Vinagre balsâmico italiano

O Aceto Balsâmico se distingue do vinagre de vinho pela composição equilibrada de seus componentes. Apresenta, de fato, características físicas, químicas e organolépticas correlacionadas de maneira única; além disso, apresenta um maior conteúdo de substâncias extrativas e compostos voláteis. Escolher levar à mesa o aceto balsâmico significa escolher a qualidade e, ao mesmo tempo, apoiar uma das produções de excelência do nosso Bel Paese. 

Quando se fala de aceto balsâmico, refere-se também a um território em particular: as províncias de Modena e de Reggio Emilia. Descubra a nossa seleção dos melhores acetos balsâmicos e escolha o produto que mais desperta a sua curiosidade. Venha descobrir os melhores produtores artesanais de aceto balsâmico, como, por exemplo, Acetaia Vetus, que faz parte do Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. Outra importante realidade que decidimos apresentar-lhe é a Acetaia Oddolini, uma empresa que voluntariamente decidiu deixar o Consórcio para abrir suas portas à inovação, criando algo novo e realmente particular.

HISTÓRIA DO ACETO BALSÂMICO

Os antigos romanos já cozinhavam o mosto de uva: o chamado sapum era utilizado na cozinha como adoçante ou tempero. O vínculo entre a produção deste vinagre particular com Modena data, de fato, do séc. XI e ao longo do tempo tornou-se um verdadeiro símbolo de todo o território. Em 1046, Henrique III, imperador do Sacro Império Romano, ao passar pelo território da Planície do Pó, foi presenteado com um "vinagre perfeitíssimo" por Bonifácio, marquês da Toscana e pai de Matilde de Canossa: um episódio documentado pelo abade e historiador Donizone, biógrafo da condessa.

No final do séc. XIII, a arte da produção de vinagre era cultivada na corte Estense em Modena, mas foi apenas em 1747, nos registros da adega dos duques de Este, que o adjetivo balsâmico apareceu pela primeira vez. No documento, mencionava-se meio balsâmico e balsâmico fino, que correspondem aos atuais Aceto Balsâmico de Modena e Aceto Balsâmico Tradizionale di Modena DOP.

No séc. XIX, o Aceto Balsâmico de Modena começou a ser apreciado e conhecido também a nível internacional, tornando-se um dos protagonistas das exposições mais importantes da época. Foi precisamente a partir deste século que começaram a surgir as primeiras dinastias de produtores, algumas das quais, até hoje, figuram entre os associados do Consórcio de Tutela. É nesta fase, finalmente, que foram codificados os processos produtivos.

A nível legislativo, em 1965, foi publicado no Diário Oficial um regulamento relativo às "Características de composição e modalidades de preparação do Aceto Balsâmico di Modena", que em 1994 os produtores procuraram melhorar para proteger o uso correto da denominação Aceto Balsâmico di Modena no comércio e no consumo. Outro marco importante na história deste extraordinário produto foi, finalmente, o reconhecimento a nível europeu: em 2009, a Comissão Europeia inseriu a denominação Aceto Balsâmico di Modena no registro das produções IGP. (para mais informações sobre a história do aceto balsâmico, escrevemos um pequeno guia aqui)

COMO SE PRODUZ O ACETO BALSÂMICO DE MODENA

O Aceto Balsâmico di Modena é obtido a partir de mostos de uva parcialmente fermentados e/ou cozidos e/ou concentrados, produzidos utilizando apenas uvas provenientes das vinhas de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni; ao mosto são adicionados vinagre de vinho, na proporção mínima de 10%, e uma fração de vinagre velho de pelo menos 10 anos. A percentagem mínima de mosto de uva, além disso, deve ser de pelo menos 20% da quantidade total de produto a ser processado.

Os mostos também devem apresentar determinadas características técnicas que são cuidadosamente descritas no regulamento de produção. Para a estabilização colorimétrica do aceto balsâmico, é possível adicionar caramelo até um máximo de 2% do volume do produto final, sendo proibida a adição de qualquer outra substância.

A produção do Aceto Balsâmico di Modena segue o método clássico de acetificação, utilizando colônias bacterianas selecionadas, de maneira lenta na superfície ou lenta "a lascas". A fase seguinte é o envelhecimento. Tanto a acetificação quanto o envelhecimento ocorrem dentro de recipientes de madeira nobre, como zimbro, carvalho, castanheiro e amoreira. O período mínimo de envelhecimento é de 60 dias a partir do momento em que a mistura das matérias-primas é processada.

Ao final do envelhecimento, o produto obtido é submetido a um exame analítico e organoléptico, realizado por um grupo de técnicos e degustadores experientes, e, após aprovação, é certificado como Aceto Balsâmico di Modena. Uma vez transcorrido o período mínimo de 60 dias de envelhecimento em tonéis de madeira, o Aceto Balsâmico di Modena pode ser submetido a um período adicional de envelhecimento em barris ou outros recipientes de madeira de menor dimensão. 
 

DIFERENTES TIPOS DE ACETO BALSÂMICO DE MODENA 

O Aceto Balsâmico di Modena disponível no mercado pode ser distinguido em duas tipologias com base no período de envelhecimento.
 

ACETO BALSÂMICO DI MODENA IGP

Fala-se simplesmente de Aceto Balsâmico di Modena IGP quando o período de envelhecimento é prolongado por um mínimo de 60 dias, mas que é inferior a três anos. Este tipo de aceto balsâmico, além de ostentar a marca IGP, é a tipologia mais difundida e comum. Geralmente, seu sabor é caracterizado por uma acidez vínica, mais pronunciada e sensorialmente marcante, podendo também ser produzido industrialmente. Se o envelhecimento for prolongado por mais de três anos, o Aceto Balsâmico di Modena IGP pode ostentar ainda a menção "Envelhecido".
 

ACETO BALSÂMICO TRADIZIONAL DOP

Existem apenas duas DOP, reconhecidas desde o ano 2000, que certificam a produção de aceto balsâmico de acordo com o processo definido como tradicional, seguindo a tradição produtiva das famílias mais ricas e aristocráticas. A produção deste tipo de aceto balsâmico prevê a redução e concentração por meio de cozimento do mosto de uvas locais, principalmente Lambrusco e Trebbiano.

O mosto cozido é então fermentado, acetificado e envelhecido em baterias de barris de madeira por um período mínimo de 12 anos, durante o qual o produto se concentra naturalmente ainda mais. Este é o Aceto Balsâmico Tradizionale DOP, que pode ser de Modena ou de Reggio Emilia, dependendo da zona de produção. Uma vez aprovado por uma comissão de degustadores experientes, o aceto balsâmico pode ser engarrafado no centro autorizado na clássica garrafa de 100 ml, cada uma contendo um selo numerado, onde geralmente são aplicados dois rótulos: o legal do centro de engarrafamento autorizado e o do produtor.

O Aceto Balsâmico Tradizionale DOP Extra velho, também de Modena ou de Reggio Emilia, se diferencia por um período maior de envelhecimento. Este, para ser considerado como tal, deve ser envelhecido por pelo menos 25 anos, e é identificado por uma cápsula dourada ou um selo de ouro, dependendo da pontuação obtida pelo produto durante a degustação.

As duas DOP (Modena e Reggio Emilia) também se distinguem pela forma da garrafa, formas legalmente registradas, mas que sempre possuem 100 ml: o Tradizionale de Modena é acondicionado em uma garrafa semelhante a uma ampulheta, enquanto o de Reggio Emilia tem uma garrafa de formato mais afilado. 
 

COMO ENVIAMOS O ACETO BALSÂMICO

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