Le meilleur salami italien typique

Charcuterie : un monde fait de traditions et de saveurs inimitables

La vente en ligne de ce produit suit la philosophie de Spaghetti & Mandolino, c'est-à-dire donner la possibilité aux amateurs de cuisine italienne et de produits d'excellence d'avoir chez eux des produits autrement difficiles à trouver. L'expédition et l'emballage respectent des normes strictes qui permettent de conserver toutes les caractéristiques et propriétés organoleptiques du produit.

Pour une bonne charcuterie, il faut des producteurs d'excellence. Dans notre voyage continu, nous en avons sélectionné plusieurs (et continuons à le faire) et avons choisi pour vous plus de 150 produits de très haute qualité : des traditions et des saveurs provenant de toutes les régions italiennes. Il y a certainement des charcuteries plus ou moins connues, mais qui, justement pour tout ce qu'elles représentent, valent absolument la peine d'être connues et, surtout, dégustées. L'intention est en effet de vous avoir à nos côtés dans ce voyage à travers toutes ces excellences.

Charcuterie : une histoire ancienne

Le mot "salumen", terme latin tardif, se répand au Moyen Âge et désignait tout produit conservé sous sel. Avec le temps, ce terme sera cependant de plus en plus associé aux produits fabriqués à partir de viande de porc en raison de sa disponibilité naturelle. Depuis la Préhistoire, différentes phases de production de la charcuterie se sont succédées, la rendant progressivement telle que nous la connaissons aujourd'hui. C'est de là que part l'ancienne histoire de la charcuterie.

En Italie, la présence de jambons et de saucisses remonte déjà à l'époque étrusque et romaine, bien que ces pratiques de conservation de la viande soient bien plus anciennes, remontant même au Paléolithique, soit environ 2,7 à 2 millions d'années. En somme, nous parlons d'une pratique très ancienne qui s'est affinée au fil du temps pour créer cette production d'excellence faite de traditions et de saveurs que nous connaissons aujourd'hui.

Il semble que les premières vraies saucisses aient été préparées en Égypte et dans la Grèce antique il y a plus de 3 000 ans ; à l'époque étrusco-romaine, les saucisses étaient célébrées par des poètes et orateurs célèbres comme Caton l'Ancien et Horace. Pendant la domination lombarde, on assiste à un véritable tournant avec l'introduction de techniques de conservation innovantes qui ont permis de passer des saucisses cuites aux saucisses crues, grâce à la mise au point de nouveaux systèmes de conservation de la viande crue.

Avec les invasions barbares, à partir du Ve siècle après J.-C., le porc devient en effet l'une des ressources les plus importantes car, en plus d'être facilement disponible à l'état sauvage, il permet, grâce à la transformation de sa viande, de stocker et conserver des provisions alimentaires comestibles à haute valeur énergétique pendant de longues périodes.

Ce n'est cependant qu'à partir des XIIIe et XIVe siècles que l'art de la charcuterie commence à se développer, donnant naissance à de nombreuses charcuteries régionales typiques que l'on trouve encore aujourd'hui sur nos tables. Pendant la Renaissance, les premières corporations naissent même pour réglementer et protéger la production de charcuterie. Ce n'est qu'à partir du XIXe siècle que les premiers vrais salumiers artisanaux et laboratoires industriels apparaissent et se répandent. Grâce à leur dévouement, leur passion et le développement technologique continu qui a caractérisé cette époque, ils ont pu développer des systèmes innovants pour limiter les altérations et la détérioration des aliments, donnant ainsi un grand élan à la naissance et au développement d'une production artisanale florissante et au commerce des produits alimentaires.

Actuellement, bien que nous parlions en réalité d'une politique en place depuis plus de cinquante ans, l'engagement en faveur de la protection et de la valorisation des produits typiques, de la réduction des additifs et conservateurs, de l'informatisation des données sur la traçabilité des filières et de la production de charcuteries biologiques est de plus en plus fort, et nous, chez Spaghetti & Mandolino, en sommes un exemple clair.
 

Seules les meilleures charcuteries artisanales italiennes

Les charcuteries représentent l'une des nombreuses excellences alimentaires italiennes et sont souvent bien plus qu'un simple aliment qui enrichit la table de nombreux Italiens. À bien des égards, elles sont des coffres-forts dans lesquels sont précieusement conservées des traditions, de l'histoire et des saveurs d'un pays tout entier, qui nous permettent de maintenir un contact direct avec nos origines, en nous permettant de mettre sur la table non seulement un produit de première qualité, riche en saveurs et en arômes, mais aussi un symbole de l'italianité.

Les charcuteries que vous trouverez dans cette section sont très diverses en termes de formes, couleurs, arômes et saveurs, mais elles ont toutes une chose en commun : la passion et le dévouement avec lesquels nos fournisseurs talentueux sont capables de créer ces produits extraordinaires. Seul le meilleur de la production charcutière italienne ! Mais voyons maintenant quelles charcuteries vous pourrez trouver sur notre e-commerce.

Bresaola

La Bresaola est une charcuterie crue non fumée originaire de la Valchiavenna, dans la province de Sondrio, en Lombardie. En réalité, la Bresaola, bien que de types différents, est produite dans différentes zones du nord de l'Italie en utilisant principalement de la viande de bœuf mais aussi de cheval, de cerf, de bufflonne ou de porc.

Les variétés d'excellence les plus connues de cette charcuterie sont cependant la Bresaola della Valtellina IGP et la Bresaola di Bufala, toutes deux très appréciées pour être particulièrement maigres et pour leur arôme caractéristique donné par la phase de transformation où la pièce de viande repose dans des cuves de saumure avec divers arômes tels que des baies de genièvre, des clous de girofle et du laurier sauvage.

À la coupe, la Bresaola a une couleur rouge intense, plus ou moins foncée selon les viandes utilisées, compacte, avec peu de veines dues aux dépôts naturels de graisse et de tissu conjonctif. La Bresaola est très indiquée dans les régimes alimentaires car il s'agit d'un aliment pratiquement dépourvu de graisses. Mais la meilleure caractéristique de la Bresaola réside dans son élevé contenu en protéines.

La Bresaola della Valtellina IGP est produite à partir de viande bovine de races européennes et la coupe la plus utilisée est la pointe de hanche, bien que la sous-noix et la noix soient également souvent utilisées. La Bresaola di Bufala est produite avec de la viande de bufflonne, qui se distingue par une saveur très particulière et une texture tendre et juteuse. Un produit d'origine ancienne mais parfait pour une cuisine résolument moderne.
 

Coppa

La Coppa, également appelée capocollo en Campanie, finocchiata à Sienne, ossocollo en Vénétie, lonza dans le Latium ou encore lonzino dans les Marches et en Abruzzes, est une charcuterie présente sur le territoire italien sous différentes interprétations et recettes. Elle est obtenue à partir de la partie supérieure du cou du porc et d'une partie de l'épaule. Les viandes sélectionnées sont salées, massées puis mises en boyau naturel avant d'être laissées à maturation. Lors du processus de fabrication, différentes épices et herbes aromatiques sont ajoutées, leur variété dépendant des différentes localités où la coppa est produite.

Il existe différentes interprétations de la Coppa en Italie, qui utilisent également des méthodes de raffinage tout à fait particulières; un exemple en est la Coppa vénète affinée dans l'Amarone della Valpolicella DOCG ou le Capocollo des Pouilles au Vincotto.

Cotechini et Zampone

Cotechini et Zampone sont de véritables symboles des festivités de Noël, présents sur nos tables depuis des temps immémoriaux. Ce sont des aliments très énergétiques en raison de leur haute teneur en lipides, généralement consommés pendant le froid de l'hiver. Ces deux charcuteries présentent une différence minime mais en même temps essentielle : le Zampone, comme son nom l'indique, est mis en boyau dans le pied du porc, tandis que le Cotechino est mis en boyau dans l'estomac ou la vessie du porc, ou encore dans la couenne. Les Cotechini et Zampone sont deux charcuteries en boyaux qui, bien que rustiques en apparence, renferment une véritable surprise gustative.

L'histoire du Zampone fait également partie de l'histoire de Modène : sa première apparition se retrouve dans les documents historiques relatifs au siège de Mirandola, qui eut lieu entre 1510 et 1511 sous l'ordre du pape Jules II della Rovere. Les habitants du lieu, pour cacher les porcs et éviter qu'ils ne tombent entre les mains des envahisseurs, les abattirent et mirent les viandes hachées dans les pieds. La forme particulière du Zampone et la douceur garantie par ce type de contenant ont perduré jusqu'à nos jours.

Le Cotechino semble également être un classique de la tradition modenaise, bien que la discussion sur son origine suscite en vérité une sorte de dispute avec les habitants du Frioul, qui revendiquent fermement la véritable paternité de cette charcuterie. Le seul fait avéré est que l'art de mettre la viande en boyau pour la conserver de manière optimale est une pratique très ancienne liée à la tradition des bouchers et même des Celtes.

En Italie, les Cotechini et Zampone ont longtemps été considérés comme de véritables charcuteries pauvres, consommées habituellement par les classes les moins aisées, souvent accompagnées de minestrone ou de soupe de légumes.
 

Culatello

Le Culatello est un produit typique de l'Émilie-Romagne. Il est reconnu comme une charcuterie mise en boyau naturel, généralement dans la vessie du porc, souvent désigné comme le « roi des charcuteries ». La coupe du Culatello, sans aucun doute l'une des excellences italiennes les plus convoitées au niveau international, est la partie la plus tendre et la plus précieuse de la cuisse des porcs adultes, élevés en plein air.

Le célèbre Culatello di Zibello DOP, par exemple, est un produit de salaison fabriqué à partir du faisceau musculaire crural postérieur et interne de la cuisse du porc, qui, une fois dégraissé, dénudé et désossé, est séparé du fiocchetto (une autre partie précieuse utilisée pour produire une autre charcuterie, le Fiocco di Culatello), puis façonné à la main pour obtenir sa forme classique de « poire ». D'ailleurs, connaissez-vous la différence entre le Fiocco et le Culatello ? Pas d'inquiétude, nous vous l'expliquons dans notre magazine.

Depuis 1996, en reconnaissance de son prestige et de son histoire centenaire, le Culatello di Zibello bénéficie de l'appellation DOP, garantissant et protégeant son méticuleux processus de production. Le Culatello di Zibello fait également partie des Presidii Slow Food de l'Émilie-Romagne, avec seulement quatre entreprises de la province de Parme.

Il existe enfin d'autres charcuteries provenant de la basse province de Parme, qui peuvent être confondues par similitude avec le Culatello, telles que la Culaccia, la Culatta ou la Granculattina. Pour ne pas vous tromper, vous pouvez lire cet article de notre magazine : Culatello, Culaccia et Culatta : quelle est la différence ?
 

Lard

Le Lard est une charcuterie produite à partir de la viande de porc, et plus précisément de la coupe issue de la graisse sous-cutanée du cou, du dos et des flancs de l'animal, c'est-à-dire toutes les zones du corps où la couche adipeuse est présente et assez épaisse. Avec ses multiples variétés régionales, le lard se distingue des autres charcuteries par son caractère extrêmement aromatique; chaque préparation prévoit l'utilisation d'épices ou d'herbes aromatiques pour enrichir son goût.

Bien qu'il soit extrêmement riche en graisses saturées, il reste l'une des charcuteries italiennes les plus connues. Sa qualité dépend principalement du choix des matières premières, c'est-à-dire de la graisse du porc et des arômes, ainsi que du savoir-faire du maître charcutier dans l'art de la maturation.

Comme mentionné précédemment, il existe de nombreuses variétés de lard, mais les plus célèbres sont sans aucun doute deux : le Lard de Colonnata IGP et le Lard d'Arnad DOP. Le Lard de Colonnata IGP doit son nom au lieu de production, Colonnata, un petit village situé dans les Alpes apuanes, une fraction de la commune de Carrara, en Émilie-Romagne; il s'agit d'un aliment très pauvre, élément fondamental du régime alimentaire des personnes effectuant des travaux très physiques comme, par exemple, les tailleurs de pierre des carrières de marbre, très présents dans la région.

Il a une texture homogène et douce, est de couleur blanche et possède un parfum intense et riche en épices, immédiatement frappant. Son goût, frais et délicat, presque sucré, est finement salé lorsqu'il provient de la partie postérieure, enrichie par les herbes aromatiques et les épices, offrant une expérience gustative inoubliable.

Le Lard d'Arnad DOP, provenant du village du même nom situé dans la basse vallée d'Aoste, est soumis à une méthode de fabrication différente de son « cousin » de Colonnata, tout à fait caractéristique. Il est de couleur blanche avec quelques nuances rosées et son goût, très aromatique, met clairement en évidence les herbes utilisées lors de sa maturation.
 

Mortadelle

La Mortadelle bolognaise est une charcuterie à base de viande de porc, exclusivement issue de coupes de viande de qualité, finement hachée, et de lard, légèrement aromatisée avec diverses épices telles que le sel, la cannelle, les clous de girofle, la muscade, la mousse, les grains de poivre, le sucre et le vin de malvoisie. Elle est ensuite mise en boyau avant d'être enfin cuite. Elle se caractérise par une forme cylindrique ovale et se distingue par une couleur rose pâle avec de petites parties blanches rondes représentant la partie grasse de la charcuterie.

La mortadelle dégage un parfum intense extrêmement délicieux et riche en arômes. Son goût est plein mais très délicat. Les origines de la mortadelle remontent probablement au premier siècle après J.-C. et se situent dans une zone comprise entre l'Émilie-Romagne et le Latium. Pendant longtemps, cette charcuterie a été complètement oubliée pour ensuite réapparaître, en grande pompe, à la fin du Moyen Âge, lorsque la production s'est concentrée exclusivement dans la ville de Bologne. La mortadelle est en effet l'un des ingrédients principaux de nombreux plats traditionnels bolonais, mais elle est actuellement également l'ingrédient privilégié dans certaines des interprétations les plus créatives.

La variante de cette charcuterie la plus célèbre et renommée est sans aucun doute la Mortadella Bologna IGP, bien que d'autres variantes tout aussi extraordinaires en termes de qualité et de goût existent également sur le marché, même si elles ne peuvent se vanter du label IGP. La Mortadella traditionnelle contient des pistaches, mais récemment, une version sans pistaches a également été produite.
 

Pancetta

La Pancetta est une charcuterie préparée avec la coupe de viande, très grasse, provenant du ventre du porc. L'apparence finale de la pancetta est une couche de graisse blanche avec des veines roses, représentant la petite portion de viande maigre présente dans la coupe de viande utilisée. Il est important de souligner qu'il existe différents types de pancetta qui se distinguent par leur forme, leur méthode de fabrication et la coupe de viande utilisée. La Pancetta peut être fumée ou non, roulée ou plate, crue ou cuite à l'étouffée, ou encore salée ou mariée avec d'autres ingrédients. Ce ne sont là que quelques-unes des variétés délicieuses à découvrir et à savourer.
 

Jambon Cuit

Le Jambon Cuit est une charcuterie italienne obtenue à partir de la salaison et de la cuisson de la cuisse de porc. Le Ministère du Développement Économique distingue trois catégories distinctes de jambon cuit, différenciées par la qualité des matières premières et donc par le prix : le jambon cuit de haute qualité, le jambon cuit choisi et enfin le jambon cuit. Souvent considéré à tort comme une charcuterie de moindre qualité, le jambon cuit est un produit très polyvalent et faible en gras, ce qui en fait un choix optimal dans diverses circonstances.

Probablement, avec le jambon cru, le jambon cuit est la charcuterie la plus utilisée en cuisine pour créer des plats de pâtes savoureux, des plats principaux appétissants, mais aussi dans les apéritifs, les sandwichs et surtout dans les sandwichs et les toasts. Le Jambon Cuit est généralement débarrassé de ses os, salé, injecté de saumure ou d'eau salée, massé et cuit à la vapeur, d'où son nom, dans des formes métalliques qui lui confèrent sa forme caractéristique, facilement tranchable.

Bien que le Jambon Cuit n'ait pas reçu de reconnaissance particulière pour sa protection, il a néanmoins été inscrit par le Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières sur la liste des PAT, les produits agroalimentaires traditionnels.
 

Jambon Cru

Le Jambon Cru est une charcuterie italienne typique obtenue par salage à sec de la cuisse de porc. Peut-être l'une des charcuteries italiennes les plus célèbres au monde, le jambon cru a été interprété de nombreuses façons par les diverses productions régionales italiennes, mais les deux variantes les plus célèbres et renommées sont principalement le jambon San Daniele DOP et le jambon de Parme DOP.

Le Jambon San Daniele est produit exclusivement en Frioul-Vénétie Julienne, précisément dans la zone montagneuse de la ville éponyme de San Daniele, dans la province d'Udine, et est facilement reconnaissable à la présence du pied de porc. C'est un aliment entièrement naturel, exempt de tout additif ou conservateur, et sa maturation dure au moins 13 mois. Son arôme est intense, son goût est doux et délicat, avec un arrière-goût légèrement plus prononcé.

Le Jambon de Parme est une excellence célèbre dans le monde entier, étant probablement la charcuterie italienne la plus connue. Il est produit dans la zone couvrant la province de Parme jusqu'au sud de l'Emilie, bien que la majorité de la production soit concentrée autour de la ville de Langhirano. Il est facilement reconnaissable grâce à la couronne, le célèbre logo du véritable jambon de Parme. C'est également un produit entièrement naturel, exempt de tout additif ou conservateur. Son goût est doux et raffiné, et il présente également une faible teneur en calories, sans pour autant altérer son goût intense et distinctif.

En résumé, nous pouvons absolument dire que le Jambon Cru, dans toutes ses variantes, est vraiment un produit unique qu'il vaut la peine de goûter !
 

Salama da Sugo

La Salama da sugo IGP est une charcuterie en boyau typique de la province de Ferrare, à l'exception des communes de Goro, Codigoro, Lagosanto et Comacchio. Elle se présente sous la forme d'une charcuterie ronde, dite en forme de « melon », de couleur brun foncé et liée avec une ficelle qui la divise en six ou huit quartiers. Le parfum de la Salama da sugo est particulièrement intense et aromatique, une senteur tout à fait caractéristique qui vous frappera immédiatement.

À la dégustation, la salama est particulièrement molle et granuleuse, et son goût, plein et persistant grâce à une utilisation magistrale des arômes, est quelque chose de totalement inattendu, capable de surprendre. C'est un produit particulièrement calorique, car il est fabriqué à partir de divers morceaux de viande de porc à des pourcentages précis dictés par une réglementation européenne stricte.

Une particularité de la Salama da Sugo IGP est sa consistance : une fois cuite, elle est déliée et incisée au sommet, permettant ainsi de recueillir à la cuillère la pâte molle à l'intérieur. L'idéal est de la servir très chaude, éventuellement accompagnée d'un accompagnement doux pour contraster son goût puissant. Une attention particulière doit également être accordée à sa méthode de cuisson, que vous pouvez découvrir ici : Comment cuire la Salama da Sugo de Ferrare.
 

Salame

Du nord au sud, le Salame est la charcuterie par excellence, celle qui distingue la production charcutière italienne. Le Salame est fabriqué à partir de viandes diverses, de coupes et d'épices différentes, reflétant les diverses interprétations données par les différents lieux et traditions locales. Le Salame est une charcuterie obtenue à partir d'un mélange de viande hachée et de graisse, qui peut avoir différentes durées de maturation. Le nom de cette charcuterie dérive de l'opération de salage qui permet de la conserver.

Au mélange de viande et de graisse sont ensuite ajoutés, pendant le processus de fabrication, le sel et un mélange d'épices qui varie en fonction de la zone de production et donc, par conséquent, des diverses recettes locales, souvent vieilles de plusieurs siècles. La viande la plus utilisée est celle du porc, pure ou mélangée, bien que certains salames locaux particuliers soient également fabriqués à partir de viande de chèvre, de mouton, de cheval, d'âne, d'oie ou de gibier comme, par exemple, le sanglier ou le cerf.

 Selon les différentes traditions locales, on peut également trouver d'autres ingrédients tels que, par exemple, les navets ou le sang de porc lui-même. La graisse est toujours de porc simplement pour des raisons organoleptiques et de conservation. Les variétés de Salame sont nombreuses, de la soppressa à la finocchiona, du salame delle nebbie à celui dello schioppo.
 

Speck

Le Speck est une charcuterie typique du Trentin-Haut-Adige et plus particulièrement du Tyrol du Sud, et son nom dérive de l'allemand moyen-haut « spec » et du plus allemand « spek », qui signifie littéralement « épais, gras ». Il s'agit d'un morceau de cuisse de porc entièrement désossée, légèrement fumée avant d'être mûrie à l'air frais des montagnes typique de la région.

Selon le type de coupe utilisé, le Speck prend des nuances de goût subtiles. Certains préfèrent le trancher finement à l'aide d'une trancheuse, mettant ainsi en valeur son goût enveloppant, tandis que d'autres, suivant la méthode traditionnelle, le préfèrent coupé au couteau.

Le Speck est né de la combinaison de deux méthodes différentes de conservation de la viande : la maturation, pratiquée depuis des millénaires dans la région méditerranéenne, et le fumage, typique de l'Europe du Nord. Initialement, le Speck était produit par les familles paysannes, mais par la suite, une production artisanale s'est développée. Les variétés de Speck les plus connues et renommées sont le Speck dell'Alto Adige IGP et le Speck di Sauris, produit dans un petit village montagnard de la province d'Udine.

Cependant, il existe de nombreuses variétés régionales, cuites ou crues, qui sont également produites dans d'autres régions du nord de l'Italie, qui ont su interpréter cette charcuterie avec une grande maîtrise, créant des produits vraiment uniques. Encore aujourd'hui, ce qui rend le speck spécial, ce sont justement les anciennes recettes des ancêtres, transmises depuis plus de 100 ans parmi les familles du Tyrol du Sud.


Bref, un monde extraordinaire de saveurs infinies. Alors, qu'attendez-vous ? Courez les goûter tous !