De beste typische Italiaanse salami

Salumi: een wereld vol tradities en onnavolgbare smaken

De online verkoop van dit product volgt de filosofie van Spaghetti & Mandolino, namelijk om liefhebbers van de Italiaanse keuken en topkwaliteit producten de mogelijkheid te geven om deze producten, die anders moeilijk verkrijgbaar zijn, gemakkelijk bij u thuis te laten bezorgen. De verzending en verpakking volgen strikte regels die ervoor zorgen dat alle kenmerken en organoleptische eigenschappen van het product behouden blijven.

Voor een goede salumi zijn uitstekende producenten nodig. Tijdens onze voortdurende reis hebben we verschillende geselecteerd (en we blijven dat doen) en we hebben voor u meer dan 150 producten van de allerhoogste kwaliteit gekozen: tradities en smaken afkomstig uit alle Italiaanse regio's. Er zijn zeker salumi die meer of minder bekend zijn, maar juist vanwege alles wat ze vertegenwoordigen, is het absoluut de moeite waard om ze te leren kennen en, vooral, om ze te proeven. Het doel is immers dat u ons vergezelt op deze reis langs al deze uitmuntendheden.

Salumi: een oude geschiedenis

Het woord "salumen", een laat-Latijnse term, verspreidde zich in de middeleeuwen en verwees naar elk product dat in zout werd bewaard. In de loop der tijd werd deze term echter steeds meer geassocieerd met producten die met varkensvlees waren gemaakt, vanwege de gemakkelijke verkrijgbaarheid ervan in de natuur. Vanaf de prehistorie volgden verschillende productiefasen van salumi elkaar op, die het product geleidelijk maakten tot wat we vandaag de dag kennen. Het is precies hier dat het oude verhaal van de salumi begint.

In Italië is de aanwezigheid van hammen en worsten al vanaf de Etruskische en Romeinse tijd te traceren, hoewel dergelijke conserveringspraktijken van vlees veel verder teruggaan, zelfs tot het Paleolithicum, ongeveer 2,7 tot 2 miljoen jaar geleden. Kortom, we hebben het over een eeuwenoude praktijk die in de loop van de tijd is verfijnd en heeft geleid tot de productie van uitmuntendheid, vol van tradities en smaken, die we vandaag de dag kennen.

Het lijkt erop dat de eerste echte worsten meer dan 3.000 jaar geleden in Egypte en het Oude Griekenland werden gemaakt; in de Etruskisch-Romeinse tijd echter, werden worsten geprezen door beroemde dichters en redenaars zoals Cato de Oudere en Horatius. Tijdens de Longobardische overheersing was er een echte doorbraak met de introductie van innovatieve conserveringstechnieken die de overgang mogelijk maakten van gekookte naar rauwe worsten, dankzij de ontwikkeling van innovatieve systemen voor het bewaren van rauw vlees.

Met de barbaarse invasies, vanaf de 5e eeuw na Christus, werd het varken een van de belangrijkste hulpbronnen omdat het, naast zijn gemakkelijke verkrijgbaarheid in het wild, door de verwerking van zijn vlees mogelijk werd om eetbare voedselvoorraden met een hoog energiegehalte op te slaan en voor langere tijd te bewaren.

Pas vanaf de 13e en 14e eeuw begon de kunst van het maken van salumi zich te ontwikkelen, wat leidde tot de creatie van veel regionale salumi die we vandaag de dag nog steeds op onze tafels vinden. Tijdens de Renaissance ontstonden zelfs de eerste gilden om de productie van salumi te reguleren en te beschermen. Pas in de 19e eeuw ontstonden en verspreidden zich de eerste echte ambachtelijke salumifici en industriële werkplaatsen die, met toewijding, passie en de voortdurende technologische ontwikkeling van die tijd, in staat waren om innovatieve systemen te ontwikkelen om de bederfelijkheid van voedsel te beperken, waardoor een sterke impuls werd gegeven aan de opkomst en ontwikkeling van een bloeiende ambachtelijke productie en handel in voedingsproducten.

Tegenwoordig, hoewel we in feite spreken over een beleid dat al meer dan een halve eeuw wordt gevoerd, is de inzet, waarvan wij bij Spaghetti & Mandolino een duidelijk voorbeeld zijn, steeds sterker richting de bescherming en waardering van alle typische producten, het verminderen van toevoegingsmiddelen en conserveermiddelen, de digitalisering van gegevens over de traceerbaarheid van de toeleveringsketen en de productie van biologische salumi.
 

Alleen de beste Italiaanse ambachtelijke salumi

De Salumi vertegenwoordigen een van de talloze uitmuntende Italiaanse voedingsproducten en zijn vaak veel meer dan slechts een voedsel dat de tafel van veel Italianen verrijkt. In veel opzichten zijn ze schatkamers waarin tradities, geschiedenis en smaken van een heel land worden bewaard, en die ons in staat stellen om een directe band met onze oorsprong te behouden, door niet alleen een product van topkwaliteit vol smaak en geur op tafel te brengen, maar ook een symbool van het Italiaanse karakter.

De Salumi die u in deze sectie vindt, zijn zeer divers in vormen, kleuren, geuren en smaken, maar ze hebben allemaal één ding gemeen: de passie en toewijding waarmee onze bekwame leveranciers deze buitengewone producten weten te maken. Alleen het beste van de Italiaanse salumiproductie! Laten we nu eens kijken welke Salumi u in onze webshop kunt vinden.

Bresaola

De Bresaola is een rauwe, niet-gerookte salumi afkomstig uit Valchiavenna, in de provincie Sondrio, in Lombardije. In feite wordt Bresaola, hoewel in verschillende soorten, geproduceerd in verschillende gebieden van Noord-Italië met vlees van voornamelijk rund, maar ook van paard, hert, buffel of varken.

De meest bekende en hoogstaande varianten van deze salumi zijn echter de Bresaola della Valtellina IGP en de Bresaola di Bufala, beide zeer geliefd vanwege hun uiterst magere karakter en hun kenmerkende aroma, dat wordt verkregen door het vlees in pekelbaden te laten rusten met daarin diverse aroma's zoals jeneverbessen, kruidnagel en wilde laurier.

Bij het snijden heeft Bresaola een intens roodachtige kleur, min of meer donker, afhankelijk van het gebruikte vlees, compact, met weinig aderen die te wijten zijn aan de natuurlijke vetafzettingen en het bindweefsel. Bresaola wordt sterk aanbevolen in diëten omdat het vrijwel vetvrij is. Maar het beste kenmerk van bresaola is het hoge eiwitgehalte.

De Bresaola della Valtellina IGP wordt geproduceerd met rundvlees van Europese rassen en de meest gebruikte snit is de heup, hoewel ook de platte bil en de lende vaak worden gebruikt. De Bresaola di Bufala daarentegen wordt gemaakt van buffelvlees, dat zich kenmerkt door een zeer specifieke smaak en een zachte, sappige textuur. Een product met oude oorsprong, maar perfect voor een moderne keuken.
 

Coppa

De Coppa, ook wel capocollo genoemd in Campanië, finocchiata in Siena, ossocollo in Veneto, lonza in Lazio of lonzino in de Marken en Abruzzen. Het is een worst die in verschillende interpretaties en recepten in heel Italië voorkomt en wordt gemaakt van de bovenzijde van de varkensnek en een deel van de schouder. Het geselecteerde vlees wordt gezouten en gemasseerd voordat het in een natuurlijk omhulsel wordt gestopt en uiteindelijk wordt gerijpt. Tijdens de verwerking worden verschillende kruiden en aromatische kruiden toegevoegd, waarvan de variëteit afhankelijk is van de regio waar de coppa wordt geproduceerd.

Er zijn verschillende interpretaties van Coppa in Italië, waarbij ook zeer specifieke verfijningsmethoden worden gebruikt; een voorbeeld hiervan is de Venetiaanse Coppa, verfijnd met Amarone della Valpolicella DOCG, of de Pugliese Capocollo al Vincotto.

Cotechini en Zamponi

Cotechini en Zamponi zijn echte symbolen van de kerstvakantie die al sinds mensenheugenis op onze tafels staan, en zijn zeer energierijke voedingsmiddelen, juist vanwege hun hoge vetgehalte, die meestal worden geconsumeerd tijdens de koude wintermaanden. Deze twee salumi hebben een klein maar fundamenteel verschil: de Zampone, zoals de naam al aangeeft, wordt ingevuld in het pootje van het varken, terwijl de Cotechino wordt ingevuld in een omhulsel gemaakt van de maag of blaas van het varken of de huid. Cotechini en Zamponi zijn twee worsten met een misschien wat rustieke uitstraling, maar die binnenin een echte verrassing verbergen omdat ze in staat zijn een ware smaakexplosie te ontketenen.

Het verhaal van de Zampone maakt ook deel uit van de geschiedenis van Modena: zijn eerste verschijning wordt gevonden in historische documenten met betrekking tot het beleg van Mirandola, dat plaatsvond tussen 1510 en 1511 in opdracht van paus Julius II della Rovere. De plaatselijke bevolking slachtte de varkens en stopte het gemalen vlees in de poten om te voorkomen dat de varkens in handen van de vijand zouden vallen. De bijzondere vorm van de Zampone en de zachtheid die dit soort omhulsel bood, bleven tot op de dag van vandaag behouden.

Ook de Cotechino lijkt een klassieker te zijn van de Modenese traditie, maar de discussie over zijn oorsprong leidt in feite tot een soort geschil met de Friulanen, die met klem de ware oorsprong ervan claimen. Het enige vastgestelde feit is dat de kunst om vlees in een omhulsel te stoppen voor een optimale bewaring een zeer oude praktijk is, verbonden met de traditie van de slagers en zelfs de Kelten.

Feit is dat Cotechini en Zamponi in Italië lange tijd werden beschouwd als arme worsten die regelmatig werden geconsumeerd door de minder welgestelden, vaak geserveerd met minestrone of een peulvruchtensoep.
 

Culatello

De Culatello is een typisch product uit Emilia Romagna. Het wordt gekenmerkt als een salume in een natuurlijk omhulsel, meestal de blaas van het varken zelf, en wordt vaak de "Koning der salumi" genoemd. De snede van de Culatello, zonder twijfel een van de meest gewilde Italiaanse lekkernijen op internationaal niveau, is het zachtste en meest verfijnde deel van de dijen van volwassen, vrij rondlopende varkens.

De beroemde Culatello di Zibello DOP is bijvoorbeeld een vleesproduct gemaakt van de anatomische achterste en binnenste dijspieren van het varken, die na het ontvetten en ontbenen met de hand worden bijgesneden tot de klassieke "peer" vorm. Kent u trouwens het verschil tussen Fiocco en Culatello? Geen zorgen, we leggen het uit in ons magazine.

Sinds 1996, als erkenning voor zijn prestige en eeuwenoude geschiedenis, draagt de Culatello di Zibello het DOP-keurmerk, als garantie en bescherming van het zorgvuldige productieproces. De Culatello di Zibello maakt ook deel uit van de Slow Food Presidia van Emilia Romagna, bestaande uit slechts vier bedrijven in de provincie Parma.

Er zijn ook andere salumi die afkomstig zijn uit de lagere Po-vallei en die vanwege hun naam verwarring kunnen veroorzaken met de Culatello, zoals de Culaccia, de Culatta of de Granculattina. Om misverstanden te voorkomen, kunt u dit artikel in ons magazine lezen: Culatello, Culaccia en Culatta: wat is het verschil?
 

Lardo

De Lardo is een salume die wordt gemaakt van het varkensvlees, meer specifiek van de onderhuidse vetlaag van de nek, de rug en de flanken van het dier, oftewel alle delen van het lichaam waar de vetlaag aanwezig is en behoorlijk dik is. Vanwege de vele regionale variëteiten onderscheidt lardo zich van andere salumi doordat het uiterst aromatisch is; elke bereiding omvat namelijk het gebruik van specerijen of aromatische kruiden om de smaak te verrijken.

Ondanks het feit dat het extreem verzadigd is met vetten, blijft het een van de bekendste Italiaanse salumi. De kwaliteit hangt voornamelijk af van de keuze van de grondstoffen, dus van het vet van het varken en de aromaten, en van de vaardigheid van de meesterslager in het beheersen van de kunst van het rijpen.

Zoals eerder vermeld, zijn er vele Lardo varianten, maar de bekendste zijn zonder twijfel twee: de Lardo di Colonnata IGP en de Lardo di Arnad DOP. De Lardo di Colonnata IGP dankt zijn naam aan de plaats waar het wordt geproduceerd, namelijk Colonnata, een klein dorpje gelegen in de Apuaanse Alpen, een deel van de gemeente Carrara in Emilia-Romagna; een zeer eenvoudig voedsel dat altijd een belangrijk onderdeel van het dieet is geweest van mensen die zwaar werk verrichten, zoals de steenhouwers in de nabijgelegen marmergroeven.

Het heeft een homogene en zachte textuur, is wit van kleur en heeft een fris en kruidig aroma dat onmiddellijk opvalt. De smaak is fris, delicaat, bijna zoet, subtiel zout wanneer het afkomstig is van het achterste deel van het dier, en verrijkt met aromatische kruiden en specerijen, biedt het een onvergetelijke smaakervaring.

De Lardo d'Arnad DOP, afkomstig uit het gelijknamige dorp in de lage Valle d'Aosta, ondergaat een andere bewerking dan zijn "neef" uit Colonnata, maar die geheel karakteristiek is. Het heeft een witte kleur met mogelijke roze tinten en de smaak, zeer aromatisch, onthult duidelijk de kruiden die tijdens het rijpingsproces zijn gebruikt.
 

Mortadella

De Mortadella uit Bologna is een salume op basis van varkensvlees, gemaakt van alleen hoogwaardige vleessneden, fijngehakt en spek, licht gekruid met verschillende specerijen zoals zout, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, mos, hele peperkorrels, suiker en Malvasia wijn, die vervolgens wordt ingevuld om uiteindelijk gegaard te worden. Het heeft een typische cilindrische of ovale vorm en wordt gekenmerkt door een lichtroze kleur met kleine ronde witte stukjes, oftewel het vet van de salume.

De Mortadella heeft een intens aroma, echt heerlijk en zeer geurig. De smaak is vol maar zeer delicaat. De oorsprong van Mortadella gaat waarschijnlijk terug tot de 1e eeuw na Christus en kan worden gesitueerd in een gebied dat zich uitstrekt van Emilia-Romagna tot Lazio. Lange tijd werd deze salume volledig vergeten, totdat het in de late middeleeuwen weer op de voorgrond trad en de productie zich concentreerde in Bologna. De Mortadella is dan ook de ster van talloze traditionele Bolognese gerechten, maar tegenwoordig is het ook het favoriete ingrediënt in enkele van de meest fantasievolle interpretaties.

De meest beroemde en gerenommeerde variëteit van deze salume is ongetwijfeld de Mortadella Bologna IGP, hoewel er ook andere op de markt zijn die, hoewel ze niet kunnen bogen op de IGP-certificering, toch uitzonderlijke producten zijn in termen van kwaliteit en smaak. De traditionele Mortadella bevat pistachenoten, hoewel er vrij recentelijk ook een variant zonder pistachenoten is geproduceerd.
 

Pancetta

De Pancetta is een salume gemaakt van de vleeslaag, zeer vet, afkomstig van de buik van het varken. Het eindresultaat van pancetta is een laag wit vet met roze aderen, die het magere vlees vertegenwoordigen dat aanwezig is in de gebruikte vleessnede. Het is belangrijk om op te merken dat er verschillende soorten Pancetta zijn, die variëren in vorm, verwerkingsmethode en het gebruikte vlees. De Pancetta kan gerookt of niet gerookt zijn, opgerold of vlak, rauw of gestoofd, of zelfs gezouten of gemarineerd. Dit zijn slechts enkele van de heerlijke varianten die het ontdekken en proeven waard zijn.
 

Prosciutto Cotto

De Prosciutto Cotto is een typische Italiaanse salume, gemaakt door het zouten en koken van de varkensdij. Het Ministerie van Economische Ontwikkeling onderscheidt prosciutto cotto in drie verschillende categorieën, die verschillen in de kwaliteit van de grondstoffen en dus in prijs: prosciutto cotto van hoge kwaliteit, geselecteerde prosciutto cotto, en tenslotte gewone prosciutto cotto. Vaak ten onrechte beschouwd als een salume van mindere kwaliteit, is Prosciutto Cotto een zeer veelzijdig en vetarm product, wat het zeker een uitstekende keuze maakt in verschillende situaties.

Waarschijnlijk, samen met prosciutto crudo, is Prosciutto Cotto de meest gebruikte salume in de keuken voor het maken van smakelijke pastagerechten, heerlijke hoofdgerechten, maar ook in fingerfood, voorgerechten, bijgerechten en vooral als hoofdingrediënt in sandwiches en toast. Prosciutto Cotto wordt over het algemeen ontbeend, gezouten, ingespoten met pekel of zout water, gemasseerd en vervolgens gestoomd, vandaar de naam, in metalen vormen die het zijn karakteristieke, gemakkelijk te snijden vorm geven.

Hoewel de Prosciutto Cotto niet is bekroond met speciale beschermingscertificaten, is het toch opgenomen in de lijst van PAT (traditionele agrarische producten) van het Ministerie van Landbouw, Voeding en Bosbouw.
 

Prosciutto Crudo

De Prosciutto Crudo is een typische Italiaanse salume, gemaakt door het droogzouten van de varkensdij. Misschien wel een van de beroemdste Italiaanse salumi ter wereld, Prosciutto Crudo is op veel verschillende manieren geïnterpreteerd door verschillende regionale Italiaanse producties, maar de twee beroemdste en meest gewaardeerde varianten zijn vooral Prosciutto San Daniele DOP en Prosciutto di Parma DOP.

De Prosciutto San Daniele wordt uitsluitend geproduceerd in Friuli Venezia Giulia, en met name in het heuvelachtige gebied rond de gelijknamige stad in de provincie Udine, en is gemakkelijk te herkennen aan het pootje van het varken; het is een volledig natuurlijk product, zonder enige vorm van toevoegingen of conserveringsmiddelen, en de rijping duurt minimaal 13 maanden. De geur is intens en de smaak is zoet en delicaat, met een iets meer uitgesproken nasmaak.

De Prosciutto di Parma is een wereldwijd bekende uitmuntendheid en waarschijnlijk de meest beroemde Italiaanse salume. Het wordt geproduceerd in een gebied dat de provincie Parma beslaat, tot aan het zuiden van de Via Emilia, hoewel het grootste deel van de productie zich concentreert rond het dorp Langhirano. Het is herkenbaar aan de kroon, het historische merk van de originele Parmaham, en is ook een volledig natuurlijk product, zonder enige toevoegingen of conserveringsmiddelen. De smaak is zoet en verfijnd, en het heeft een laag caloriegehalte, wat echter geen afbreuk doet aan de intense en kenmerkende smaak.

Kortom, we kunnen absoluut zeggen dat de Prosciutto Crudo, in al zijn varianten, een echt uniek product is dat absoluut de moeite waard is om te proeven!
 

Salama da Sugo

De Salama da sugo IGP is een salume in een omhulsel, typisch voor de provincie Ferrara, met uitzondering van de gemeenten Goro, Codigoro, Lagosanto en Comacchio. Het verschijnt als een ronde, "meloen" gevormde salume met een donkerbruine kleur, vastgebonden met touw dat het verdeelt in zes of acht partjes. Het aroma van de Salama da sugo is bijzonder intens en aromatisch, een karakteristieke geur die u onmiddellijk zal treffen.

Bij het proeven is de salama bijzonder zacht en korrelig, en de smaak, vol en langdurig, dankzij een meesterlijk gebruik van kruiden, is iets totaal onverwachts dat echt in staat is om te verrassen. Het is een zeer calorierijk product, gemaakt door het vermalen van verschillende varkensvleesdelen in nauwkeurig vastgestelde percentages volgens strikte Europese regelgeving.

Een bijzonderheid van de Salama da Sugo IGP is de consistentie: na het koken wordt het touw verwijderd en wordt het aan de bovenkant ingesneden, waardoor er een opening ontstaat waarmee het zachte mengsel binnenin met een lepel kan worden uitgelepeld. Het ideaal is om het zeer warm te serveren, vergezeld van een zacht smakend bijgerecht dat de krachtige smaak in balans brengt. Bijzondere aandacht moet ook worden besteed aan het kookproces, en om hier meer over te weten te komen, kunt u hier lezen: Hoe de Salama da Sugo Ferrarese wordt gekookt.
 

Salami

Van noord naar zuid is de Salame de uitgelezen worst, die de Italiaanse salumiproductie onderscheidt. Salami wordt gemaakt van verschillende soorten vlees, sneden en specerijen, die de verschillende interpretaties weerspiegelen die zijn gegeven door de verschillende plaatsen en lokale tradities. Salami is een worst die wordt gemaakt van een mengsel van gemalen vlees en vet, met verschillende rijpingsperiodes. De naam van deze salume is afgeleid van het zouten, wat de conservering ervan mogelijk maakt.

Bij het gemalen vlees en vet worden tijdens de verwerking zout en een mengsel van specerijen toegevoegd, dat varieert afhankelijk van de regio van productie en dus de verschillende lokale recepten, vaak eeuwenoud. Het meest gebruikte vlees is dat van het varken, puur of gemengd, hoewel sommige specifieke lokale salami ook worden gemaakt met geitenvlees, schapenvlees, paardenvlees, ezelsvlees, ganzenvlees of wild, zoals zwijn of hert.

 Afhankelijk van de lokale tradities kunnen ook andere ingrediënten worden gevonden, zoals rapen of het bloed van het varken zelf. Het vet is altijd varkensvet, vanwege organoleptische en conserveringsredenen. Er zijn vele variëteiten van Salame , van soppressa tot finocchiona, van salame delle nebbie tot schioppo-salami.
 

Speck

De Speck is een salume die typisch is voor Trentino-Alto Adige, en meer specifiek voor Zuid-Tirol. De naam is afgeleid van het middel-hoogduitse "spec" en het Duitse "spek", wat letterlijk "dik, vet" betekent. Het gaat om een stuk varkensdij dat volledig ontbeend wordt, licht gerookt en vervolgens gerijpt in de karakteristieke frisse berglucht van de regio.

Afhankelijk van de snit die wordt gebruikt, krijgt het speck subtiele smaakkarakteristieken. Sommigen geven de voorkeur aan flinterdunne plakken met behulp van een snijmachine, om zo de omhullende smaak te accentueren, terwijl anderen het, volgens de traditionele methode, liever met de hand gesneden hebben.

Het Speck is ontstaan door twee verschillende methoden van vleesconservering te combineren: rijping, die al duizenden jaren in het Middellandse Zeegebied wordt beoefend, en roken, typisch voor Noord-Europa. Oorspronkelijk werd speck geproduceerd door boerenfamilies, en later werd het ambachtelijke productie. De meest bekende en gerenommeerde varianten zijn Speck Alto Adige IGP en Speck di Sauris, geproduceerd in een klein bergdorpje in de provincie Udine.

Er zijn echter vele regionale varianten, gekookt of rauw, die ook in andere regio's van Noord-Italië worden geproduceerd, waar men erin is geslaagd om dit salume met grote vaardigheid te interpreteren, en echt unieke producten te creëren. Nog steeds is wat speck bijzonder maakt de oude recepten van onze voorouders, die al meer dan 100 jaar van generatie op generatie worden doorgegeven in Zuid-Tiroler families.


Kortom, een buitengewone wereld van duizenden smaken. Waar wacht u nog op? Ga ze allemaal proeven!