Aceto Balsamico

L’Aceto Balsamico si distingue dall’aceto di vino per la composizione equilibrata dei suoi costituenti. Presenta infatti caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche correlate tra loro in modo unico; inoltre presenta un maggior contenuto di sostanze estrattive e composti volatili. Scegliere di portare in tavola l'aceto balsamico significa scegliere la qualità e sostenere, allo stesso tempo, una delle produzioni di eccellenza del nostro Bel Paese. 

Quando si parla di aceto balsamico inoltre si fa riferimento ad un territorio in particolare: le province di Modena e di Reggio Emilia. Scopri la nostra selezione dei migliori aceti balsamici e scegli il prodotto che più stuzzica la tua curiosità. Vieni alla scoperta dei migliori produttori artigianali di aceto balsamico come, ad esempio, Acetaia Vetus che fa parte del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. Un'altra importante realtà che abbiamo deciso di presentarti è quella di Acetaia Oddolini, azienda che ha volontariamente deciso di abbandonare il Consorzio per aprire le sue porte all'innovazione creando qualcosa di nuovo e davvero particolare.

STORIA DELL'ACETO BALSAMICO

Già gli antichi Romani erano soliti cuocere il mosto d’uva: il cosiddetto sapum era utilizzato in cucina come dolcificante o condimento. Il legame tra la produzione di questo particolare aceto si lega a Modena a partire addirittura dall’XI secolo per diventare poi nel tempo vero e proprio simbolo dell'intero territorio. Nel 1046, Enrico III, imperatore del Sacro Romano Impero, in occasione del suo passaggio nel territorio della Pianura Padana, viene omaggiato con un “aceto perfettissimo” da Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa: un episodio documentato dall’abate e storico Donizone, biografo della contessa.

Sul finire del XIII secolo, l’arte della produzione dell’aceto viene coltivata presso la corte Estense a Modena, ma è soltanto nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, che per la prima volta appare l’aggettivo balsamico. Nel documento si parla infatti di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Nel XIX secolo l’Aceto Balsamico di Modena comincia a essere apprezzato e conosciuto anche a livello internazionale diventando uno dei protagonisti all'interno delle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca. È proprio a partire da questo secolo infatti che cominciano ad affermarsi le prime dinastie di produttori, alcuni dei quali, ancora oggi, figurano tra gli associati del Consorzio di Tutela. È in questa fase infine che vengono codificati i processi produttivi.

A livello normativo, nel 1965, sulla Gazzetta Ufficiale viene pubblicato un disciplinare relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena” che nel 1994 i produttori cercano di migliorare allo scopo di tutelare il corretto uso della denominazione Aceto Balsamico di Modena al commercio e al consumo. Un’altra tappa importante nella storia di questo straordinario prodotto è infine l'ottenimento di un riconoscimento a livello europeo: nel 2009 infatti la Commissione Europea inserisce la denominazione Aceto Balsamico di Modena nel registro delle produzioni IGP. (per ulteriori approfondimenti sulla storia dell'aceto balsamico abbiamo scritto una piccola guida qui)

COME SI PRODUCE L'ACETO BALSAMICO DI MODENA

L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati prodotti utilizzando solo l'uva proveniente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni; al mosto vengono poi aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni. La percentuale minima di mosto d’uva inoltre deve essere pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione.

I mosti inoltre devono presentare determinate caratteristiche tecniche che sono attentamente descritte nel disciplinare di produzione. Per la stabilizzazione colorimetrica dell'aceto balsamico è possibile aggiungere caramello fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito mentre è vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza.

La produzione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione utilizzando colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”. La fase successiva è quella dell’affinamento. Sia l'acetificazione che l'affinamento si svolgono all’interno di recipienti di legno pregiato quali ginepro, rovere, quercia, castagno e gelso. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni a partire dal momento in cui la miscela delle materie prime è avviata all’elaborazione.

Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico, affidato ad un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti, passaggio il cui superamento certificata il prodotto come Aceto Balsamico di Modena.Una volta trascorso il periodo minimo di 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può infine essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento in botti, barili o altri recipienti in legno di dimensioni più ridotte. 
 

DIVERSE TIPOLOGIE DI ACETO BALSAMICO DI MODENA 

L’Aceto Balsamico di Modena presente in commercio si può distinguere in due tipologie in base al periodo di invecchiamento.
 

ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP

Si parla semplicemente di Aceto Balsamico di Modena IGP quando il periodo di invecchiamento si protrae per un minimo di 60 giorni ma che è comunque inferiore ai tre anni. Questo tipo di aceto balsamico, oltre a fregiarsi del marchio IGP, è la tipologia più diffusa e comune. Generalmente il suo sapore è caratterizzato da un'acidità vinosa, più aspra e marcata da un punto di vista sensoriale e può essere prodotto anche a livello industriale. Se l'invecchiamento si protrae invece per più di tre anni, l'Aceto Balsamico di Modena IGP può fregiarsi inoltre della dicitura "Invecchiato".
 

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DOP

Esistono solo due DOP, riconosciute a partire dal 2000, che certificano la produzione dell'aceto balsamico secondo la procedura definita come tradizionale, che segue cioè la tradizione produttiva delle famiglie più ricche e aristocratiche. La produzione di questa tipologia di aceto balsamico prevede una riduzione e una concentrazione mediante cottura del mosto di uve locali, prevalentemente Lambrusco e Trebbiano.

Il mosto cotto viene quindi fermentato, acetificato ed invecchiato in batterie di botti di legno per un periodo minimo di 12 anni, durante i quali il prodotto si concentra ulteriormente in modo naturale. Questo appena descritto è l'Aceto Balsamico Tradizionale DOP che può essere di Modena o di Reggio Emilia in base alla zona produzione. Una volta approvato da una commissione di assaggiatori esperti, l'aceto balsamico può essere imbottigliato presso il centro autorizzato nella classica bottiglietta da 100 ml, ognuna delle quali reca un sigillo numerato, dove vengono applicate generalmente due etichette ovvero quella legale del centro di imbottigliamento autorizzato e quella del produttore.

L'Aceto Balsamico Tradizionale DOP Extra vecchio, anch'esso di Modena o di Reggio Emilia, si differenzia per un maggiore periodo di invecchiamento. Questo infatti, per definirsi tale, deve essere invecchiato almeno 25 anni e viene contrassegnato con una capsula dorata oppure con un bollino oro sempre in base al punteggio ottenuto dal prodotto in fase d'assaggio.

Le due DOP (Modena e Reggio Emilia) inoltre si differenziano anche per la forma della bottiglietta, forme legalmente registrate, che risulta però sempre da 100 ml: il Tradizionale di Modena è contenuto in una bottiglietta simile ad un'ampolla mentre quello di Reggio Emilia in una bottiglietta dalla forma più affusolata. 
 

COME SPEDIAMO L'ACETO BALSAMICO

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