I migliori salumi italiani tipici

Salumi: un mondo fatto di tradizioni e di sapori inimitabili

La vendita online di questo prodotto segue la filosofia di Spaghetti & Mandolino, ovvero dare la possibilità agli amanti della cucina italiana e dei prodotti d’eccellenza di avere comodamente a casa vostra dei prodotti altrimenti difficili da reperire. La spedizione e il confezionamento seguono rigide norme che permettono di conservare tutte le caratteristiche e proprietà organolettiche del prodotto.

Per un buon salume servono produttori di eccellenza. Nel nostro viaggio continuo ne abbiamo selezionati diversi (e continuiamo a farlo) e abbiamo scelto per voi più di 150 prodotti di qualità elevatissima: tradizioni e sapori provenienti da tutte le regioni italiane. Vi sono sicuramente salumi più o meno conosciuti ma che, proprio per tutto ciò che rappresentano, vale assolutamente la pena di conoscere e, soprattutto di gustare. L'intento è infatti quello di avervi al nostro fianco nel viaggio tra tutte queste eccellenze.

Salumi: una storia antica

La parola "salumen", termine tardo latino, si diffonde in epoca medievale e stava ad indicare un qualsiasi prodotto conservato sotto sale. Con il passare del tempo questo termine sarà però sempre più associato ai prodotti creati utilizzando la carne suina proprio in virtù della sua facile reperibilità in natura. Dalla Preistoria si susseguirono diverse fasi della produzione di salumi che, gradualmente, la resero quella che oggi conosciamo. È proprio da qui che parte l'antica storia dei salumi.

In Italia la presenza di prosciutti e insaccati è rintracciabile a partire già dall’epoca etrusca e romana, benché tali pratiche di conservazione della carne siano riconducibili a tempi ben più antichi, addirittura al Paleolitico ovvero circa tra i 2,7 e i 2 milioni di anni fa. Insomma, stiamo parlando di una pratica antichissima affinatasi col tempo fino a creare quella produzione di eccellenza fatta di tradizioni e di sapori che oggi conosciamo.

Sembra che i primi veri insaccati siano stati preparati in Egitto e nell'Antica Grecia più di 3.000 anni fa; in epoca etrusco-romana invece gli insaccati da celebri poeti e oratori quali Catone il Censore e Orazio. Durante il dominio longobardo invece si assiste ad una vera svolta con l’introduzione di innovative tecniche di conservazione che permisero di passare dagli insaccati cotti a quelli crudi, grazie alla messa a punto di innovativi sistemi di conservazione della carne cruda.

Con le invasioni barbariche, a partire dal V secolo d.C, il suino diventa infatti una delle risorse più importanti in quanto, oltre ad essere facilmente reperibile allo stato brado, con la lavorazione della sua carne permette di accumulare e conservare per lunghi periodi delle scorte alimentari commestibili dall'alto contenuto energetico.

È solo però a partire dal XIII e dal XIV secolo che l'arte salumiera comincia a svilupparsi dando vita a molti salumi tipici regionali che troviamo ancora oggi sulle nostre tavole. Durante il Rinascimento nascono addirittura le prime Corporazioni per regolamentare e tutelare la produzione dei salumi. Solo a partire dall'Ottocento nascono e si diffondono i primi veri salumifici artigianali e laboratori industriali che, con dedizione, passione e il continuo sviluppo tecnologico che caratterizzò quegli anni, furono in grado di sviluppare dei sistemi innovativi per limitare le alterazioni e il deterioramento degli alimenti, dando così un forte impulso alla nascita e allo sviluppo di una fiorente produzione artigianale e al commercio dei prodotti alimentari.

Attualmente, anche se in realtà stiamo parlando di una politica attuata già da più di mezzo secolo, è sempre più forte l'impegno, e noi di Spaghetti & Mandolino ne siamo un chiaro esempio, in direzione della tutela e della valorizzazione di tutti prodotti tipici, della riduzione di additivi e conservanti, dell’informatizzazione dei dati sulla tracciabilità di filiera e della produzione di salumi biologici.
 

Solo i migliori salumi italiani artigianali

I Salumi rappresentano una delle innumerevoli eccellenze alimentari italiane e spesso sono molto di più che un semplice alimento che va ad arricchire la tavola di molti italiani. Per molti aspetti sono degli scrigni in cui si conservano gelosamente tradizioni, storia e sapori di un paese intero e che ci permettono di mantenere un contatto diretto con le nostre origini permettendoci di portare in tavola non solo un prodotto di prima qualità e ricco di sapori e profumi, ma anche un simbolo dell'italianità.

I Salumi che troverete in questa sezione sono diversissimi per forme, colori, profumi e sapor ma hanno tutti una cosa in comune: la passione e la dedizione con cui i nostri abili fornitori sono in grado di creare questi prodotti straordinari. Solo il meglio della produzione salumiera italiana! Ma vediamo ora quali Salumi potrete trovare nel nostro e-commerce.

Bresaola

La Bresaola è un salume crudo non affumicato originario della Valchiavenna, in provincia di Sondrio, in Lombardia. In realtà la Bresaola, sebbene di tipi diversi, si produce in diverse zone dell'Italia Settentrionale utilizzando carne principalmente di manzo ma anche di cavallo, di cervo, di bufala o di maiale.

Le varietà d'eccellenza e più conosciute di questo salume sono però la Bresaola della Valtellina IGP e la Bresaola di Bufala, entrambe molto amate per essere particolarmente magre e per il loro aroma caratteristico conferitogli dalla fase della lavorazione in cui il pezzo di carne viene lasciato riposare in vasche di salamoia con dentro diversi aromi come, ad esempio, bacche di ginepro, chiodi di garofano e alloro selvatico.

Al taglio la Bresaola ha un intenso colore rossastro, più o meno scuro a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al connettivo naturali. La Bresaola è molto indicata nelle diete poiché si tratta di un cibo praticamente privo di grassi. Ma la caratteristica migliore della bresaola si trova nel suo elevato contenuto proteico.

La Bresaola della Valtellina IGP viene prodotta utilizzando carne bovina di razze europee e il taglio più usato è la punta d'anca, ma vengono spesso utilizzati anche la sottofesa e il magatello. La Bresaola di Bufala invece viene prodotta con la carne di bufalo che si caratterizza per un sapore molto particolare e una consistenza tenera e succosa. Un prodotto dalle origini antiche perfetto però per una cucina decisamente moderna.
 

Coppa

La Coppa, chiamata anche capocollo in Campania, finocchiata a Siena, ossocollo in Veneto, lonza nel Lazio o, ancora, lonzino nelle Marche e in Abruzzo. È un insaccato che è presente sul territorio italiano con varie interpretazioni e ricette ed è ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Le carni selezionate vengono salate e massaggiate per venire poi insaccate in un budello naturale e lasciate infine a stagionare. Nel corso della lavorazione vengono aggiunte diverse spezie ed erbe aromatiche la cui varietà dipende dalle diverse località in cui la coppa viene prodotta.

Esistono diverse interpretazioni della Coppa sul territorio italiano che utilizzano anche metodi di raffinazione del tutto particolari; un esempio è la veneta Coppa affinata in Amarone della Valpolicella DOCG oppure il pugliese Capocollo al Vincotto.

Cotechini e Zamponi

Cotechini e Zamponi sono veri e propri simboli delle festività natalizie presenti sulle nostre tavole da ormai tempo immemore e sono alimenti notevolmente energetici, proprio in virtù del loro elevato contenuto lipidico, che si consumano solitamente durante il freddo invernale. Questi due salumi presentano una differenza minima ma allo stesso tempo fondamentale: lo Zampone, lo dice il nome stesso, viene insaccato nello zampetto del maiale, mentre il Cotechino viene insaccato nel budello creato utilizzando lo stomaco o la vescica del maiale oppure la cotenna. Cotechini e Zamponi sono due salumi insaccati dall' aspetto forse un po' rustico ma che racchiudono al loro interno una vera sorpresa in quanto sono in grado di sprigionare una vera e propria esplosione di gusto.

La storia dello Zampone fa parte anche della storia modenese: la sua prima apparizione viene ritrovata nei documenti storici che riguardano l'assedio di Mirandola avvenuto tra il 1510 e il 1511 per volontà di Papa Giulio II della Rovere. Gli abitanti del luogo per nascondere i maiali, affinché non cadessero nelle mani degli invasori, li macellarono e misero le carni macinate nelle zampe. La forma particolare dello Zampone e la morbidezza che garantiva questo tipo di contenitore rimase per sempre fino ai giorni nostri.

Anche il Cotechino sembra essere un classico della tradizione modenese, ma la discussione circa la sua origine fa nascere in verità una sorta di diatriba con i friulani, che ne rivendicano con fermezza la reale paternità. L'unico fatto accertato è che l’arte del porre la carne in un budello al fine di una sua ottimale conservazione è una pratica molto antica e legata alla tradizione dei beccai e addirittura ai celti.

Fatto sta che in Italia Cotechini e Zamponi vennero considerati per lungo tempo dei veri e propri insaccati poveri che venivano consumati abitualmente dalle classi meno abbienti accompagnandoli spesso con il minestrone o con la zuppa di legumi.
 

Culatello

Il Culatello è un prodotto tipico dell'Emilia Romagna. Si identifica come un salume insaccato in involucro naturale, di solito la vescica del maiale stesso, spesso definito il "Re dei salumi". Il taglio del Culatello, senza dubbio una delle eccellenze italiane tra le più ambite a livello internazionale,  è la parte più morbida e pregiata della coscia dei suini adulti allevati allo stato brado.

Il celeberrimo Culatello di Zibello DOP, per esempio, è un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino che, opportunamente decotennati, sgrassati e disossati, vengono separati dal fiocchetto (altra parte pregiatissima che serve per produrre un altro salume, il Fiocco di Culatello) per essere poi rifilati a mano fino ad ottenere la classica forma a “pera”. A proposito, la conoscete la differenza tra Fiocco e Culatello? Niente paura, ve lo spieghiamo nel nostro magazine.

Dal 1996, in riconoscimento del suo prestigio e della sua storia centenaria, il Culatello di Zibello gode del marchio DOP, garanzia e tutela del meticoloso procedimento di produzione. Il Culatello di Zibello fa inoltre parte dei Presidi Slow Food dell’Emilia Romagna, formato da sole quattro aziende della provincia di Parma.

Vi sono infine altri salumi che provengono sempre dalla bassa parmense che per assonanza possono essere confusi con il Culatello come, ad esempio, la Culaccia, la Culatta o la Granculattina. Per non confondervi potete leggere questo articolo del nostro magazine: Culatello, Culaccia e Culatta: ma qual è la differenza?
 

Lardo

Il Lardo è un salume prodotto utilizzando carne del maiale e più precisamente il taglio ricavato dal grasso sottocutaneo del collo, del dorso e dei fianchi dell'animale, ovvero tutte quelle zone del corpo in cui lo strato adiposo è presente ed è inoltre piuttosto spesso. Dalle molteplici varietà regionali, il lardo si distingue dagli altri salumi per essere estremamente aromatico; ogni preparazione prevede infatti l’utilizzo di spezie o erbe aromatiche che vadano ad arricchirne il sapore.

Nonostante sia estremamente carico di grassi saturi, resta comunque uno dei salumi italiani più conosciuti. La sua qualità dipende principalmente dalla scelta delle materie prime, quindi dal grasso del suino e dagli aromi, e dal grado di abilità del maestro salumiere nel padroneggiare la sapiente arte della stagionatura.

Come già detto in precedenza, le varietà di Lardo sono tante ma quelle più famose sono senza dubbio due: il Lardo di Colonnata IGP e il Lardo di Arnad DOP. Il Lardo di Colonnata IGP deve il suo nome al luogo in cui viene prodotto ovvero Colonnata, un piccolo paesino che si trova sulle Alpi Apuane, frazione del comune di Carrara, in Emilia-Romagna; cibo poverissimo da sempre parte fondamentale della dieta delle persone che svolgevano lavori molto pesanti come ad esempio, molto presenti nella zona di produzione di questo salume, i cavatori delle cave di marmo.

Ha una consistenza omogenea e morbida, è di colore bianco e possiede un profumo fragrante e ricco di spezie che colpisce all'istante. Il sapore, fresco e delicato, quasi dolce, finemente sapido quando proviene dalla zona posteriore, essendo arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie, permette di godere di un'esperienza gustativa davvero indimenticabile.

Il Lardo d'Arnad DOP, proveniente dal paese omonimo situato nella bassa Valle d'Aosta, viene sottoposto ad una lavorazione diversa rispetto al suo "cugino" di Colonnata ma del tutto caratteristica. Ha un colore bianco con possibili leggere velature rosate e il suo gusto, fortemente aromatico, lascia trasparire molto chiaramente le erbe utilizzate nella stagionatura.
 

Mortadella

La Mortadella bolognese è un salume  a base di carne suina ottenuta solo da tagli di carne pregiati, finemente tritata, e lardo, aromatizzata leggermente con varie spezie ovvero sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia, che viene poi insaccata per essere infine cotta. Presenta una tipica forma a cilindro ovale e si caratterizza per un colore rosa chiaro con piccole porzioni tondeggianti bianche ovvero la parte grassa del salume.

La Mortadella emana un profumo intenso davvero delizioso e fortemente aromatico. Il suo sapore è pieno ma estremamente delicato. Le origini della Mortadella risalgono probabilmente al I secolo d.C. e si possono collocare in un'area compresa tra l'Emilia-Romagna e il Lazio. Per lungo tempo questo salume fu completamente dimenticato per ricomparire poi, tra grandi onori, nel tardo Medioevo quando la produzione si concentrò esclusivamente nella città di Bologna. La Mortadella è infatti protagonista di innumerevoli piatti della tradizione bolognese ma attualmente è anche l'ingrediente prediletto di alcune delle interpretazioni fra le più fantasiose.

La varietà di questo salume più famosa e rinomata è senza dubbio la Mortadella Bologna IGP anche se in commercio se ne trovano anche altre che, pur non potendo fregiarsi del riconoscimento IGP, sono prodotti davvero straordinari per qualità e gusto. La Mortadella tradizionale contiene i pistacchi anche se, abbastanza recentemente, si è iniziato a produrre anche una variante che ne è invece priva.
 

Pancetta

La Pancetta è un salume preparato con il taglio di carne, molto grasso, proveniente della pancia del maiale. L'aspetto esteriore finale della pancetta consiste in uno strato di grasso bianco con venature rosa che rappresentano la piccola porzione di carne magra presente nel taglio di carne utilizzato. È importante sottolineare che esistono diversi tipi di Pancetta che si distinguono per formato, per metodo di lavorazione e per il taglio di carne utilizzato. La Pancetta può essere infatti affumicata o non, arrotolata o tesa, cruda o stufata o, ancora, salamata o coppata. Queste sono solo alcune delle varietà gustosissime tutte da scoprire e assaporare.
 

Prosciutto Cotto

Il Prosciutto Cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale. Il Ministero dello sviluppo economico diversifica il prosciutto cotto in tre distinte categorie che si differenziano per qualità delle materie prime e quindi per una differenza di prezzo: il prosciutto cotto di alta qualità, il prosciutto cotto scelto ed infine il prosciutto cotto. Considerato spesso, e a torto, un salume di qualità inferiore, il Prosciutto Cotto è un prodotto molto versatile e poco grasso, qualità che lo rendono sicuramente una scelta ottimale in diversi frangenti.

Probabilmente, assieme al crudo, il Prosciutto Cotto è il salume più utilizzato in cucina per creare saporiti piatti di pasta, gustosi secondi ma anche nel finger food,  negli antipasti, nei contorni e soprattutto come ingrediente principale nei  sandwich e nei toast.  Il Prosciutto Cotto viene in media disossato, salato, siringato con salamoia o acqua salata, massaggiato e poi cotto a vapore, da qui il suo nome, in forme metalliche che gli conferiscono la sua nota forma facilmente affettabile.

Il Prosciutto Cotto, pur non essendo stato insignito di particolari riconoscimenti a fine di tutela, è stato comunque inserito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nella lista dei PAT ovvero dei prodotti agroalimentari tradizionali.
 

Prosciutto Crudo

Il Prosciutto Crudo è un salume tipico italiano ottenuto salando a secco la coscia del maiale. Forse uno dei salumi italiani più famosi al mondo in assoluto, il Prosciutto Crudo è stato interpretato in moltissimi modi dalle diverse produzioni nostrane regionali ma le due varianti più famose e rinomate sono principalmente il Prosciutto San Daniele DOP e il Prosciutto di Parma DOP.

Il Prosciutto San Daniele viene prodotto esclusivamente in Friuli Venezia Giulia, e precisamente nella zona collinare nell'omonimo comune in provincia di Udine ed è facilmente riconoscibile per la presenza dello zampino del maiale; è un alimento completamente naturale, privo di qualsiasi tipo di additivo e conservante e la sua stagionatura ha una durata minima di almeno 13 mesi. Il profumo è intenso e il gusto dolce e delicato con retrogusto leggermente più marcato.

Il Prosciutto di Parma è un'eccellenza famosa a livello globale, essendo probabilmente il salume italiano più conosciuto. È prodotto nell'area comprendente il territorio della provincia di Parma fino a sud della via Emilia anche se il grosso della produzione comunque si concentra attorno al paese di Langhirano. Si riconosce per la corona, lo storico marchio dell'originale prosciutto di Parma ed è anch'esso un prodotto completamente naturale, privo di qualsiasi tipo di additivo e conservante. Il suo sapore è dolce e raffinato e presenta inoltre un basso contenuto calorico, fatto che non va però ad intaccarne il gusto intenso e caratteristico.

Insomma, possiamo assolutamente dire che il Prosciutto Crudo, in tutte le sue varianti, è davvero un prodotto unico che vale proprio la pena gustare!
 

Salama da Sugo

La Salama da sugo IGP è un salume insaccato tipico della provincia di Ferrara, esclusi i comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio. Si presenta come un insaccato di forma tondeggiante, detta “a melone”, di un colore bruno scuro e legato con uno spago che lo suddivide in sei o otto spicchi. Il profumo della Salama da sugo è particolarmente intenso ed aromatico, un aroma del tutto caratteristico che vi colpirà sicuramente all'istante.

All’assaggio la salama risulta particolarmente morbida e granulosa e il suo sapore, pieno e che perdura nel tempo grazie ad un magistrale utilizzo degli aromi, è un qualcosa di totalmente inaspettato che è davvero in grado di stupire. È un prodotto particolarmente calorico in quanto prodotto macinando diversi tagli di carne suina in percentuali precise dettate da una rigida normativa europea.

Una particolarità della Salama da Sugo IGP è la sua consistenza: una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando così un’apertura che permette di raccogliere con il cucchiaio il morbido impasto che si trova al suo interno. L’ideale è presentarla in tavola caldissima, magari accompagnata da un contorno dal sapore delicato che riesca a contrastarne il gusto dirompente. Particolare attenzione va infine rivolta al suo metodo di cottura e per scoprirne di più vi basterà leggere proprio qui: Come si cuoce la Salama da Sugo Ferrarese.
 

Salame

Da nord a sud il Salame è l'insaccato per eccellenza, quello che contraddistingue la produzione salumiera italiana. Il Salame viene preparato con carni diverse, tagli e spezie differenti che rispecchiano le diverse interpretazioni date nei diversi luoghi e dalle tradizioni locali. Il Salame è un insaccato ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne e grasso che può presentare diversi periodi di stagionatura. Il nome di questo salume deriva dall'operazione di salatura che ne consente la conservazione.

Al misto di carne e grasso vengono poi aggiunti, durante la lavorazione, il sale e un trito di spezie che varia a seconda della zona di produzione e quindi, di conseguenza, alle varie ricette locali, spesso vecchie di secoli. La carne maggiormente utilizzata è quella suina, pura o mista, anche se alcuni particolari salami locali vengono preparati anche con carne di capra, di pecora, di cavallo, di asino, di oca o di selvaggina come, ad esempio, il cinghiale o il cervo.

 A seconda delle diverse tradizioni locali si possono trovare anche altri ingredienti come, ad esempio, le rape o il sangue del suino stesso. Il grasso invece è sempre suino semplicemente per motivi organolettici e di conservazione. Le varietà di Salame sono tante, dalla soppressa alla finocchiona, dal salame delle nebbie a quello dello schioppo.
 

Speck

Lo Speck è un salume tipico del Trentino Alto Adige e più nello specifico del Sud-Tirolo e il suo nome deriva dal medio-alto tedesco “spec” e dal più tedesco “spek”, che significa letteralmente “spesso, grasso”. Si tratta di un pezzo di coscia del maiale che viene completamente disossata, lievemente affumicata per essere poi stagionato alla caratteristica aria fresca di montagna tipica della zona.

A seconda del tipo di taglio utilizzato, lo Speck assume delle lievi sfumature di sapore. C'è chi lo preferisce tagliato sottile con l'aiuto dell'affettatrice, esaltando così il suo gusto avvolgente, e chi invece, seguendo quello il metodo tradizionale, lo preferisce tagliato al coltello.

Lo Speck è nato unendo due diversi metodi per la conservazione della carne: la stagionatura, praticata nell'area mediterranea da millenni, e l'affumicatura, tipica del nord Europa. Inizialmente lo Speck veniva prodotto dalle famiglie contadine e solo successivamente si sviluppò una produzione a livello artigianale. Le varietà di Speck più conosciute e rinomate sono lo Speck dell'Alto Adige IGP e lo Speck di Sauris, prodotto in un piccolo paesino montano in provincia di Udine.

Moltissime sono però le varietà regionali, cotte o crude, che si producono anche in altre regioni del nord Italia che hanno saputo interpretare questo salume con grande maestria, creando dei prodotti davvero unici. Ancora oggi ciò che rende speciale lo speck sono proprio le antiche ricette degli avi, tramandate da oltre 100 anni tra le famiglie altoatesine.


Insomma, un mondo straordinario dai mille e più sapori. Cosa aspettate? Correte a provarli tutti!