificaciones de producción. Para la estabilización colorimétrica del vinagre balsámico, es posible añadir caramelo hasta un máximo del 2% del volumen del producto acabado, mientras que está prohibido añadir cualquier otra sustancia.

La producción de vinagre balsámico de Módena se lleva a cabo con el método clásico de acetificación mediante colonias bacterianas seleccionadas o lento en la superficie o lento «parecido a un chip». La siguiente fase es la del refinamiento. Tanto la acetificación como el envejecimiento tienen lugar en recipientes de madera preciosa, como enebro, roble, castaño y morera. El período mínimo de envejecimiento es de 60 días a partir del momento en que la mezcla de materias primas comience a procesarse.

Al final del refinamiento, el producto obtenido es sometido a un examen analítico y organoléptico, que se encarga a un grupo de técnicos y catadores experimentados, paso cuya aprobación certifica el producto como vinagre balsámico de Módena. Una vez transcurrido el período mínimo de 60 días de envejecimiento en cubas de madera, el vinagre balsámico de Módena podrá someterse por fin a un nuevo período de envejecimiento en barricas, barricas u otros recipientes de madera más pequeños.

DIFERENTES TIPOS DE VINAGRE BALSÁMICO DE MÓDENA

El vinagre balsámico de Módena del mercado se puede dividir en dos tipos según el período de envejecimiento.

VINAGRE BALSÁMICO DE MÓDENA IGP

Hablamos simplemente de vinagre balsámico de Módena IGP cuando el período de envejecimiento dura un mínimo de 60 días, pero en cualquier caso es inferior a tres años. Este tipo de vinagre balsámico, además de llevar la marca IGP, es el tipo más común y común. En general, su sabor se caracteriza por una acidez vinosa, más ácida y marcada desde el punto de vista sensorial, y también se puede producir industrialmente. Si, por otro lado, el envejecimiento dura más de tres años, el vinagre balsámico de Módena IGP también puede llevar el texto «Envejecido».

VINAGRE BALSÁMICO TRADICIONAL DOP

Solo hay dos DOP, reconocidas desde el año 2000, que certifican la producción de vinagre balsámico según el procedimiento definido como tradicional, es decir, siguiendo la tradición de producción de las familias más ricas y aristocráticas. La producción de este tipo de vinagre balsámico implica una reducción y concentración mediante la cocción del mosto de las uvas locales, principalmente el lambrusco y el trebbiano.

El mosto cocido se fermenta, acidifica y envejece en pilas de barril de madera durante un período mínimo de 12 años, durante el cual el producto se concentra aún más de forma natural. El que se acaba de describir es el vinagre balsámico tradicional con DOP que puede ser de Módena o Reggio Emilia, según la zona de producción. Una vez aprobado por una comisión de catadores expertos, el vinagre balsámico se puede embotellar en el centro autorizado en la clásica botella de 100 ml, cada una de las cuales lleva un sello numerado, donde generalmente se colocan dos etiquetas, la legal del centro embotellador autorizado y la del fabricante.

El vinagre balsámico extra viejo con DOP tradicional, también de Módena o Reggio Emilia, se diferencia por un período de envejecimiento más largo. De hecho, para que se le defina como tal, debe tener al menos 25 años y estar marcado con una cápsula dorada o un sello dorado, siempre en función de la puntuación obtenida con la degustación del producto.

Las dos DOP (Módena y Reggio Emilia) también difieren en la forma de la botella, en las formas registradas legalmente, que, sin embargo, son siempre de 100 ml: la tradicional de Módena está contenida en una botella similar a una ampolla, mientras que la de Reggio Emilia en una botella con una forma más cónica.

¿CÓMO ENVIAMOS EL VINAGRE BALSÁMICO?

Espaguetis & Mandolino siempre ha sido sinónimo de calidad y profesionalismo: somos el único comercio electrónico de Italia que garantiza una selección y que permite comprar en línea el mejor vinagre balsámico certificado de excelencia. Precisamente por su calidad, estos productos merecen un envío y un embalaje de acuerdo con las normas que preservan la integridad, la frescura y las características de cada producto individual mediante envases y embalajes que ahorran frescura